aantal 4 |
hoofdgerecht |
weekend |
|
Mr Kitchen: ‘Hoewel dit het goedkoopste deel van het varken is, moet je zo’n stuk vlees tegen- woordig vooraf bij de slager bestellen. Maar dan heb je ook gelijk een goed basisingrediënt met veel maar smaak dan een kotelet. Begin wel een dag van tevoren met dit gerecht.’
ingrediënten
- 800 g buikspek
- 8 teentjes knoflook
- 1 el venkelzaad gemalen
- 4 laurierbladeren
- 1 kg flespompoen of oranje biologische pompoen
- 1 bosje salie blaadjes geplukt
- 100 ml olijfolie
- 1 kg aardappels kruimig, geschild
- 3 el boter + 25 g + evt. extra klontjes koude boter
- 2 venkelknollen in dunne plakken
- 1 el tijmblaadjes
- ½ citroen in plakjes + wat sap
- 1 el pistachenoten gepelde
- 2 goudrenetten
- 200 ml fino sherry
- 25 g suiker
instructies
- Kerf met een Stanley-mes schuine ruiten in het zwoerd van het buikspek op ± 1 cm van elkaar. Maak (in een vijzel of met de staafmixer) 2 teentjes knoflook fijn met wat zout en het venkelzaad. Wrijf het vlees in met dit knoflookmengsel. Druk de laurierbladeren in het vlees. Verpak het vlees in plasticfolie en leg een nacht in de koeling.
- Leg het vlees op een snijplank, dep het droog en strooi 1 el zeezout over het zwoerd. Laat een half uur staan. Verwarm de oven voor op 250ºC of grillstand. Veeg het overtollige zout van het vlees. Leg het buikspek in een braadslee en laat bruine blaren ontstaan op het zwoerd.
- Snijd de pompoen met schil en al in parten, verwijder de zaden. Doe de parten pompoen in een ovenschaal, voeg de rest van de knoflook en de salieblaadjes toe en besprenkel met de olijfolie. Zet de oven op 120ºC. Zet de pompoen bij het spek in de oven en bak alles nog 120 min. tot het vlees zacht en mals is.
- Kook intussen de aardappels gaar. Schep de gare pompoen uit de ‘schillen’ (de salie en knoflook worden niet gebruikt). Stamp de aardappels met de pompoen tot een fijne puree (druk evt. door een pureeknijper), breng op smaak met zout en peper en 2 el boter.
- Blancheer de plakken venkel ± 4 min. in kokend water met zout. Bak de venkelplakken enkele minuten in een koekenpan met 1 el boter, de tijm, citroen en pistache. Schil de appels en snijd ze in partjes. Bewaar in water met citroen.
- Neem het vlees uit de braadslee en laat het een kwartier rusten! Giet het overtollige vet weg. Zet de braadslee op het vuur, voeg de sherry toe en laat verdampen. Schrap met een houten lepel de aanbaksels los. Verhit in een koekenpan met antiaanbaklaag de suiker met de 25 g boter en karamelliseer de appels in ± 5-8 min. op matig vuur. Serveer het buikspek met de puree, venkel, appel en de jus.
Recept en bereiding. Mr Kitchen. Fotografie: Ernie Enkelaar. Styling: Cyn Ferdinandus
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
