Echte bakliefhebbers namen begin juni al rond 9.00 uur (!) de afrit Vianen voor het delicious. bakweekend. Om in het Miele Culinary Institute te merken dat ze niet de enige bakgragen zijn! Marion de Boer en Laura van Heusden van redactie delicious. bakten mee.
ideeën voor blader & filodeeg
Laura: ‘Direct na de koffie willen de deelnemers aan de slag, want het lijkt lang zo’n dag bakken, maar tijd vliegt voor leergierigen. Efficiënt ingedeeld in groepen, in geweldig uitgeruste keukens, volgt de eerste uitleg. Mijn collega Marion gaat brood bakken en ik begin met ’n hartige bladerdeegtaart van asperges, courgette en basilicum. Het bladerdeeg is kant-en-klaar, dus kunnen we ons goed op de taartvulling storten. Een stoomoven is nu heel handig, want de groenten zijn snel bijna gaar en kunnen om en om in de bakvorm op het blind voorgebakken bladerdeeg. Met een mengsel van eieren, room en verse basilicum en veel peper gaat de taart nog een half uurtje de oven in. Afgekoeld geproefd mis ik nog wat zouts als spek of ansjovis, maar het is een leuk basisrecept. Dan volgen van Tante Fanny bladerdeeg tussendoor nog kaasvlinders en zoete kaneelkoekjes en maken de bakburen een oosterse kippastei en – heel lekkere – millefeuille van krokant filodeeg met rood fruit en citroentijm-crème die er royaal uitziet door de meerdere laagjes. We vergelijken de resultaten (lachend hoor, want dit is gelukkig géén wedstrijd!), proeven elkaars baksels en delen de technieken.’
brood bakken is niet voor watjes
Laura: ‘Tussendoor is even tijd voor wat sap of koffie, maar al snel volgt een nieuwe bakronde. Wie nog niet zo’n bakweekend meemaakte: doe geen hakken aan maar verende gympen, want je loopt en staat de hele dag. Marion filmt enthousiast de sessie van de bakkers Edwin Klaasen en Albert Steehouder, die alles uit de doeken doen over goed brood bakken. Na de lunch begin ik ’s middags zelf aan het brood en merk dat de theorie niet mals is. Het tempo van Edwin zeker ook niet, maar met hulp van een flipover zet hij zijn mini-broodcursus voor ons op papier. Ik leer dat vooral de temperatuur van brooddeeg heel nauw steekt, 27 graden moet het blijven, maar daar leert deze bakker ons foefjes voor! Rijzen kan in een stoomoven of zelfs in een lege vaatwasmachine of wasdroger! En kneden met extra toevoeging van bloem is uit den boze, voeg liever niets toe, alleen als het nodig is een beetje roggemeel. We maken vijgen-walnotenbroodjes met desem en gist, een heus suikerbrood met boter en grove suikermix door het deeg en een Italiaans wit met olijfolie dat we leren vlechten of waar we een plukbrood van maken. Vooral het kneden is heel hard werken in het tempo van deze professionele bakkers, maar gelukkig gooien ze er ook wat keiharde grappen tussendoor, zodat je weer weet dat je dit voor je plezier doet. Met rode konen van inspanning en zwarte schorten die nu meer wit zijn, gaan we naar de volgende ronde, die van de patisserie.’
ode aan de patisserie
Laura: ‘Hidde den Brabander is de rust zelve na die twee adhd-broodbakkers! Patissiers werken vooral heel secuur. Niet een handje van dit of dat, maar exact afgewogen ingrediënten is de sleutel tot succes. En dat niet alleen, patissiers werken ook heel netjes en schoon. Wij maken biscuit de financier van amandelschaafsel dat we eerst tot poeder hebben gemalen, mengen het met 625 gram eiwit en 750 gram suiker en voegen 675 gram gesmolten boter en honing toe. En spatelen dan de bloem erdoor. Die had gezeefd moeten zijn, dus wij krijgen klontjes én veel werk om die er weer uit te krijgen. Het amandelmengsel gaat over een laagje harde wener deeg in de heteluchtoven en verspreidt snel een heerlijke geur. Afgekoeld gaat er abrikozenjam over en versieren we hem met rood fruit. Pas thuis proef ik dit gebak echt goed en ben onder de indruk van mijn eigen bakkunst … zo’n rijke en volle amandelsmaak heb ik lang niet gegeten! Samen met onze bakburen maken we nog miserable, weer van eiwit, suiker en amandelpoeder, maar nu met een botercrème met banketbakkersroom. Ik ben volkomen verzadigd, maar de mini-tarte tatin staat nog op het programma… die maken we ook nog samen, ons tempo is eruit, maar we laten ons niet kennen voor dit laatste onderdeel van het delicious.bakweekend! We drinken nog een glas en verdelen alle baksels die in dozen en zakjes – soms nog warm – mee naar huis gaan. Om het thuisfront én de redactie blij mee te maken… Een soort veldslag is het, zo’n vol bakprogramma, al zien de keukens er na afloop weer prachtig uit dankzij de Miele-opruimploeg. Volgend jaar gaan we absoluut weer, het is leerzaam en verrukkelijk (en dan te bedenken dat er mensen zijn die zaterdag én zondag zijn gegaan)!’
Check ook de filmpjes die redacteur Marion maakte met haar mobiel:
FOTOGRAFIE & TEKST LAURA VAN HEUSDEN FILMPJES MARION DE BOER