Om het water goed koud te maken kun je het ruim van tevoren in een schenkkan in de koelkast zetten, in de vriezer (tot het net begint te bevriezen), of kun je wat ijsklontjes laten oplossen in koud kraanwater.

Doe de bloem in een grote ronde kom en meng het zout erdoorheen. Snijd de boter in kleine stukjes door de bloem, met twee messen kruislings.

Sprenkel beetje bij beetje met een hand wat water over het deeg, terwijl je met je andere hand het deeg op- en omgooit en de kom of het deeg telkens ook een beetje ronddraait, zodat het water zich zo gelijk mogelijk verdeelt. Hou je vingers een beetje losjes uit elkaar en probeer niet te kneden. Werk snel zodat de boter ook goed koud blijft en niet in het deeg smelt. Zodra al de bloem gehydrateerd is, ben je klaar. Het deeg moet kruimelig zijn, maar nergens droog – en het deeg mag nog niet samen gaan klonteren tot een bal.

Pak nu een stuk plasticfolie en leg het deeg daarop, druk het een klein beetje bij elkaar. Vouw dan de plasticfolie over het deeg heen, en druk het samen tot een dikke bal. Opnieuw: zonder te kneden. Je wilt nog steeds dat de boter in stukjes blijft; en je wilt zo min mogelijk glutenvorming in het meel.

Leg de deegbal in de koelkast als je wat meer de tijd hebt, of in de vriezer als je snel verder wilt. In dat laatste geval kun je de deegbal ook wat platter maken, zodat het deeg sneller afkoelt. Als het deeg goed koud is – in de koelkast duurt dat een paar uur, in de vriezer kan het al na een half uurtje – kan het uitgerold worden.

Om het deeg te gebruiken rol je het dun uit op een met bloem bestoven werkvlak, tot enkele millimeters dikte. Gebruik voldoende bloem, zodat het niet gaat plakken en draai het deeg af en toe om tijdens het uitrollen. Werk snel zodat het deeg niet warm wordt, maar geef het wel voldoende tijd om goed op te rekken en niet meer terug te veren. Met andere woorden: forceer niet, en herhaal de rolbewegingen soms een paar keer in plaats van te veel druk te gebruiken. Steek vervolgens met een steekring de vorm uit, of doe dat met een vlak mes of een deegkrabber. Maak liever geen snijbewegingen, want dan trek je het deeg juist een beetje kapot. Gebruik de deeglapjes meteen, of bewaar ze weer in de koelkast als je bijvoorbeeld eerst nog fruit moet snijden voor de vulling. Het deeg moet steeds zo koud mogelijk blijven.

Om het aantal laagjes te vergroten en de bladerstructuur fijner te maken kun je het ook een keer vouwen. Je rolt het dan uit tot ongeveer een halve centimeter dik en vouwt het deeg dan in vieren of vijven. Gebruik je een sterkere bloem, dan is het beter niet meer dan in vieren te vouwen, omdat de gluten anders te sterk worden om het deeg gelijk opnieuw uit te rollen. Gebruik je patisseriebloem, dan is in vijven vouwen geen probleem. Vervolgens rol je het deeg gelijk opnieuw uit, tot een dikte van ongeveer 2 millimeter.