Bourride à la setoise

Verwarm de oven voor op 125ºC. Wrijf de knoflook samen met de saffraan, witbrood en ietsje grof zeezout in een vijzel tot een pasta. Doe deze pasta samen met de eierdooiers, mosterd en een scheutje citroensap in een grote kom. Voeg al kloppend met een garde, druppelsgewijs eerst de zonnebloemolie toe en daarna ongeveer 350 g olijfolie, tot je een dikke mayonaise hebt. Voeg evt. een el water toe als de aioli te dik is.

Verwarm een lage brede pan met een gladde metalen bodem, voeg de rest van de olijfolie toe en bak de peen, prei en venkel en de bleekselderij 10 min. op laag vuur.

Voeg de visbouillion of witte wijn toe. Bestrooi de zeebaars met zout en leg de vis op de groente. Doe de deksel op de pan of gebruik bakpapier om de pan af te dekken. Draai de vis na 5 min. om, voordat hij gaar is. Schep de vis met de groente voorzichtig in een ovenschaal, laat het vocht in de pan. Houd de vis warm in de warme oven. Neem de pan van het vuur en roer de aioli met een garde door het warme vocht tot je een mooie dikke saus krijgt, breng op smaak met zout. Schep de groenten op de borden en leg er de vis op. Serveer met een gekookt aardappeltje of puree en geef de aioli er los bij.