Het is de grootste ergernis aan de ontbijttafel: keiharde roomboter waardoor je boterham of croissant openscheurt zodra je de boter probeert te verspreiden. Met deze technieken is dat verleden tijd en kun jij straks in één vloeiende smeerbeweging je croissant beboteren. 6 tips om boter zacht te maken!
Voordat je het pakje boter in de magnetron stopt of buiten de koelkast bewaart, is het handig om eerst de juiste boter te kiezen. Want de ene boter is de andere niet weten bekende patissiers als Issa Niemeijer, Hidde de Brabander en Cees Holtkamp.
Wat is boter eigenlijk?
Als je dacht dat er één soort roomboter was, lees dan snel verder. Boter is een door de wet beschermde naam, en mag alleen zo heten als het gemaakt is van melk en minimaal 80% vet bevat. Laat je niet misleiden want boter en roomboter zijn één en hetzelfde product.
Om boter te maken begin je met verse, rauwe melk die wordt afgeroomd. De room wordt vervolgens in een karnton gegoten, waar hij wordt gekoeld en belangrijk zuursel wordt toegevoegd. Na één tot twee dagen rijpen kan het daadwerkelijke boter maken oftewel karnen beginnen. Dit is een duizenden jaren oud proces waarbij room zo hard wordt geklotst dat het vaste vet zich klontert en scheidt van een vloeistof; vergelijk het met slagroom die je te ver hebt doorgeklopt.
Binnen minuten is het proces voltrokken en houd je twee prachtproducten over: karnemelk én verse boter! De boter wordt gespoeld met koud water en gekneed totdat al het vocht eruit is verdwenen en er een homogene boterberg ontstaat.
Verschillende soorten boter
Er zijn twee soorten boter, hooi- en grasboter. En inderdaad, het grote verschil zit hem in de voeding van de koeien. Hidde de Brabander schrijft in zijn boek Boulangerie: ‘Gras staat vooral voor de periode van mooi weer die de dames in de wei doorbrengen, hooi staat voor de indoor periode.’ Vroeger zat er hierdoor een groot kwaliteitsverschil tussen de boters. Tegenwoordig is dat sterk gestandaardiseerd.
Toch kun je voor de smeerbaarheid van de boter beter voor grasboter kiezen. Cees Holtkamp: ‘Als koeien in de winter op stal staan, krijgen ze onder meer hooi en krachtvoer te eten. Daar krijg je stevige, witte boter van met een hoog smeltpunt. Daar houden bakkers van.’ Maar team ontbijttafel niet. Grasboter is dan een betere keus omdat je die veel makkelijker kunt uitsmeren.
De smeerbaarste roomboter: dit is ‘m!
Ga dus voor grasboter, die heeft een smeltpunt van rond de 30 tot 33 °C en smelt ook snel. Perfect dus voor op de boterham, maar minder handig voor bijvoorbeeld viennoiserie en deeg. Bakkers gebruiken daarom ook wel toerboter met een smeltpunt van 38 °C, daarvoor is het vet meer gekristalliseerd en blijft daardoor steviger. Let dus op dat je die niet per ongeluk gebruikt tijdens het ontbijt, of bij de brunch. Hoewel opletten….
De botervloot en andere technieken om boter zacht te maken
1. Botervloot
Als je een groot roomboter gebruiker bent, kun je een pakje boter prima buiten de koelkast bewaren. Het beste is om de boter op een droge en koele plek te bewaren, zoals het aanrechtkastje. Omdat boter voor een groot deel uit vet bestaat – en zout als je gezouten boter koopt – hoef je niet te vrezen voor schimmel.
Boter bederft namelijk niet door bacteriën, maar reageert op zuurstof (vetoxidatie); een proces dat je niet kunt tegenhouden, maar je kan het wel vertragen door de boter goed afgesloten te bewaren. Dat is sowieso belangrijk, want boter neemt snel smaakjes op van andere dingen.
Bij Cees Holtkamp staat de boter eigenlijk áltijd buiten de koelkast, maar volgens het Voedingsadvies kun je boter het beste in de koelkast bewaren, dan blijft het twee weken goed. Tip: zet de boter na een lang ontbijt niet weer terug in de koelkast. Door de grote temperatuurverschillen veranderen de vetkristallen van structuur, en daar wordt je boter juist harder van.
2. Lauwe melk
Giet een beetje lauwe melk (of slagroom) bij de boter en roer het er met een garde doorheen. Dan is je boter binnen een mum van tijd smeerbaar. Let wel op dat je niet teveel melk/room toevoegt, want anders proef je de lekkere botersmaak niet meer.
3. Kleine stukjes
Als je een blok boter in kleine stukjes snijdt kan er makkelijker warme lucht langs circuleren, waardoor de boter veel sneller smeerbaar wordt. Je creëert dus een groter contactoppervlak.
4. Rasp de boter om hem zacht te maken
Wil je nog sneller zachte boter, pak er dan de rasp bij en rasp je boter net als een stuk Parmezaanse kaas in kleine slierten. Een dunschiller werkt trouwens ook: daarmee maak je dunne plakjes boter die je direct op je boterham kunt leggen. Ziet er bovendien leuk uit.
5. Au bain-marie
Verwarm de boter heel rustig in een kom boven kokend water. De boter mag echter niet smelten! Zorg ervoor dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
6. Om boter zacht te maken: sla erop met de deegroller
Dit kost wel veel moeite, maar is het proberen waard. Stop de boter in een hersluitbaar zakje of tussen twee vellen bakpapier. Maak de boter nu plat door er met een deegroller op te slaan of overheen te rollen. Een beetje alsof je boter maakt voor croissantjes. Het voordeel van deze methode is dat je boter zachter wordt, maar wel koel blijft.
Lees ook: zo kun je gerechten bijsturen als je nog iets mist tijdens het proeven
