Marcus Polman schreef diverse boeken over vlees – o.a. het Handboek voor de Perfecte Steak en Het Perfecte Varken – van boer tot bord. En wanneer je op z’n simpelst een stukje vlees bakt is vet, peper en zout het enige wat het vlees smaak geeft. Best belangrijk dus, dat vet.
Dit artikeltje komt uit ons archief, maar komt nog altijd van pas. We vroegen Marcus naar de verschillen tussen bakken in boter, olie, margarine en geklaarde boter.
Vlees bakken in boter
Marcus: ’Boter heeft veel smaak, maar brandt makkelijk aan. Zorg ervoor dat je het vuur niet te hoog zet. Verhit de pan eerst op hoog vuur. Controleer of de pan heet genoeg is door er enkele druppels water in te gooien. Als de druppels ‘dansen’ is de pan heet genoeg. Temper vervolgens het vuur naar halfhoog en voeg dan pas de boter toe. Laat boter smelten en uitschuimen tot hij licht kleurt.’
Olie
‘Olie heeft een hoger verbrandingspunt dan boter. De pan kan dus heter worden zonder dat de vetstof verbrandt en zo schroeit het vlees makkelijk dicht. Sommige koks geven de voorkeur aan een combinatie: olie voor dichtschroeien op een hoge temperatuur en boter voor de smaak.’
Margarine of vloeibare bakboter
Margarine of vloeibare bakboter hebben ook een hoger verbrandingspunt dan boter, maar geven weinig smaak. Volgens Marcus missen deze bakvetten die lekkere rijke botersmaak. Marcus: ‘Biefstuk bak je in echte boter.’
Ghee
‘Geklaarde boter (ghee) is zuiver botervet. Het is boter waar de eiwitten en andere vaste bestanddelen als zout, zijn uitgefilterd door verhitting. Het voordeel is dat geklaarde boter zeer hoge temperaturen aankan. Bovendien spat het niet bij verhitting, is het lang houdbaar en geeft die lekkere botersmaak aan saus of vlees.’
Vlees bakken in reuzel
Reuzel is uitgesmolten niervet. Marcus: ‘Als je niervet langzaam smelt, splitst het in gesmolten vet en niet-smeltbare deeltjes, de bekende knapperige kaantjes. Als het gesmolten vet afkoelt en stolt, krijg je een witte olie-achtige massa, dat is reuzel. Het heeft een hele rijke, vette smaak. Schouderkarbonade of procureur bak ik graag in varkensreuzel. Het is ook weer helemaal hip bij stoere nouveau-ruig chefs. Afgesloten in een weckpot kun je reuzel maandenlang bewaren.’
FOTOGRAFIE ERIK VAN LOKVEN STYLING LAURA JONGENEEL