Het aanbod van wildhandel Ruig loopt van standaard tot bijzonder wild. Dit jaar kiest delicious.friend Eke Mariën voor gevulde reebout, een gerecht waar je royaal mee kunt uitpakken.
WIE Wil Broeren WAT bedrijfsleider
WAAR Pieter Ruig startte, met zonen Jacob en Pieter, Ruig poelier en wildhandel in Oostzaan. Familiebedrijf Ruig bestaat al sinds 1886 en verkoopt wild dat in Nederland en Oostenrijk wordt geschoten door een vast team van jagers.
Zuideinde 235, Oostzaan, 075 684 73 00. Of via ruig.nl of webpoelier.nl en bij grotere Sligro-vestigingen.
wild van wild?
‘Behalve poelier en wildhandel zijn we ook koks, we bereiden ganzenbout, fazant, hazenpeper en wildstoverij in eigen keuken. Onze selectie wild is 100% scharrelvlees, veel van de Veluwe, gans en eend uit de buurt en hert en wild zwijn ook uit Oostenrijk. Het wild komt hier schoon binnen en wordt geportioneerd in de snijhal. Ik werkte zelf jaren in een slagerij, maar wild fascineert me. Het is echt seizoensvlees, heeft vrij geleefd én een bijzondere smaak.’
feestfavoriet
’Vorig jaar was wilde eend minder populair, terwijl dit juist scharrelvlees pur sang is en een typisch streekproduct. Supermals, 100% puur natuur en het heeft weinig extra’s nodig om goed te smaken. Bekijk de wildkalender op ruigwildengevogelte.nl, zo weet je wanneer je welk wild kunt eten. Bestel in een restaurant ook eens wild, bijv. hertencarpaccio, dat is zo lekker! Bij hertenrugfilet eet ik graag spruitjes en stoofperen, of aardappelgratin en cranberrycompote. Eigenlijk hoef je aan wild niet zoveel te doen, het is al puur en lekker van zichzelf.’
advies voor beginners
’Onbekend met wild? Neem dan eens hertenbiefstuk, lekker mild van smaak en makkelijk te bereiden. Of neem van gevogelte eerst filet, bijv. van kalkoen, fazant of gans, om de smaak te leren kennen. Wild zwijn smaakt als kruidig varkensvlees, maar is minder vet, en ook lekker van de barbecue. Doe niet te royaal met saus, geef het ernaast i.p.v. erover, dan proef je het wild beter.’
van wildhandel Ruig
gevulde reebout in korstdeeg
hoofdgerecht | 4-6 personen
1 kleine reebout van ± 1 kilo, ontbeend
25 g boter + extra om in te vetten
100 g sjalotten, fijngesnipperd
1 el roze peper, uit de vijzel
500 g gemengde (wilde) paddenstoelen, kleingesneden
1 el verse tijmblaadjes
125 g rauwe ham, in plakken
10 plakjes bladerdeeg
1 eierdooier, losgeklopt
ook nodig: keukentouw, kernthermometer (kookwinkel)
Dep de reebout droog met keukenpapier en bestrooi het vlees met peper en zout. Bind het vlees met keukentouw op tot een rollade. Verhit de boter in een koekenpan en bak het vlees rondom bruin in ± 3 min. Haal het uit de pan en laat ± 30 min. afkoelen tot kamertemperatuur. Verwijder het keukentouw.
Zet het vuur middelhoog en fruit in het braadvocht de sjalotten, roze peper en paddenstoelen. Voeg de tijm toe en bak tot het vocht is verdampt. Breng op smaak met peper en zout en doe het over in een kom. Laat afkoelen. Bedek op het aanrecht een stuk plasticfolie met plakken ham in gelijke breedte van de bout en lang genoeg om hem in te wikkelen.
Bedek de ham met de paddenstoelenvulling. Leg de bout in het midden op de vulling en wikkel de vulling en ham met de folie rond de bout. Druk aan en verwijder het plastic voorzichtig. Leg de bladerdeegplakjes op elkaar en rol ze uit tot een plak van ± 25×30 cm, om de reebout in te wikkelen.
Leg het deeg op een theedoek en leg het vlees in het midden. Kwast de uiteinden van het deeg in met eierdooier, sla het deeg rond de bout en pak het vlees helemaal in met deeg. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de rol met de naad naar beneden op een ingevette bakplaat. Kwast het deeg in met eierdooier en versier het met bladerdeegvormpjes.
Vouw een stuk aluminiumfolie van 20×20 cm een paar keer dubbel en rol dat op tot een hol pijpje. Maak een gaatje in het deeg bovenop de deegrol en prik het pijpje in de vulling. Hierdoor kan waterdamp tijdens bakken ontsnappen. Als de
waterdamp niet weg kan, bolt het deeg en kan het knappen. Bak de reebout in 40-55 min. goudbruin en gaar in de oven.
De bout is klaar bij een kerntemperatuur van 55°C. Neem hem uit de oven en laat op een warme plek ± 10 min. rusten.
Bereiden ± 55 min. / afkoelen ± 30 min. / oventijd ± 55 min. / rusten ± 10 min.
RECEPTEN EN BEREIDING EKE MARIËN FOTOGRAFIE ERIK VAN LOKVEN STYLING CYN FERDINANDUS INTERVIEWS LAURA VAN HEUSDEN, MARION DE BOER, BAS ROBBEN, PRODUCTIE DOSIA BREWER