Mister Kitchen werkt al jaren voor delicious. en natuurlijk vieren ze maar wat graag een zomerfeest. Compleet met een feestelijk én verantwoord Duroc-varken aan het spit! Hoe heeft Mister Kitchen zo’n groot dier getackeld?
Mister Kitchen: ‘Voordat we aan tafel kunnen, moet er nog wel wat gebeuren. Want wij willen met eigen ogen zien waar ons vlees vandaan komt. Daarom kiezen we voor een boerderij in Zeeuws-Vlaanderen, waar op een bijzondere manier unieke varkens worden grootgebracht. Boer David Ottjes in Lamswaarde gelooft niet in de bio-industrie en kiest daarom voor kleinschalig boeren met een bijzonder ras varkens. Voor een veehouder heeft David een bijzonder eigentijdse visie op vlees: ‘Het is bizar dat je op elke hoek van de straat ramsjvlees kunt eten. Dat kost onze planeet teveel en we hebben het helemaal niet elke dag nodig.’
Daarom voert David zijn dieren (warme!) bonen en lokale graansoorten in plaats van soja. En hij vermijdt tot en met de slacht zo veel mogelijk stress bij zijn scharrelvarkens. Zijn trots is het magnifieke Duroc-varken, dat oorspronkelijk vanuit Spanje via Amerika weer naar Europa kwam. Met zijn roodbruine vacht, spitse snuit en hangoortjes doet dit prachtdier ons denken aan een grote vos. On deze uiterlijke schoonheid zit zijn culinaire kwaliteit. Want het Duroc-varken is een relatief mager varken mét goddelijke vetdooradering. Die zorgt voor malsheid en smaak.
Omdat wij er toch zijn, krijgen we van slager Frans Kaijser uit Maartensdijk een anatomieles. Vakkundig beent hij voor ons een half varken uit en benoemt de delen: van buik en haas tot kotelet en krabbetjes. Zoek op internet naar particuliere slagers die halve of hele varkens aanbieden en online-slagers (eerlijkvlees.nl, beefandstek.nl) die het verkopen. Of probeer het bij je eigen slager. Elke slager kan het leveren. Overleg of hij ‘m kan voorgaren tot de juiste kerntemperatuur, dit geeft het beste eindresultaat en voorkomt veel stress. Als het vlees niet voorgegaard kan worden, kies dan een klein varken (±35 kg) of een speenvarken. Delen als ribstuk of nek zijn zeer geschikt voor op de barbecue. Sommige barbecues hebben tools om een klein varken aan ’t spit te hangen. Vraag je eigen slager of hij een spit verhuurt.
Na zo’n verhaal met zulk mooi vlees durfden wij vorige zomer de kritische redactie wel op een feestmaal op ‘onze’ Westergasfabriek te trakteren. We hebben een spit opgebouwd en stylist Cyn is al een dag in de weer met het versieren van een lange tafel. Elke week delen we online een recept met varken.’
TEKST MISTER KITCHEN FOTO ERNIE ENKELAAR