Er is niks mis met een simpel, snel bladerdeeg volgens Issa Niemeijer-Brown: de beste Franse bakker van Amsterdam – zijn boek Patisserie van de bakker is genomineerd voor Het gouden kookboek 2022. Tijdens een mini-stage bij het ochtendkrieken, leer ik alles over koude boter, meelsoorten en het belang van rust.
Om stipt 5 uur ’s ochtends klop ik op het grote raam van Gebroeders Niemeijer. De normaal zo drukke, en schmutzige Nieuwendijk – het stikt er van de coffeeshops en shisha lounges – is nu verlaten. Alleen achterin de bakkerij brandt een licht van bedrijvigheid: ze zijn al sinds half 4 bezig.
Leer Franse financiers maken met de tips en het recept van Issa Niemeijer-Brown.
De wispelturigheid van deeg
‘Het leuke aan het werken in een ambachtelijke bakkerij is dat iedere dag anders is. Zelfs hoe je je voelt is van invloed op het eindresultaat’, zegt Issa Niemeijer, eigenaar en bakker bij de Gebroeders Niemeijer in Amsterdam. ‘Vandaag gaat het lezen van het recept bijvoorbeeld iets stroever (weinig slaap) en heb ik een bril nodig en moet ik wat beter opletten. Maar het kan bijvoorbeeld ook aan de regen liggen, dan gaat de luchtvochtigheid omhoog en blijven je broden na het bakken minder knapperig. Nederland heeft geen ideaal klimaat voor bakkerijen’.
Na een espresso starten we direct met het uitrollen van het tarte tatin deeg en duiken we in de materie: bloem en boter.
Keep it cool
Allereerst gebruik je een ‘zwak’ patisseriebloem met minder glutenvormende eiwitten en wil je dat alles zo koud mogelijk is. Zet je water dus in de koelkast, en gebruik een harde hooiboter die niet makkelijk smelt. Sommige bakkers cheaten met een speciale boter die niet zo snel smelt. Maar volgens Issa proef je dat direct. Echte roomboter is veel lekkerder!
Snijd de boter met twee mesjes heel klein door het bloem heen in een kom, dat is een trucje om te zorgen dat de boter niet smelt tijdens het mengen. Vervolgens sprenkel je met je handen een klein beetje water over het mengsel. Je wil dat het bloem nét nat is, maar dat je geen nat deeg krijgt, aldus Issa.
‘Als ik ‘m nu zou samenklonten wordt het één deeg zonder dat ik daarvoor heb gekneed’, Issa laat de textuur van zijn deeg zien. Het ziet er rommelig uit, maar het blijft wel bij elkaar plakken én je kunt alle stukjes boter nog zien. Dat is een goed teken. ‘Druk het nu samen in een plasticfolie en laat het een nacht rusten in de koelkast’.
Je leest het goed: niet kneden!
‘Hoe meer je deeg kneed’ zegt Issa Niemeijer-Brown over brood ‘hoe meer je deeg oxideert en de smaak ervan verloren gaat. Bovendien wordt de structuur minder. Bij ons in de bakkerij moet het alleen gemengd zijn’.
Het niet-kneden-principe geldt ook voor een tarte tatin, hoewel het hier vooral draait om de boter. Zodra je het bladerdeeg gaat kneden met warme handen smelt de boter en krijg je een taai korstdeeg. Om dat te voorkomen geeft Issa tips. Nummer één: kneed het deeg niet!
Nogmaals: werk zo koud mogelijk
Na het rusten moet het deeg soepel gemaakt worden, dat doe je niet met je handen, maar met een deegroller. Je kunt er gerust een paar keer hard op slaan – handig wanneer er opgekropte frustraties in het spel zijn.
Nu kun je het deeg uitrollen en wil je laagjes creëren. Doe dit langzaam, en vouw het deeg een paar keer dubbel. Zodra je een mooie deegplak hebt kun je de gewenste vorm uitsnijden met een mesje, of uitsteken.
Bladerdeeg bakken
Met dit bladerdeeg kun je alle kanten op. Het is perfect voor quiches, deze tarte tatin, maar ook perfect voor fruittaartjes.
