‘Het grootste deel van mijn keukenkastjes vul ik met ingrediënten waarmee ik ‘oomph’ aan mijn gerechten geef. Oomph staat voor vitaliteit in een gerecht, de punch’, vertelt Joris Bijdendijk aan delicious. Deze vijf ingrediënten heeft hij standaard in huis.
17 uien recepten, want deze smaakmaker verdient meer dan alleen een bijrol
Iedere kok heeft een paar magische smaakmakers die een gerecht in één klap rete-umami kunnen maken. Pardon our French, maar je snapt wat we bedoelen. Voor Joris zijn dat gezouten kappertjes, balsamico – maar dan een écht goed, stroperig elixer – trassi, nigella en piment d’espelette.
Gezouten kappertjes
Kappertjes zijn ingemaakte bloemknoppen van de kappertjesplant. Kappertjes die zijn ingelegd in ‘droog’ zout worden gezouten kappertjes genoemd. De smaak is hartig met een licht bloemige, fruitige ondertoon. Ze zijn steviger dan kappertjes op azijn en minder zuur.
Balsamico
Echt goede gerijpte balsamico is geen dunne zurige azijn, maar een geurige stroperig zoetzure smaakmaker. Eén scheutje kan je gerecht net dat subtiele zetje geven dat het nodig heeft om fantastisch te worden.
Trassi
Trassi is krachtige gefermenteerde pasta van gezouten garnalen, veel gebruikt in de keukens van Zuid-Oost Azië en Zuid- China. Meestal wordt trassi eerst gebakken om de diep-hartige garnalensmaak los te laten komen.
Nigellazaad
De druppelvormige zwarte nigellazaadjes lijken wat op zwarte sesam, maar smaken totaal anders: notig met een zweem van ui en het kruidige van oregano. Deze specerij wordt veel in India en het Midden- Oosten gebruikt op brood en in curry’s en stoofgerechten. Naast dat nigellazaad smaak en crunch geeft, is het ook nog eens prachtig als finishing touch.
Piment d’Espelette
Piment d’espelette is gemaakt van pepertjes die worden geoogst in zowel het Franse als het Spaanse deel van Baskenland. Espelette is de naam van een Frans dorpje in deze regio. Piment d’espelette staat bekend om z’n fruitige smaak met een hint van perzik en de subtiele hitte.
Benieuwd wat Joris Bijdendijk maakt met deze smaakmakers? Nou, kip met kappertjes, krabcurry met nigellazaad, risotto met balsamico, steak tartaar met piment d’espelette en groenten met trassi. En dat kun jij thuis ook als je het september-nummer in huis haalt met alle recepten.
