Mahleb is de undercover kersenpit waarmee je gebak de smaak geeft van marsepein, van bittere amandelen en steenfruit in de zomer. De hoogste tijd dat je deze specerij leert kennen!
Mahleb, een eeuwenoude specerij uit de Mediterranean, wordt steeds populairder. Deze smaakmaker is onmisbaar in traditioneel gebak uit Griekenland, Turkije, Noord-Afrika en het Midden-Oosten. Je vindt het bijvoorbeeld in tsoureki, een Grieks paasbrood waar mahleb wordt gecombineerd met anijs en mastiek (ook zo’n fascinerende specerij!). Of in choreg, een feestelijk Armeens brood, en in ma’amoul – geurige koekjes van griesmeel.
Zelfs appeltaart maak je volgens Ottolenghi lekkerder met de specerij, zo blijkt uit zijn recept in het nieuwe boek Comfort. Maar wat is mahleb precies, hoe smaakt het en hoe kook je er zelf mee?
The basics
De kleine pit uit de weichselkers vormt de basis van mahleb (ook wel mahalab, mahlep en mahlepi genoemd), een specerij die je in twee vormen kunt kopen: als hele pit of gemalen (hoewel zelf malen echt lekkerder is!). De pitten zijn klein en zacht, ongeveer zo groot als gedroogde linzen en doen denken aan mini-amandeltjes. Ze komen van de weichselboom (Prunus Mahaleb), een lid van de rozenfamilie. Deze sierlijke boom, met zijn verrukkelijk geurende bloesem, vind je tegenwoordig overal rond de Middellandse Zee, maar stamt oorspronkelijk uit Klein-Azië. Hoewel de kersen zelf te zuur zijn om te eten, worden de bomen speciaal gekweekt voor hun geurige pitten én ter decoratie.
Hoe smaakt mahleb?
De pitten ruiken naar bittere amandel, smaken naar bloemige kersennoten en hebben een plezierige bitterheid.
Combineer met
Mahleb werkt goed bij alles waar je normaal amandelextract zou gebruiken, dus bij alles met steenvruchten zoals perziken, nectarines, kersen of pruimen. Het gaat ook goed met alle soorten noten – vooral amandelen natuurlijk – maar ook pistache. Het is heerlijk bij dadels, rozenwater en kardemom en een creatieve manier om gebak te verrijken zonder the usual suspects kaneel en vanille.
Je kunt het ook gebruiken om een soort amandelspijssmaak toe te voegen zonder dat daadwerkelijk te gebruiken – denk aan een mahleb panna cotta of mahleb-kersenijs. Wil je de zoete, bloemige tonen onderstrepen, meng mahleb dan met klassieke specerijen als kruidnagel en nootmuskaat, of zoethout en vanille. Wie van warme smaken houdt, kan kiezen voor een mix met kaneel, gember of galangal. Ook maanzaad en de verfrissende citroenmirte zijn hier mooie partners. De karakteristieke houtige ondertoon van mahleb doet het perfect met sesam en cacao.
Extra bijzonder: combineer mahleb met tonka! Waarom het werkt? Beide specerijen delen dezelfde natuurlijke smaakstof: cumarine (overigens komt dit ook voor in cassia kaneel)
Hoe kook je met mahleb?
Allereerst kun je mahleb het beste in zijn hele vorm kopen , omdat de pitten hun smaakvolle oliën beter behouden dan gemalen mahleb. Bewaar de specerij op een donkere koele plek, of nog beter: in de koelkast of vriezer. Vanwege het hoge oliegehalte wordt mahleb vrij snel ranzig.
Omdat slechts enkele smaakstoffen van mahleb in water oplosbaar zijn, kun je Mahleb beter niet in vloeistoffen op waterbasis koken. Probeer in plaats daarvan de pitten te mengen met de vetten in je recept en onthoud dat verhitting de bittere smaken vermindert. Een handige truc om bitterheid tegen te gaan: laat de mahleb-pitten na het malen een paar minuten rusten zodat de bittere fenolen verdampen voordat je verder gaat met je recept.
Lees ook: garam masala, alles wat je wil weten over deze warme specerijenmix