SMAAK ZIT TUSSEN JE OREN

Smaak zit tussen je oren, zegt gastrofysicus Charles Spence. Eten doe je niet alleen met je mond, maar met al je zintuigen. Spence schreef er een geweldig boek over: Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten. Hieronder geeft hij een paar testjes die je zelf thuis kunt doen. En ook geven we 5 boeken weg! 

WE RUIKEN OP 2 MANIEREN!
Gastrofysicus Charles Spence: ‘Via de orthonasale route ruik je geuren uit je omgeving via je neusgaten. Maar er is ook een retronasale geur: vluchtige geurmoleculen stijgen elke keer dat je iets doorslikt vanuit de achterkant van je mond op naar de achterkant van je neus. De orthonasale geur van eten is belangrijk, omdat je brein daardoor verwachtingen ontvangt van de smaken en dus het genot dat je waarschijnlijk te wachten staat. Maar de retronasale waarnemening van de geur bij het slikken, is de echte, rijkgeschakeerde en boeiende smaakervaring. Bijna niemand beseft hoeveel informatie die we met de tong denken te proeven, in feite de retronasale route volgt. Dit vreemde verschijnsel heet oral referral.

DOE DE TEST
Je kunt dit testen door je neus dicht te knijpen en een gummibeertje in je mond te stoppen. Wat proef je dan? Waarschijnlijk iets zoets, iets zuurs en niet veel meer. Kauw je vervolgens een paar keer en laat je je neus los dan proef je de fruitsmaak – sinaasappel, kersen enzovoort. Maar het lijkt net alsof die smaak uit je mond komt, niet uit je neus. De locatie van de smaak in je mond is bedrog, en dat is precies waar het bij oral referral om draait!.’

KUN JE EEN VORM PROEVEN?
Spence: ‘Op deze vraag zeg je vast ‘nee’. De laatste tien jaar heb ik overal ter wereld meegedaan aan festivals over voeding en wetenschap waarbij ik mensen allerlei dingen te eten gaf en vervolgens aan hen vroeg of hun smaakervaring ‘bouba’ dan wel ‘kiki’ was. Wartaal?

DOE DE TEST
Kijk dan even naar de illustratie en vraag je af welke van die twee verzonnen woorden het beste bij welk figuurtje past. De meeste mensen associëren ‘kiki’ met de scherpe punten en ‘bouba’met de afgeronde vlek. Stel je daarna de smaak van pure chocolade, oude Goudse kaas of spuitwater voor. Geef in gedachten aan welke plek op de schaalverdeling het beste overeenkomt met de zintuigelijke eigenschappen van dat product? Klinkt dat raar? Probeer het toch maar. Doe daarna hetzelfde met melkchocoalde, een goed rijpe brie of plat water. Als mijn gastrofysische onderzoek me niet bedriegt, staan de laatste drie markeringen een eind naar links richting ‘bouba’ en de drie eerste juist naar rechts, richting ‘kiki’. De meeste mensen zetten bruisende, bittere, zoute en zure producten in de buurt van ‘kiki’ en associëren zoete en romige met ‘bouba’. Met andere woorden we hebben allemaal de neiging om bepaalde vormen of contouren te associëren met bepaalde smaken. Geuren en zelfs texturen.

TEKST MARION DE BOER PORTRET CHARLES SPENCE SAM FROST ILLUSTRATIE UIT HET BOEK GASTROFYSICA

Gastrofysica is de nieuwe wetenschap van het eten. Professor Charles Spence is er aan de universiteit van Oxford in Groot Britannië dagelijks druk mee. Zijn onderzoek doet hij samen met o.m. topchefs als Heston Blumenthal. Hij adviseert ook grote bedrijven als Unilever. Eind 2017 verscheen Spence’s boek Gastrofysica waarin hij alle zintuigen die bij eten om de hoek komen kijken met elkaar verbindt.
Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten, Charles Spence, Uitgeverij Prometheus
€ 25, ISBN 978 90 446 3542 3