Visvrouw Willeke van Schmidt Zeevis is dol op kreeft en coquilles. Fruit de mer is lekker van alles wat en het ziet er ook nog fantastisch uit!
WIE Willeke van der Eijk WAT webshopmanager
WAAR Schmidt Zeevis, ofwel de mooiste viswinkel van Europa. De zaak werd opgericht door oma Schmidt in 1908 en groeide uit tot een gerenommeerd bedrijf dat levert aan hotels, restaurants en cateringbedrijven. Schmidt Zeevis heeft ook een winkel en webwinkel voor particulieren.
Vasteland 60, Rotterdam, winkel 010 214 06 73, 010 444 35 53, schmidtzeevis.nl/webwinkel.
vispassie
‘Eigenlijk ben ik toevallig het visvak ingerold na mijn studie communicatie. Vis sluit wél goed aan bij mijn affiniteit met koken en eten. Ik heb veel geleerd van mijn collega’s én door te proeven. Zo is mijn passie voor vis beetje bij beetje gegroeid. Er zijn bizar veel vissoorten en het is een uitdaging om er zoveel mogelijk te kennen. Als je niet weet hoe een vis smaakt, kun je iemand ook niet adviseren. De visie van Schmidt Zeevis omtrent duurzaamheid past goed bij mijn eigen ideeën. Ik vind het belangrijk dat de zee niet wordt leeggevist. Schmidt Zeevis heeft een eigen verantwoorde visie: Schmidt’s Keuze, gericht op de beste kwaliteit vis in het seizoen.’
favoriet
‘Met kerst is zo’n grote schaal fruits de mer heerlijk luxe en toch supermakkelijk te maken. Even koken in bouillon en klaar. Varieer gerust. Neem vongole in plaats van kokkels, andere soorten oesters en krab in plaats van kreeft. Schaal- en schelpdieren zijn nu op hun top. Dus volop voorradig, van uitstekende kwaliteit en tegen een goede prijs.’
bewaartip
‘Bewaar vis en schelp- en schaaldieren niet langer dan twee dagen in de koelkast, in de oorspronkelijke verpakking. Vis heeft de naam moeilijk te zijn, maar niks is makkelijker! Verwarm olie en roomboter in de pan, doe de vis erin en keer hem zodra hij gaat parelen aan de bovenkant.’
van Schmidt Zeevis
fruits de mer
hoofdgerecht | 4 personen
2 l court bouillon*
4 krabbenpoten
2 kreeften van ± 500 g elk
8 grote garnalen
4 langoustines
500 g kokkels
100 ml witte wijn
8 oesters
sausjes
3 el rodewijnazijn + 1 sjalotje, fijngesnipperd
100 ml goeie mayonaise + 1 el citroensap
Breng de court bouillon aan de kook en kook hierin de krabbenpoten ± 4 min. Haal ze eruit met een schuimspaan en laat ze afkoelen in een vergiet. Voeg de kreeft toe en kook ze ± 5 min. Schep ze uit de bouillon en laat ze even afkoelen.
Kook dan de garnalen en langoustines in ± 4 min. gaar, schep ze uit de pan en laat afkoelen. Spoel de kokkels schoon en breng ze in een pannetje met de witte wijn aan de kook. Neem ze uit de pan als de schelpen open staan en laat ze afkoelen. Steek de oesters open* en maak ze los van de schelp. Vul een grote schaal met ijs en schik hierop het zeebanket. Meng de rodewijnazijn met de sjalot en de mayonaise met citroensap. Serveer beide sausjes erbij.
* Zelf court bouillon maken: breng in een grote pan 1 l water + 100 ml droge witte wijn aan de kook met 1 schoongemaakte wortel in plakjes, 1 schoongemaakte ui in ringen, 1 schoongemaakte stengel bleekselderij in plakjes en samen met 1 laurierblaadje, 1 takje verse tijm, 7 zwarte-peperkorrels en een snuf zout. Laat ± 30 min. trekken. Zeef de bouillon en gooi de inhoud van de zeef weg.
* Kijk op deliciousmagazine.nl/oesters hoe je dat doet.
Bereiden ± 30 min. / afkoelen ± 60 min.
RECEPTEN EN BEREIDING EKE MARIËN FOTOGRAFIE ERIK VAN LOKVEN STYLING CYN FERDINANDUS INTERVIEWS LAURA VAN HEUSDEN, MARION DE BOER, BAS ROBBEN, PRODUCTIE DOSIA BREWER