Issa: ‘Een van de eerste dingen die je als leerling leert is dat als je dingen grof kunt doen, dat ook moet doen.’ Dat geldt bijvoorbeeld voor het fruit in de taartjes. Issa snijdt een nectarine in grove stukken, omhult het fruit met een plak bladerdeeg – op een snel tempo, anders smelt de boter – en strooit er een heel klein beetje suiker overheen: ‘suiker maakt het sap van het fruit los, en de basterdsuiker bovenop het deeg zorgt voor glans. Ik gebruik heel weinig want het moet niet heel zoet worden.’
Snel bladerdeeg uit Patisserie van de bakker
Kookgerei
- Ook nodig: schenkkan, mengkom, plasticfolie, deegroller, steekring, deegschraper of scherp, vlak mes
Ingrediënten
- 400 g patisseriebloem
- ± 200 g water, ijskoud
- 220 g koude boter (hooiboter)
- 0,5 tl zout
Instructies
- Om het water goed koud te maken kun je het ruim van tevoren in een schenkkan in de koelkast zetten, in de vriezer (tot het net begint te bevriezen), of kun je wat ijsklontjes laten oplossen in koud kraanwater.
- Doe de bloem in een grote ronde kom en meng het zout erdoorheen. Snijd de boter in kleine stukjes door de bloem, met twee messen kruislings.
- Sprenkel beetje bij beetje met een hand wat water over het deeg, terwijl je met je andere hand het deeg op- en omgooit en de kom of het deeg telkens ook een beetje ronddraait, zodat het water zich zo gelijk mogelijk verdeelt. Hou je vingers een beetje losjes uit elkaar en probeer niet te kneden. Werk snel zodat de boter ook goed koud blijft en niet in het deeg smelt. Zodra al de bloem gehydrateerd is, ben je klaar. Het deeg moet kruimelig zijn, maar nergens droog – en het deeg mag nog niet samen gaan klonteren tot een bal.
- Pak nu een stuk plasticfolie en leg het deeg daarop, druk het een klein beetje bij elkaar. Vouw dan de plasticfolie over het deeg heen, en druk het samen tot een dikke bal. Opnieuw: zonder te kneden. Je wilt nog steeds dat de boter in stukjes blijft; en je wilt zo min mogelijk glutenvorming in het meel.
- Leg de deegbal in de koelkast als je wat meer de tijd hebt, of in de vriezer als je snel verder wilt. In dat laatste geval kun je de deegbal ook wat platter maken, zodat het deeg sneller afkoelt. Als het deeg goed koud is – in de koelkast duurt dat een paar uur, in de vriezer kan het al na een half uurtje – kan het uitgerold worden.
- Om het deeg te gebruiken rol je het dun uit op een met bloem bestoven werkvlak, tot enkele millimeters dikte. Gebruik voldoende bloem, zodat het niet gaat plakken en draai het deeg af en toe om tijdens het uitrollen. Werk snel zodat het deeg niet warm wordt, maar geef het wel voldoende tijd om goed op te rekken en niet meer terug te veren. Met andere woorden: forceer niet, en herhaal de rolbewegingen soms een paar keer in plaats van te veel druk te gebruiken. Steek vervolgens met een steekring de vorm uit, of doe dat met een vlak mes of een deegkrabber. Maak liever geen snijbewegingen, want dan trek je het deeg juist een beetje kapot. Gebruik de deeglapjes meteen, of bewaar ze weer in de koelkast als je bijvoorbeeld eerst nog fruit moet snijden voor de vulling. Het deeg moet steeds zo koud mogelijk blijven.
- Om het aantal laagjes te vergroten en de bladerstructuur fijner te maken kun je het ook een keer vouwen. Je rolt het dan uit tot ongeveer een halve centimeter dik en vouwt het deeg dan in vieren of vijven. Gebruik je een sterkere bloem, dan is het beter niet meer dan in vieren te vouwen, omdat de gluten anders te sterk worden om het deeg gelijk opnieuw uit te rollen. Gebruik je patisseriebloem, dan is in vijven vouwen geen probleem. Vervolgens rol je het deeg gelijk opnieuw uit, tot een dikte van ongeveer 2 millimeter.