Zelfrijzend bakmeel: sommige recepten maken er veelvuldig gebruik van…andere recepten ontwijken het alsof het vuur is. We vroegen patissier Hans Heiloo (The Bakery Institute, Zaandam) alles over zelfrijzend bakmeel.
- Zelfrijzend bakmeel is patentbloem met 3 tot 5 % bakpoeder en 1% zout.
- Cakemeel is bloem met minder gluteneiwitten en meer zetmeel, plus smaakstoffen zoals vanille of citroen, bakpoeder en zout. Zelfrijzend bakmeel en cakemeel kun je thuis goed gebruiken voor brownie’s, american cookies en appeltaart. Cakemeel voor cake en cake-achtige beslagsoorten.
‘Wij bakkers gebruiken nooit zelfrijzend bakmeel (de hoeveelheid bakpoeder staat daarin vast, terwijl wij juist willen variëren) maar altijd tarwebloem: een zachte en harde variant. De harde variant is patentbloem, gemaakt van harde tarwe die groeit in een landklimaat, met veel gluten en meer zetmeel. Zachte bloem, ook Zeeuwse bloem genoemd, is gemaakt van zachte tarwe uit een zeeklimaat, bevat minder gluten en minder zetmeel dan patentbloem. Zeeuwse gebruik je vooral voor brosse koekjes. Verder mixen we de twee bloemsoorten graag voor het meest geschikte deeg.’
MET DANK AAN HANS HEILOO
