Je staat voor een schap vol flessen olijfolie en de moed zakt je in de schoenen, want welke kies je voor welke bereiding? Italiaanse of Spaanse? De dure of de goedkope literfles? En extra vierge olijfolie voor sla en koude gerechten, want daar mag je niet mee bakken, toch?
Begin je net met koken, dan is het aanbod aan olijfolie overweldigend. Alleen al in de supermarkt staan er gerust 15 verschillende soorten olijfolie.
Er is extra vierge, ‘gewone’ olijfolie, milde olijfolie en nog allerlei verzinsels van de grootjutter. De reden? Warme en koude gerechten vragen om een andere olie.
‘Bakken met extra vierge olijfolie is gevaarlijk’
De waarschuwing vliegen je om de oren: ‘je mag extra vierge olijfolie niet verhitten’, ‘het brandpunt ligt te laag, waardoor er bij verhitting stofjes worden omgezet die kankerverwekkend zijn’, en ook de smaak zou ‘smerig’ worden na blootstelling aan hitte.
Grote kans dat je ouders, vrienden, of andere kookmentoren in je leven dit zo vaak hebben geroepen, dat je hun advies hebt omarmd en steevast twee verschillende soorten olijfolie koopt: een ‘milde’ of gewone olijfolie om in te bakken en een extra vierge olijfolie voor een laatste drup op een salade of bordje hummus.
Zuiderlingen doen het anders
Maar wie op vakantie gaat naar het zuiden en daar de keukenkastjes tegenkomt treft maar één soort olijfolie: extra vierge. Italianen, Spanjaarden, Grieken enzovoorts bakken dus wel in extra vierge olijfolie. Is het misschien toch gezonder dan we denken?
Het mediterrane dieet (veel fruit, olijfolie, groenten, vis en volle granen) wordt immers geroemd om zijn heilzame effecten: vrouwen zouden sneller zwanger worden tijdens een ivf-traject, het reduceert longziekten en zou onder meer de kans op hartfalen verkleinen. Dus uh, hoe zit het nou met die toxische stofjes die vrijkomen als je met extra vierge olijfolie gaat bakken?
De Keuringsdienst van Waarde onderzocht of je nu wel of niet kunt bakken in extra vierge olijfolie
De Keuringsdienst van Waarde trok een wenkbrauw op en besloot uit te zoeken waar het – hardnekkige – misverstand rondom extra vierge olijfolie vandaan komt. Want, zo blijkt al snel: je kunt prima bakken met extra vierge olijfolie.
Het blijkt zelfs een stuk gezonder dan milde of klassieke olijfolie. Daarvoor worden de olijven gebruikt die tijdens de pluk op de grond vallen en rotten. ‘Er hebben zelfs wormen van gegeten’, zegt olijfolieboer Alfonso Raez in de uitzending.
‘Vroeger gebruikten ze deze door insecten aangevreten olijven om lampenolie van te maken. Lampante olie noemen ze dat. Maar de industrie heeft een trucje gevonden om van deze brandstof olijfolie te maken.’ Hier lees je hoe dat raffinageproces eruit ziet.
In meerdere studies komt naar voren dat bakken met extra vierge olijfolie gezonder is dan de geraffineerde variant. De aanwezige antioxidanten, polyfenolen en vitamine E blijven namelijk behouden in de olie.
Hoe zit het dan met het rookpunt?
Olijfolie heeft een rookpunt van minimaal 180 graden, wat een groene vlag is als je ermee wil bakken. Hoe hoger de kwaliteit van de olie, hoe stabieler de olijfolie bij verhitting. Sommige extra vierge olijfolie haalt dus gerust de 210 graden voordat het verbrandt.
Je kan dus zelfs frituren (de ideale frituurtemperatuur ligt rond de 175 graden) in olijfolie als je in een big spender mood bent, want goedkoop is het natuurlijk niet.
Waar komt het fabeltje over de toxische stoffen dan vandaan?
De Keuringsdienst van Waarde vraag het aan olijfolieproever Wilma van Grinsven-Padberg. Volgens haar is dat verhaal de wereld in geholpen omdat olijfolie vroeger geperst werd met grijze molenstenen.
Van Grinsven-Padberg: ‘Dit proces zorgt ervoor dat er pit- en schilresten achterblijven in de olijfolie, en die resten kunnen verbanden tijdens verhitting. Die verbrande resten zijn ongezond, maar dat heeft niets met bakken in extra vierge olijfolie te maken.’ Ze voegt eraan toe: ’tegenwoordig is bijna alle olie gefilterd’.
Kortom: Je kunt prima bakken met extra vierge olijfolie, het is zelfs gezonder.
Let wel op dat de mooie aroma’s van een dure fles extra vierge olijfolie minder uitgesproken worden na verhitting. Bewaar je speciale olie dus liever om op het laatst over de pasta te druppelen, om op te vegen met warm brood of klop er een lekkere vinaigrette van. En schaf voor een tientje een fles extra vierge olijfolie aan voor naast het fornuis.
Benieuwd naar de hele aflevering van de Keuringsdienst van Waarde over olijfolie? Kijk hem hier terug:
Keuringsdienst van Waarde – Olijfolie
Een olijf, een pers en hoppa: olijfolie. Simpel zat, zou je zeggen, maar laat het maar aan de Hollandse kruideniersmentaliteit over om er iets uitermate complex van te maken. Er is olijfolie mild en olijfolie traditioneel. Classico en Extra Vierge. Voor koud, lauwwarm en heet. Vlees, vis en kip. Zoveel soorten dat het kiezen zowat onmogelijk is gemaakt. Want wat is het verschil?
Lees ook: zo maak je het allerbeste pizzadeeg, volgens de beste pizzeria van Nederland: nNea
