Een bord vol flinterdun gesneden Spaanse ham, dát willen we. En alhoewel we daar allemaal graag van smikkelen, weten we niet altijd precies het verschil tussen bijvoorbeeld Serrano ham of Pata Negra. Het verschil zit ‘m in het dieet van de varkens en de rijpingstijd. Hierbij een lijstje Spaanse hammen én de verschillen!
Ook zo lekker uit de Spaanse keuken: deze easy tapas!
1. Jamón is de achterpoot van het varken, in Nederland ook wel achterham genoemd. In principe kan met Jamón elke ham worden bedoeld, van de gewone gekookte variant, tot de bijzondere Pata Negra.
2. Jamón Serrano (ookwel Serrano ham) komt het meeste voor en zorgt voor zo’n 90% van de productie van de gerookte ham in Spanje. De Jamón Serrano is afkomstig van gewone witte varkens (cerdo blanco) die worden gevoed met graan en maïs. Oorspronkelijk is de serranoham afkomstig uit de bergachtige regio Andalusië. Serranoham wordt, nadat ‘ie in een pekelbad met kruiden heeft gelegen, zo’n negen maanden gerijpt. Er zijn 3 soorten Serrano ham, de officiële classificatie is afhankelijk van het rijpingsproces:
Serrano Bodega: Rijpingstijd van 10 tot 12 maanden.
Serrano Reserva: Rijpingstijd van 12 tot 15 maanden.
Serrano Gran Reserva: Rijpingstijd van meer dan 15 maanden.
3. Jamón Ibérico, (ookwel Pata Negra) wordt tot de beste rauwe hamsoorten gerekend. De Iberische varkens waarvan de hammen worden gebruikt hebben zwarte hoeven, vandaar de bijnaam ‘pata negra’ wat zwarte poot betekent. De voorpoten worden meestal gedurende 14-18 maanden gerijpt, de achterpoten 24-26 maanden. Het resultaat: een robijn-rode ham met een zeer gearomatiseerde smaak. De officiële classificatie van de Ibérico ham wordt bepaald aan de hand van het soort voedsel en de hoeveelheid eikels die het dier heeft gegeten. Er zijn 4 soorten Ibérico ham:
Ibérico ‘Pate Negra’ Cebo: Op een boerderij gehouden varkens die uitsluitend natuurlijk mengvoer krijgen.
Ibérico ‘Pate Negra’ Cebo de campo: Varkens die op het platteland leven waar ze gras eten, aangevuld met natuurlijk mengvoer (groente en graanproducten).
Ibérico ‘Pate Negra’ Recebo: Varkens die in het weiland worden gehouden, waar ze gras en natuurlijk mengvoer eten. In het seizoen eten ze ook eikels. Omdat ze ook graanproducten en groente eten halen ze niet het gewicht nodig om een ‘Bellota’ te worden.
Ibérico ‘Pate Negra’ Bellota: De ham van de beste kwaliteit. De dieren lopen vrij rond in de weides van Extremadura en eten alleen gras en eikels (bellotas). Er wordt aan hun dieet niets toegevoegd.
Tekst: Robin Maaswinkel. Beeld: iStock. Bron: Spaanseham