aantal 30 |
hapje |
pasen |
hollands |
Angélique Schmeinck: ‘In dit recept krijgt de klassieke combinatie van asperge, ei, ham en peterselie een krokant jasje. Bij iedere hap proef je weer iets anders. Het friszure van de mayonaise bij de romige vulling maakt de smaaksensatie compleet.’ Het recept vraagt wat geduld omdat de vulling even moet afkoelen, maar neem je de moeite dan serveer je je gasten hapjes op niveau!
ingrediënten
- 200 g witte asperges geschild, houtige onderkant afgesneden
- 1 tl suiker
- 200 g groene asperges houtige onderkant afgesneden
- 400 ml groentebouillon evt. tablet
- 100 g boerenham of speenvarkenham gekookt, in heel kleine blokjes
- 4 el bladpeterselie fijngesneden
- 4 eiwitten losgeklopt
- 500 g panko Japans broodkruim, toko of beschuitmeel
- olie om te frituren plantaardig
de roux
- 2 eieren
- 100 g roomboter of margarine
- 120 g bloem + extra voor het paneren
kappertjesmayonaise
- 2 eierdooiers
- ½ el dijonmosterd
- 1 el kappertjes afgespoeld
- sap 1 limoen
- 200 ml druivenpitolie
- 1½ el dille fijngesneden
- evt. honing of gembersiroop
- extra nodig spuitzak (zonder spuitmond), frituurpan, keukenpapie
instructies
- Kook de eieren in ± 5 min. hard, laat ze schrikken onder koud water, pel ze en snijd ze in stukjes.
- Verwarm de boter op laag vuur tot deze is uitgebruist; laat hem niet kleuren. Voeg in één keer alle bloem toe en roer dit met een spatel door de boter. Laat de roux op laag vuur 2-3 min. garen, roer regelmatig. De roux is gaar als deze gaat glanzen en er zanderig uitziet. Laat afkoelen.
- Breng de witte asperges in een brede pan met heet water, zout en suiker aan de kook, draai het vuur laag en laat ze in ± 5 min. beetgaar worden. Laat ± 10 min. in het vocht afkoelen, bewaar het kookvocht. Blancheer de groene asperges 3-4 min. in kokend water met zout beetgaar.
- Snijd de asperges in kleine stukjes. Breng 400 ml kookvocht en de bouillon aan de kook en voeg dit scheutje voor scheutje toe aan de roux. Roer er met een garde een gladde saus van en laat deze ± 5 min. zachtjes koken. Voeg de asperges, ham, eieren en peterselie toe en schep alles in een grote kom. Zet dit minstens 4 uur in de koelkast of ± 1 uur in de vriezer.
- Spuit met de spuitzak de vulling in dikke repen op een plateau. Laat deze nog ± 30 min. opstijven. Snijd de repen in stukken van 4-5 cm lang. Wentel de stukken eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door het broodkruim. Druk het paneer rondom goed aan. Laat de kroketjes nog ± 30 min. opstijven in de koelkast.
- Verhit de olie in de frituurpan tot 170°C. Bak hierin de kroketjes per 4 stuks in ± 5 min. goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Meng voor de kappertjesmayonaise in een blender de eierdooiers, mosterd, ½ el kappertjes en het limoensap. Voeg 1 el lauw water toe en geleidelijk aan zoveel druivenpitolie dat een lichte mayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout en peper en evt. wat honing. Roer de dille en de rest van de kappertjes erdoor. Serveer de kappertjesmayonaise bij de aspergekroketjes.
Receptuur: Angélique Schmeinck. Bereiding: Eke Mariën. Fotografie: Rob van der Vet. Styling: Laura Jongeneel
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
