In Mumbai is het continue spitsuur. Alles is luid, de toeters maar ook de smaken, de stank evenals de felgekleurde sarees gewikkeld om de vrouwen op straat. De contrasten van deze Indiase metropool zijn nog gelaagder dan zijn favoriete snack, de vada pav. Neem een hap, en je begrijpt waarom. Juist in het contrast, schuilt de schoonheid.
Probeer ook deze krokante snack uit India: pakora’s!
Vada pav is zo vervlochten met Mumbai (voorheen Bombay, van het Portugese Bombaim, oftewel mooie baai) als Amsterdam met zijn grachten. De schrijver Suketu Mehta schrijft er het volgende over in zijn boek Bombay mateloze stad: ‘Van wie is Bombay? Bombay is de stad van de vada-pav-eters, […], het is de lunch van de chawl-bewoners, de kartrekkers, de straatkinderen, de beambten, de agenten en de gangsters.’ Uit welke laag je ook komt, vada pav is er voor iedereen.
Wat is een vada pav?
De vada pav is India’s verrukkelijke antwoord op de vegaburger. De (batata) vada is namelijk een puree van aardappel met opgewekte specerijen als mosterdzaad en kerrieblad, waarvan je pingpongballen rolt, die je vervolgens in een kikkererwtenbeslag doopt.
Daarna laat je de vada langzaam in een pan met hete olie glijden, en wacht je net zolang tot de buitenkant verschrikkelijk krokant is en de binnenkant nog zacht en stomend heet. Pas op, want je zal niet de eerste zijn die zijn mond brandt aan een vada.
Vervolgens eet je de vada – geplet, want anders past hij niet in je mond – op een lekker klef wit bolletje, de pav of pau. Dat is met opzet! Ga dus niet voor stevig zuurdesembrood, want de zachte, fluffy textuur van het bolletje zorgt juist voor een heerlijk contrast met de gloeiendhete aardappelburger.
Vada pav eet je vers uit het vet op straat (anders wordt-ie soggy), vaak in het gezelschap van gemeen pittige, gefrituurde groene chili’s. En vergeet de chutneys niet: zoetzure tamarindechutney en koriander-muntchutney om je mond op te frissen na al dat bombastische smaakgeweld.
Knoflookchutney voor op de vada pav
Bij sommige straatverkopers krijg je een extra topping, een soort knisperend strooisel wat ze ‘droge knoflook chutney’ noemen. Je maakt het met pinda’s, sesam en knoflook. Soms wordt er ook wat kokosrasp aan toegevoegd. Alle ingrediënten rooster je samen tegelijkertijd in een pan op laag vuur. Zodra de sesamzaadjes beginnen te kleuren en de specerijen hun aroma’s loslaten, laat je het afkoelen en draai je het op in een kleine keukenmachine.
Recept vada pav
In het nieuwe nummer van delicious. delen we allebei de recepten, zowel voor de vada pav, als de knoflookchutney met kokos. ‘Deze Bombayburgers, met gefrituurde aardappelkoeken bewijzen dat een dubbele dosis carbs perfect kan werken’. En zo is het!
