Jarenlang was Sami Tamimi de rechterhand van Yotam Ottolenghi. Met zijn nieuwe boek Boustany treedt hij voor het eerst solo op. In recepten doordrenkt van za’atar en oranjebloesem, en verhalen uit de tuin van zijn opa, neemt hij ons mee naar de weelderige Palestijnse keuken van zijn jeugd.
‘Tot vorige week twijfelde ik nog of het wel het juiste moment was om een kookboek uit te brengen, dat zoveel hoopvoller en warmer is dan de realiteit op dit moment in Gaza en Palestina. Maar ik zie het als iets positiefs om de schoonheid van de cultuur te delen, en de overvloed.’
Stipt om negen uur ’s ochtends opent Sami Tamimi (57) de deur, gekleed in een blouse vol sinaasappels die net zo vrolijk is als zijn glimlach.
Hij logeert in een statig pand aan de Keizersgracht. Zijn agenda zit bomvol – vooral met afspraken met vrienden – dus combineren we het interview met het ontbijt. Of dat een probleem is? Ik schud mijn hoofd: ‘natuurlijk niet’. Dat ik kort daarvoor met Hollandse efficiëntie een bammetje pindakaas naar binnen heb gewerkt, houd ik maar voor me. Aan Tamimi’s gastvrijheid valt namelijk niet te ontsnappen: ‘Hier, neem dit bakje yoghurt – en ook dit’, zegt hij, terwijl hij zijn croissant in tweeën scheurt. ‘In Palestina is het heel normaal om eten op het bord van je gasten te leggen. We willen zeker weten dat je goed gegeten hebt, dat je je welkom voelt en dat je blij bent dat je bent gekomen.’
Van Jeruzalem naar Londen
Sami Tamimi is een Palestijnse chef-kok en auteur die zijn culinaire reis begon in de keukens van Jeruzalem en Tel Aviv, voordat hij in 1997 op 29-jarige leeftijd naar Londen verhuisde. Daar ontmoette hij Yotam Ottolenghi, met wie hij later een succesvol restaurantimperium zou opbouwen en twee veelgeprezen kookboeken schreef: Ottolenghi en Jeruzalem. In 2020 verscheen Falastin, zijn persoonlijke ode aan de Palestijnse keuken en cultuur, geschreven samen met Tara Wigley. En nu Boustany, Arabisch voor ‘mijn tuin’.
‘Voor Palestijnen is het schrijnend om te zien hoe hun land steeds kleiner wordt en steeds moeilijker bereikbaar.’
‘Er wordt zoveel van ze afgenomen, niet alleen hun grond, maar ook de alledaagse kanten van het leven, zoals het verbouwen van voedsel, wildplukken, spelen en samenkomen. Toch zijn er nog steeds mensen in Palestina die dit blijven doen. Het is belangrijk om hun verhalen te blijven vertellen en ze te documenteren. Daarom voelde dit als het juiste moment voor Boustany.’
‘Boustany is mijn meest persoonlijke boek, het is een terugblik op hoe ik mijn jeugd in Palestina herinner. ‘
‘Ik wist van begin af aan wat ik wilde zeggen, wie ik wilde betrekken, en wat voor recepten erin moesten. Ik weet dat het boek positiever is dan de werkelijkheid nu, maar vanaf het begin wilde ik iets lichters maken dan mijn vorige boek Falastin.
Halverwege het proces gebeurde 7 oktober – de terroristische aanval van Hamas op Israël – en toen ben ik gestopt met schrijven. Ik kon me er gewoon niet meer toe zetten. Ik twijfelde even of ik de toon van het boek moest aanpassen, maar besloot het te laten zoals ik het had bedoeld. Het weerspiegelt wie ik ben: een positief persoon, iemand die wil delen – en het Palestijnse element zit daar nog steeds in.’
Neem me mee naar de boustan – de tuin – van je grootvader in Hebron. Wat heb je van hem geleerd?
‘Zijn toewijding. Het was bijna een liefdesverhaal tussen hem en zijn tuin. Logisch, want het grootste deel van wat er op tafel kwam, haalde hij uit die boustan. Maar het was iets diepers dan alleen voedsel. De tuin verbond ons met onze omgeving, en vroeg om planning en aandacht, het hele jaar door.
Hij vond het nooit erg dat wij met z’n velen – ik kom uit een gezin van zeven – daar rondrenden. Hij zei altijd: ‘Eet wat je wilt, maar verspil niets.’ En dat deden we: we klommen in de bomen en aten de rijpe pruimen. Tegelijk leerden we respect te hebben voor wat er groeide, omdat we zagen hoeveel het voor onze grootouders betekende.
De meeste Palestijnen zijn van nature boeren. Veel mensen hebben – of hadden – een stuk land of een achtertuin, en dankzij het klimaat kun je makkelijk dingen verbouwen. Je plant iets, en dan groeit het vanzelf. Dat klinkt bijna als een sprookje, als een soort Hof van Eden – maar het is echt zo. Het is eenvoudig en mooi.
