bûche de noël Paris-brest

Doe de 125 g hazelnoten en 85 g suiker in een grote pan en laat de suiker langzaam en zonder te roeren karamelliseren in ± 15 min. Wals de pan om alles te mengen en giet dan de karamel op een vel bakpapier. Laat afkoelen en uitharden. Hak de karamel grof en doe in de keukenmachine. Mix een paar min. tot een pasta met een gladde structuur. Breng de hazelnoten-praliné op smaak met een snufje zout.

Breng de melk met de oploskoffie aan de kook. Klop de eidooier met 25 g suiker licht en luchtig. Voeg de maizena en het vanillemerg toe en klop nog even verder. Schenk de warme melk bij de eidooier en roer door. Schenk terug in de pan en laat al roerend indikken op laag vuur. Laat de room afkoelen.

Klop de boter luchtig met de standmixer met garde. Voeg de hazelnoten-praliné toe en blijf nog verder kloppen. Voeg de afgekoelde room toe en klop kort tot een egale vulling. Doe in de spuitzak zonder spuitmond en leg in de koelkast tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 175°C. Klop voor het biscuit de 6 eieren luchtig met de 150 g suiker. Zeef de bloem en het bakpoeder erboven en voeg de vanille en een snufje zout toe. Roer kort tot een egaal mengsel, maar houd het beslag zo luchtig mogelijk. Schenk het beslag in de bakvorm en bak 12-15 min. in de oven.

Bestrooi een theedoek met de 2-3 el basterdsuiker en leg hier het biscuit op met de bovenkant op de suiker. Verwijder het bakpapier en rol samen met de handdoek voorzichtig en strak op tot een rol. Laat ± 10 min. afkoelen. Rol weer open en laat verder afkoelen. Spuit de vulling uit de spuitzak op het biscuit en rol weer voorzichtig op. Wikkel in plasticfolie en laat 1 uur opstijven in de koelkast.

Verhit voor de meringue 200 g suiker met 60 ml water in een steelpan en breng aan de kook. Laat inkoken tot de siroop een temperatuur van 118°C heeft bereikt.

Klop de eiwitten luchtig met 50 g suiker in de standmixer met garde. Als de siroop de juiste temperatuur heeft, giet je deze voorzichtig in een dun straaltje bij de eiwitten terwijl je blijft kloppen. Als alle siroop is toegevoegd, laat je het geheel nog ± 10 min. verder kloppen of tot het schuim lauw is. Schep in de spuitzak met gekartelde spuitmond.

Spuit de meringue in kronkeltjes en cirkeltjes over de biscuitrol zodat je een beetje een boomstamstructuur krijgt. Zet in de koelkast tot gebruik.

Smelt voor de gekaramelliseerde hazelnoten de 100 g suiker met 2 el water in een steelpannetje en laat karamelliseren tot theekleur. Haal van het vuur en laat 10 sec. staan. Prik de hazelnoten op een houten prikkertje en doop ze vlug in de karamel, trek ze er langzaam weer uit zodat ze een soort staart krijgen. Houdt de satéprikker ± 1 min. ondersteboven vast zodat het karamelstaartje kan uitharden. Leg voorzichtig neer en herhaal met de rest van de hazelnoten en karamel*.

Brand de meringue rondom met de crème brûlee-brander, bestrooi met poedersuiker en decoreer met de gekaramelliseerde hazelnoten.