Heb je eindelijk je rolmatje klaarliggen, grote vellen nori uit de voorraadkast getrokken, de komkommer in perfecte lucifers gesneden… maar ontbreekt de sushiazijn. Paniek! Heb je dat écht nodig? En wat is het eigenlijk?
Sushiazijn, of awase-zu op z’n Japans, is simpel gezegd rijstazijn plus. Waar gewone rijstazijn puur gefermenteerde rijst is, bevat sushiazijn suiker, zout en soms ook smaakversterkers. Heel kort dus: rijstazijn is neutraal en mild; sushiazijn is al volledig op smaak gebracht. Dat maakt het kant-en-klaar inzetbaar voor sushi, omdat het precies de juiste balans van zoet, zout en zuur bevat.
Zelf sushiazijn maken
Je kunt sushiazijn kant-en-klaar kopen, maar zelf maken is minstens zo makkelijk. Verwarm 100 ml rijstazijn met 50 g suiker en 3 g zout totdat alles is opgelost – niet laten koken. Laten afkoelen, door warme rijst mengen… en klaar is je zelfgemaakte sushiazijn, zonder ongewenste toevoegingen.
Waar kan je het door vervangen?
Geen sushiazijn in huis, maar wel rijstazijn? Perfect: je maakt het heel eenvoudig zelf door de azijn op smaak te brengen met suiker en zout. Andere soorten azijn – zoals natuurazijn, appelciderazijn of wittewijnazijn – zijn minder geschikt doordat ze scherper of fruitiger smaken.
In een noodgeval kun je wittewijnazijn met suiker gebruiken, maar verwacht een andere, minder authentieke smaak. Sushiazijn moet namelijk op de achtergrond zijn ding doen, en hoort je geen zure klap in het gezicht te geven.
En waarom is sushiazijn zo belangrijk als je sushi maakt?
Zonder sushiazijn is je rijst, tja, gewoon rijst. Met sushiazijn wordt het sushirijst: kleverig, glanzend en subtiel op smaak, de perfecte basis voor maki, nigiri en temaki.
De azijn maakt de rijst luchtiger, zorgt dat de korrels niet aan elkaar klonteren in een compacte massa en geeft die kenmerkende frisse smaak die complementair is aan vis, groenten of omelet.
Ja, je hebt sushiazijn dus écht nodig, maar gelukkig kun je ’m met weinig moeite zelf maken.
Handig dossier: sushi – zo rol je thuis de beste (ook al ben je geen Japanse meesterchef)