Iedereen aan het orgaanvlees. Dat is de missie van Stéphane Reynaud in zijn nieuwe boek. In ‘Hart, lever, niertjes en de rest’ zit er vast iets voor je tussen. Zelfs als je geen fan bent van het zachte vlees met ijzersmaak. Wij maken in ons juninummer gerechten met varkenslever, kalfszwezerik en varkenswang. delicious. sprak Stéphane om nóg meer te weten te komen over deze ondergewaardeerde vleessoorten.
Orgaanvlees is een specifieke vleescategorie en misschien wel een buitenbeentje. Lovers prijzen kalfsniertjes de lucht in, maar niet iedereen kan het waarderen. Waarom koos u er voor er een heel boek aan te wijden?
Het is crisis en daardoor willen we allemaal wat goedkoper eten. Zeker niet elke dag lamsrack of biefstuk op het menu. Orgaanvlees is dan een goed alternatief. Het is budgetvriendelijk en ontzettend gevarieerd. Bovendien past het goed in de gedachte van nose-to-tail-eating. Het hele dier gebruiken. Je kunt werkelijk van alles met dit vlees doen. Lang garen in een saus of bakken in de pan met je favoriete groenten. Koks zijn daarom ook gek op orgaanvlees. Daar kunnen ze echt hun creativiteit in kwijt.
In Nederland eet vooral de oudere generatie orgaanvlees. Is dat ook zo in Frankrijk?
Ja maar het wordt steeds populairder. Ook bij de jongere generatie. Toch is thuis orgaanvlees bereiden nog een beetje eng. We eten het vooral in onze bistro’s. Thuis weten we niet goed hoe we het klaarmaken en het voelt wat luguber. Koeienhersens bestellen bij de slager? Brrr. Maar als we het in een restaurant krijgen voorgeschoteld, eten we het met smaak.
Welke organen eten de Fransen het liefst?
Ze zijn hier gek op kalfsniertjes en kalfszwezerik. Maar ook dat eten we vooral in gastronomische bistro’s.
Wat heeft orgaanvlees wat ander vlees niet heeft?
Het is een compleet andere smaak doordat het vaak veel bloed bevat. Daar krijgt het zijn ijzersmaak van. En onderling verschillen de organen ook ontzettend. De structuur van hersens en nieren verschilt enorm. Die variëteit biedt zoveel kansen!
Stel dat je orgaanvlees toch nog een kans wil gunnen, welke soort heeft dan de toegankelijkste smaak?
Kies dan voor een kalfsonglet. Dat staat misschien nog het meeste van de orgaanvleessmaak af. Zodra het geen bot raakt, heet het orgaanvlees, dus daar hoort dit ook bij. Een goede tweede stap zou kalfslever zijn. Dat is heel mals en zoet.
Is het een idee om de smaken te combineren met andere sterke smaakmakers?
Nee, laat de smaak zo puur mogelijk. Anders kun je beter een ander stuk vlees nemen. Maar soms zijn de combinaties wel wonderlijk goed. Denk maar eens aan rundernieren die je lang gaart in rodewijnsaus. C’est délicieux!
FOTOBRON: MARIE-PIERRE MOREL