Bij distilleerderij Rutte in Dordrecht worden nog distillaten gestookt met verse kruiden en zelf geabstraheerde fruitextracten. In eigen distilleerderij! Aan het hoofd van deze 12 koppige onderneming staat sinds 2003 Myriam Hendrickx, zij doet álles om bijvoorbeeld genever weer de nuance te geven die de drank vol bijzondere smaakstructuren verdient.
Zin in gin? Drink ‘m niet alleen, maar maak er ook meteen deze verleidelijke gin-tonic taart van.
Myriams start was niet eenvoudig, want John Rutte – de laatste opvolger in de familie – die haar wegwijs zou maken in de wereld van de distillaten overleed een maand later. Als levensmiddelentechnoloog wist ze alles van fermentatie en nauwelijks iets van distilleren. Gelukkig nam ze een flinke dosis passie mee en inmiddels is ze 15 jaar ervaring rijker. Tot haar grote geluk ontdekte ze op zolder een schat aan handgeschreven recepten, correspondentie tot 100 jaar terug en zelfs oude prijslijsten. Er waren wel nog wat DOS-bestanden (!) met familierecepten maar het archief was toch een rommeltje, met 5 recepten voor 1 distillaat.
Likeur, premium genever & gin
Simon Rutte, wiens vader en grootvader ook al distilleerden, kocht het bedrijf in 1872. Genever was in die tijd het grootste exportproduct en een heel andere drank dan nu, op basis van moutwijn van allerlei granen uit heel Europa, jeneverbessen en meer kruiden. Nederlanders hebben een rijke historie op het gebied van kruiden.
De Engelsen en iets later ook Amerikanen maakten al eind negentiende eeuw gin van genever. In Nederland werd gin in de jaren dertig populair en ook Rutte maakte het.
Toen er alcohol- en spiritusfabrieken kwamen, werd genever veel goedkoper en bestond er naast de traditionele oude genever ook jonge jenever. Rutte komt met nieuwe likeursoorten, premium jenever die narijpt op eikenhout en zo een vleugje houtsmaak meekrijgt en dus een beetje een whisky-achtig karakter heeft. Alles is te proeven tijdens workshops die Rutte organiseert in hun speciale proeflokaal boven de historische winkel aan de Dordtse Vriesestraat.
Botanische balans
Myriam: ’Rutte noemen we botanical distiller, niet uit aanstellerij maar omdat alle toevoegingen uit de natuur komen. Denk aan de smaak en geur van kruiden, fruit, planten, specerijen. Bekend is kruidnagel en kaneel dat al sinds 1600 aan drank wordt toegevoegd. Mijn laatste ontdekking is kaffir lime. Dat proefde ik in Thailand en sindsdien gaat het in onze gin. Ik experimenteer, bijvoorbeeld met zeewier, johannesbroodpeulen (carobe), de blaadjes van bladselderij gaan in onze Celery gin. En ook met sleedoorn, de smaakmaker van onze Sloe gin, die zoet is en toch niet te fruitig. Met citrusschilletjes, zwarte bessen, angelicawortel en zelfs met hout. Net als whisky wordt ook jenever op eikenhouten vaten gelegd om te rijpen, zo krijgt de drank een complexe houtsmaak. Rutte doet dit al sinds de start in 1872. Dat is bijzonder en komt doordat Dordrecht een echte handelsstad in wijn was en die vaten alom aanwezig waren. Wal- en hazelnoten gaan in onze Old Simon Jenever. Ik zoek naar een subtiele botanische balans én ben altijd in voor nieuwe smaken!’
Culinaire combinaties
Je denkt misschien niet direct aan botanical cocktails in combinatie met eten maar dit pakt absoluut verrassend uit. Bij Restaurant Food Labs in Rotterdam kookte chef François Geurds op speciaal verzoek gerechten bij cocktails als Martinez en Dutch Lemonade, gedistilleerd door Rutte.
De celery basil smash, op basis van gin sour met basilicum, ziet er héél groen uit en smaakt superlekker bij ceviche. Kruidige gin doet het sowieso goed bij (vette) vis en mosselen, bijvoorbeeld een voorgerechtje van schelvis met mosselen. De Martinez is een van de oudste cocktails ter wereld en wordt al in 1890 in Amerikaanse cocktailboeken genoemd. Nu wordt er vaak gin in gebruikt. Maar er was in het Amerika van 1890 meer genever dan gin voorhanden. Gin kwam net kijken, terwijl de Nederlanders al eeuwenlang genever naar Amerika exporteerden.
Uit het vergeethoekje
Old Simon Genever, gedistilleerd met geroosterde walnoot en hazelnoot combineert erg goed met Midden-Oosters eten als lamsvlees, aubergine met ras-el-hanout en kikkererwten. Het dessert met een twist van oude genever, Dutch Lemonade bij abrikozen, mango en licht-crèmige yoghurt en gebrande hazelnoten smaakt verrukkelijk. Myriam Hendrickx heeft gelijk, we zouden genever uit het vergeethoekje moeten halen en de drank met nieuw botanische elan moeten herontdekken!
Myriam vindt niet alleen dat jenever interessant is; de laatste jaren wordt het opgepikt door hippe bartenders in binnen- en buitenland. Daarom gaat ze ook regelmatig naar de US voor master classes en schrijven de Wall Street Journal, Forbes Magazine en de Frankfurter Algemeine ook over de renaissance van jenever.
Op zoek naar een bijzondere gin of jenever? Check de website van Rutte distillateurs.
Of… probeer deze authentieke recepten eens:
RECEPTEN RUTTE & ZN FOTOGRAFIE & TEKST LAURA VAN HEUSDEN