Als iets in het seizoen is, zie je het overal: mensen kopen het, eten het, praten erover. En heb je geen tuin, dan ga je naar de markt. Als tomaten in het seizoen zijn, kopen Palestijnen geen kilootje, nee, 10 kg minimaal! Om zo te eten, in te maken, te fermenteren, te drogen of tegenwoordig ook in te vriezen. Zo haal je alles uit wat de natuur op dat moment biedt. Die viering van het seizoen is in veel westerse landen verloren gegaan. Daar koop je gewoon wat er in de supermarkt ligt.’
Heb jij zelf eigenlijk een tuin?
‘Ik heb een klein tuintje, maar weinig tijd. In Italië plant ik wel dingen. Het voelt niet helemaal hetzelfde, maar het ritueel van naar buiten gaan en iets vers plukken blijft bijzonder. Hopelijk, als Jeremy (red. Jeremy Kelly, zijn partner) met pensioen is, kunnen we echt met de tuin aan de slag.’
Je beschrijft eten ook als een manier om cultuur te bewaren. Zijn er voor jou dagelijkse dingen waarmee je bewust de Palestijnse cultuur levend houdt?
‘Voor mij gebeurt dat vooral via schrijven, spreken en interviews. Thuis kook ik heel simpel – eieren met Palestijnse za’atar bijvoorbeeld. Maar het gaat verder dan wat je dagelijks kookt. Het is ook: hoe houd je het verhaal levend, zonder het gevoel te hebben dat je het ‘Palestijnse’ overdrijft?
Ik zie het als een missie. Ik heb het geluk dat ik een stem heb, en een platform – via kookboeken, artikelen, lezingen, en natuurlijk sociale media. Daarmee wil ik Palestijnen vertegenwoordigen. Maar ik spreek niet namens hen. Ik ben één Palestijn, die toevallig een stem heeft gekregen. Ik wil met hen spreken, niet voor hen. Dat laatste is een grote verantwoordelijkheid. Uiteindelijk ben ik gewoon een chef.’
Laten we het hebben over de recepten. Welke Palestijnse specerijen en voorraadkast-ingrediënten moet elke thuiskok in huis hebben om uit Boustany te koken?
‘Mensen die me al jaren volgen, weten het waarschijnlijk al. Maar goede za’atar is echt een must – technisch gezien geen specerij, meer een condiment – maar dan wel van goede kwaliteit, liefst Palestijns, en dat is tegenwoordig best goed verkrijgbaar. Zelf za’atar maken is vrij lastig. Je hebt het plantje nodig, dat alleen in Palestina groeit. Het is verwant aan oregano, maar het klimaat moet echt kloppen. In Europa is het meestal te nat.
Sumak is ook essentieel. En Aleppo-chili – die gebruik ik veel. Dat kan ook vervangen worden door andere chilivlokken, maar Aleppo vind ik fijn omdat het niet zo heet is, eerder rokerig en een beetje zoet. Het geeft warmte in plaats van hitte. Verder is tahin onmisbaar. En dan de standaard specerijen: komijn, kurkuma, kardemom en kaneel. Die gebruik ik allemaal, zowel voor hartig als voor zoet. Behalve komijn, die is echt hartig.’
De Palestijnse keuken wordt vaak onder de brede noemer ‘Midden-Oosters’ geschaard – en in Nederland ook sterk geassocieerd met Israëlisch eten. Zijn er voor jou duidelijke verschillen, waarvan je zegt: dit is echt Palestijns?
‘Eerlijk gezegd bestaat er niet zoiets als een Israëlische keuken. Wat vaak ‘Israëlisch’ wordt genoemd, is in veel gevallen toegeëigend Palestijns eten. En dat zeg ik met overtuiging, want ik ben oud genoeg om me te herinneren wat Israëli’s in de jaren zeventig aten – dat was vooral Oost-Europees eten. Ja, er waren ook Joden uit Arabische landen, maar hun gerechten lijken niet echt op de onze.
Wat nu gepresenteerd wordt als de ‘nieuwe Israëlische keuken’ bestaat voor een groot deel uit Palestijnse gerechten die zijn omgedoopt. Ik heb er niets op tegen als Israëliërs, of wie dan ook, genieten van onze keuken en de gerechten serveren, maar soms nemen ze niet eens de moeite om de naam te veranderen – ze gebruiken dezelfde namen, maar halen het volledig uit zijn context en doen alsof het van hen is.
Dat irriteert me enorm. Neem bijvoorbeeld de klassieke Palestijnse tomaten-komkommersalade (bekend onder de namen ‘Salata mafrumeh, salata na’ameh, salata baladiye, salata fallahi’): die wordt dan ineens ‘Arabische salade’ genoemd. Zó generiek, zó gemakzuchtig. Nergens nog een link met Palestina. Het is een ontkenning van de oorsprong, van de cultuur, van de geschiedenis van het gerecht. Voor mij voelt het als een vorm van koloniale toe-eigening. En dat moeten we blijven benoemen.’
Welke vijf gerechten uit je boek zijn volgens jou onmisbaar als je écht de Palestijnse keuken wil proeven?
