Iemand grapte laatste: ‘wat zou de horeca moeten zonder gyoza’s?!’. Ze staan op elke kaart, liggen in elke supermarkt en worden welwillend verslonden door jan en alleman – daar zijn jij en ik ook schuldig aan.
De vraag is dus niet óf we gyoza’s eten, maar wanneer – en vooral: hoe je thuis de lekkerste maakt!
Wat is een gyoza eigenlijk?
Kort gezegd: een gyoza ís een dumpling, maar niet elke dumpling is een gyoza. Dumpling is dus een verzamelnaam en slaat op zo’n beetje elk gevuld deegpakketje in de wijde wereld. Gekookt, gestoomd, gebakken; rond, halfmaanvormig, dik of dun; met een vleesvulling, vis of vol seizoensgroente. Denk aan Chinese jiaozi, Italiaanse ravioli (technisch gezien toch echt een dumpling), Poolse pierogi of Nepalese momo’s.
Wat de gyoza eigen maakt is ten eerste zijn komaf; gyoza’s zijn Japans. Japanners hebben de gyoza een beetje afgekeken van het Chinese origineel en in de loop der jaren het recept licht aangepast. Daarnaast zit er meestal meer knoflook in, is het deeg dunner, bestaat de vulling relatief vaker uit meer groente dan (varkens)vlees en worden ze typisch aan één kant krokant gebakken en daarna gestoomd.
Ook opmerkelijk: gyoza worden traditioneel als bijgerecht geserveerd, meestal naast een kom dampende ramen.
Hoe maak je een geschikte gyoza vulling?
Zolang je vulling niet te nat is, is the sky the limit! Maar laten we de klassieke combinatie van Chinese kool en varkensvlees perfectioneren. Vaak zie je een combinatie van varkensgehakt, fijngesneden kool, en smaakmakers zoals knoflook, gember en een soort Japanse knoflookbieslook (nira) – dat zich uitstekend laat vervangen door bosui.
Dat mengsel wordt door elkaar gekneed en levert prima dumplings op. Kneden is sowieso de beste techniek, aangezien de eiwitten in het varkensvlees zich daardoor aan elkaar hechten, waardoor de vulling meer structuur krijgt. Deze zelfde eiwitten houden bovendien meer sappen vast, zodat je vulling niet uitdroogt.
Wil je extra lekkere gyoza’s, dan is het belangrijk om zoveel mogelijk vocht uit de kool verwijderen. Dat doe je door de kool te zouten, een kwartiertje te wachten, en de kool uit te knijpen in een schone doek. Het zout onttrekt namelijk vocht uit de kool (osmose!). Zo’n beetje de helft van een kool bestaat uit water, dus als je goed knijpt, zou je theoretisch gezien de helft van het begingewicht van je kool moeten overhouden.
Nog een tip: hak of vijzel je aromaten zo fijn mogelijk. Zo verdeel je de smaak het evenwichtigst over je vulling en bijt je later niet in een brok gember.
En nu: vouwen!
Maak je geen zorgen als je dumplings er in het begin niet meteen uitzien zoals op de foto –zolang de velletjes goed om de vulling gesloten zijn, zullen de gyoza prima smaken. We kunnen het je stap voor stap uitleggen, maar het is veel handiger om een filmpje te zoeken op internet.
Wel een paar tips: gebruik minder vulling dan je denkt nodig te hebben, duw zoveel mogelijk lucht uit de vulling en vergeet de randen niet in te smeren met water zodat ze goed aan elkaar kleven.
Hoe kook je gyoza’s?
Ken je de potsticker-methode al? Je bakt ze krokant van onder, en laat ze vervolgens stomen tot ze zacht zijn van boven. Dat doe je in 3 stappen.
1. Verhit een ruime hoeveelheid olie in een (anti-aanbak- of gietijzeren) pan en bak de rauwe gyoza met de platte kant naar beneden. Beweeg de pan regelmatig zodat ze gelijkmatig goudbruin en licht geblakerd worden.
2. Voeg daarna in één keer een goede scheut water toe en plaats direct de deksel op de pan. Door de stoom gaart de vulling en wordt het deeg bovenop soepel en gaar. Laat het water volledig verdampen.
3. Haal de deksel eraf en bak de gyoza nog even door tot de onderkant opnieuw – en écht – krokant is. Serveer meteen, met de krokante kant omhoog.
Drie gyoza recepten
Maak maar een dubbele hoeveelheid van deze gyoza's, want ze zijn superlekker! De officiële naam is potstickers, omdat ze na het stomen gebakken worden en dan een beetje aan de pan plakken.
naar recept
Ultiem comfort en supersnel op tafel! Vega-tip: Vervang de varkenshaas door gebakken paddenstoelen.
naar recept
Deze dumplings kun je ver van tevoren maken. Bewaar ze in de vriezer, dan hoef je ze op de dag zelf alleen nog maar maar gaar te koken, te besprenkelen met gebrande boter en gul te bestrooien met dragonblaadjes.
naar recept
Ook iets voor jou? Rijstbowl met tonijn