Met Franse appels uit de aarde, ‘pommes de terre’, is het altijd raak in de keuken. We kijken de kunst van het aardappel koken af uit Frankrijk, want daar vrezen ze de klonten boter, eendenvet en stevige bouillons niet, integendeel! Geen wonder dat Franse aardappels zo verslavend lekker zijn.
Onze favorieten op een rij.
1. Pommes purée
Boter, boter en nog eens boter, dát is wat een aardappelpuree zo fluweelzacht en rijk van smaak maakt. Maar er zijn nog een paar tips! Na het koken (of bakken van de aardappels in zout) wil je ze direct door een pureeknijper halen.
Gebruik geen stamper, want daar wordt je puree kleverig van. Nóg beter: druk de puree door een zeef om alle mogelijke klontjes eruit te halen (het geheim van veel chefs). En voorkom dat je aardappels te veel afkoelen, want gepureerde koude aardappels veranderen al snel in behanglijm.
Met klassieke puree valt flink te variëren en dat doen we graag in het stampseizoen. Maak aardappelpuree met zoete pompoen en pesto of met mosterdzaad en spinazie of een van deze acht andere varianten.
naar recept
De formule voor een verfijnde puree is zo klaar als een klontje. Hoe eenvoudiger, hoe beter!
naar recept
2. Pommes parmentier
Met een luttel aardappeltje kun je in de keuken een hoop richtingen op: in de oven of de airfryer, in de hete olie of de pan en zelfs in de kolen kun je pommes uitermate lekker bereiden. Maar dit is toch wel een van onze favorieten.
Pommes parmentier zijn in blokjes gesneden aardappelen die je eerst even voorkookt en daarna stort op een hete ovenschaal met olie zodat ze direct een shock krijgen en extra krokant en goudbruin kleuren. Tot slot hussel je de hete piepers door een mengsel van fijngesneden verse kruiden zoals peterselie of tijm en rozemarijn en lekker veel knoflook.
Geen parmentier, wél onwijs lekker:
Boter is een transporteur van smaak: de boter wordt met anijs en pastis een geurige saus waarin de aardappel konfijt.
naar recept
3. Pommes Anna
Dit is de Franse aardappel op haar knapst. Met slechts twee ingrediënten – aardappels en boter – en een simpele, maar doeltreffende techniek, verander je een klein kilootje aardappels in een weelderige taart.
In Engeland weten ze al langer dat de combinatie van knapperige aardappels met azijn en zout geweldig is. Dit kan zowel een heerlijk bijgerecht als een opzichzelfstaand hoofdgerecht zijn.
naar recept
4. Pommes Aligot
Hoe maak je aardappels nóg lekkerder? Met KAAS natuurlijk. Zoals Matthew Ryle schrijft in zijn boek Franse klassiekers: ‘Ik weet niet zeker of het moet worden beschouwd als een aardappelgerecht met kaas, of kaasfondue met aardappel, maar dat is een heerlijk grijs gebied.’
Diamanthaas is een stuk mals rood vlees, uit de schouder gesneden. Neem ossenhaas als je het niet kunt vinden. Klassieke aligot bevat altijd half zoveel kaas als aardappel. Het is dus een stevig bijgerecht. Voor een lichtere variant gebruik je gewoon minder kaas.
naar recept
5. Pommes fondantes
Pommes fondantes zijn aardappelen die eerst worden aangebraden in boter, daarna gaar gestoofd in bouillon (soms met kruiden zoals tijm en knoflook).
Wat er gebeurt door die dubbele bereiding is finger licking good; de korst wordt bruin en krokant (door het bakken) en de binnenkant zacht als wolkjes (door het stoven in bouillon). Je zou kunnen zeggen dat deze aardappels bereid worden als een stuk vlees, en dat is een hele slimme zet geweest.
6. Pommes rösti
Is rösti een Franse aardappel bereiding? Technisch niet. Komt het uit Zwitserland? Ja, maar aangezien Zwitserland aan Frankrijk grenst, mag deze knapperige klassieker wat ons betreft toch een plaatsje in de lijst krijgen.
Het contrast tussen de knapperige rösti en het zachte ei is ongeëvenaard. Serveer een grote schaal van deze rondjes tijdens pasen, zet er een salade naast en eindig met een toet. Klaar!
naar recept
7. Pommes sarladaise
On-weer-staan-baar! Pommes sarladaise uit de Périgord; misschien wel het primitiefste en toch feestelijkste aardappelgerecht. De aardappels worden geschild, in plakjes gesneden en helemaal rauw gaar gekookt in eendenvet — wat het succes verklaart achter deze Franse aardappel hit.
Zodra ze zacht en goudbruin zijn, worden ze afgewerkt met knoflook en een handvol verse peterselie. Lekker, lekker, lekker!
Belangrijk voordat je zelf aan de slag gaat: gebruik een pan met een brede bodem, zodat de aardappels in één laag kunnen bakken en mooi krokant worden. En vooral: haal adem, schenk een glas wijn in, heb geduld. Laat de aardappels rustig garen, zodat ze al dat heerlijke vet kunnen opnemen en van binnen boterzacht worden.
Bekijk ook: 14x Franse stoof recepten