‘Een absolute klassieker is ijeh, een heerlijk dik, frittata-achtig omelet, maar luchtiger. Je maakt ‘m met heel veel verse kruiden, en kunt ook courgette, prei of ui toevoegen. Dan is er een variant van kubbeh met zoete aardappel. Kubbeh kent veel vormen, maar deze is bijzonder Palestijns. Een ander gerecht is adas medames: geplette linzen. Die heel erg lijken op de ful (tuinbonen) die we vaak als ontbijt eten. Het illustreert mooi hoe Palestijns koken werkt: je gebruikt wat je in huis hebt, wat er in de tuin staat, en vult het aan met voorraadvondsten.
Iets minder traditioneel zijn mijn kardemompancakes met tahin, halva & johannesbroodmelassse. Toen ik klein was doopten we brood in tahini met druivenmelasse als snack – onwijs lekker comfortfood, maar met zijn bruine looks niet echt uitnodigend om zelf te maken. Vandaar een nieuw jasje: pannenkoeken!
Verder is er groene kishk, een mix van gefermenteerde yoghurt met bulgur – een slimme manier van de Palestijnen om zuivel te bewaren. Melk en yoghurt zijn er namelijk in overvloed. Na de fermentatie wordt het mengsel in doeken uitgespreid en onder de zomerzon gedroogd. Daarna kun je het maanden veilig bewaren. We eten het vaak met een simpele en verslavend lekkere Palestijnse chilipasta ‘shatta’ – let op mijn woorden: iedereen die shatta proeft ‘gets hooked’. Je maakt het door chili’s te zouten, te fermenteren en daarna te pureren. Hoe langer het staat, hoe rijker en zoeter de smaak wordt, de hoekige randjes verdwijnen.’
En welk gerecht ligt je het meest aan het hart?
‘Zonder twijfel mijn versie van ‘Palestinian egg and chips’: batata w beyd. Gefrituurde aardappelblokjes met gebakken ui en ei, een heleboel zwarte peper en frisse sumakbesjes, geserveerd met platbrood. Zo eenvoudig, maar zó troostrijk. Wij eten brood bij alles – het is voor ons geen bijgerecht, maar bestek waarmee je alles opveegt.’
Je eet zelf geloof ik vlees, maar je hele boek is vegetarisch, daar zeg je niks over…
‘Toen ik begon met schrijven, wilde ik geen vegetarisch boek maken, in de moderne betekenis van het woord. Het ging meer om: hoe kun je op een slimme manier groenten eten, zonder dat label ‘vegetarisch’ erop te plakken. Wij Palestijnen eten van nature al grotendeels vegetarisch. Onze keuken is sterk gebaseerd op granen, peulvruchten en groenten. En ook op het wildplukken – naar buiten gaan, je omgeving in, dingen verzamelen en die bereiden.’
Hoe vind je de balans tussen traditie en vernieuwing in je recepten?
‘Ik blijf altijd trouw aan traditionele recepten, uit respect voor de keuken en omdat ze simpelweg gemaakt moeten worden! Maar nóg een kookboek met dezelfde gerechten die al overal te vinden zijn – vind ik minder interessant. Veel van die gerechten zijn bovendien tijdrovend, terwijl mensen daar nu vaak niet meer de ruimte voor hebben.
Bij elk recept denk ik na: hoe kan het toegankelijker en aantrekkelijker, zonder dat het zijn ziel verliest? Mensen die mijn boek kopen doen moeite en willen iets moois neerzetten. Dan is het toch teleurstellend als de tafel uiteindelijk vol bruine en beige gerechten staat. Ik voorkom dat door bijvoorbeeld een onderdeel van het gerecht als garnering te gebruiken – in plaats van alles door elkaar te husselen – of door een klein extraatje toe te voegen dat het nét wat spannender maakt. Denk aan sumak-uitjes, verse kruiden, een pickle of iets knapperigs.
Een voorbeeld zijn de couscousfritters uit Boustany. Die zijn geïnspireerd op een eenvoudig gerecht met couscous, ui, en tomaat dat mijn moeder vroeger maakte toen we klein waren, echt (kinder)comfortfood. Het originele recept staat in Jerusalem. Nu maak ik er kleine koekjes van die je bakt in de pan. De smaak blijft hetzelfde, maar de vorm is leuker. Ik serveer ze met yoghurt en ingemaakte citroen.’
Heb je iets waar je echt een zwak voor hebt?
‘Waar ik ook ben, als ik knafeh zie, móét ik het eten. Het is mijn ultieme Palestijnse dessert. De krokante buitenkant contrasteert op een bijna perfecte manier met de zoete siroop, de hartige kaas en die lichte bloemige toets. Elke keer voel ik me er een beetje schuldig over, maar als het eenmaal voor me staat kan ik mezelf simpelweg niet bedwingen.’
Maak zelf als eerste een recept uit het gloednieuwe Boustany: Palestijnse couscousfritters met yoghurt & ingemaakte citroen uit het nieuwe boek van Sami Tamimi
Nieuwsgierig geworden? Bestel Boustany hier of shop ‘m in je lokale boekhandel.