Vorige maand was culinair redacteur Ellen van Mol een van de uitverkorenen om een truffelworkshop bij te wonen van sterrenkok Henk Savelberg in zijn Restaurant-Hotel Savelberg in Voorburg.
‘We werden in de keuken (dat vind ik altijd al helemaal leuk!) ontvangen met een glaasje champagne, waarna Henk Savelberg en Sascha Cremers van Zenzero, leverancier voor truffels aan de toprestaurants in Nederland, ons alle ins-en-outs over de truffel uit de doeken doen.
Je hebt eigenlijk het hele jaar door truffels, behálve in april. Daarna start het seizoen van de zomertruffel (tuber aestivum, van mei tot september), de herfsttruffel (tuber uncinatum, van september tot en met december) en de zwarte wintertruffel, de Tuber Melanosporum. Deze is er van januari tot en met maart en is volgens kenners van de beste kwaliteit (afgezien van de Italiaanse witte truffel, maar dat is een ander verhaal), en dus ook het duurste en meest aromatische. Wij mogen de zwarte herfsttruffel wel even bekijken en proeven, maar tijdens de workshop gaat het verder steeds over de zwarte wintertruffel, wat Savelberg betreft de enige echte.
Verse truffel kun je na het uit de grond halen maar 1, hooguit 2, weken bewaren, liefst onder een theedoek in de koelkast. Wil je hem langer houdbaar hebben, dan kun je hem het beste inmaken in wat kippenbouillon, port en een snuf zout. Invriezen kan ook, maar komt de smaak weer minder ten goede.
Een goede truffel moet stevig zijn, niet zacht, en rijp. Week de truffel even in water en borstel het zand eraf met een stevig (nagel)borsteltje.’
En wist je dit al?
– dat de truffel eigenlijk een (stink)zwam is, een parasiet die groeit op de wortels van eiken- en beukenboom, of wilgen en hazelaar.
– dat de truffel gevonden wordt met behulp van honden (vroeger door varkens, maar ook zij waren zelf dol op de buit…).
– dat 70-90% van de truffels uit Italië komt.
– dat de truffel helemaal niet extreem duur is als je het slim gebruikt in een gerecht.
– dat de truffel in truffelolie chemisch is.
– dat de zwarte wintertruffel kwalitatief de beste is (van de zwarte truffels, de witte truffel is nog exclusiever en nóg duurder).
– dat je truffels niet meer dan 1-2 weken kunt bewaren, liefst onder een doek in de koelkast.
– dat je truffels wel kunt inmaken met kippenbouillon, port en een snuf zout.
– dat je truffels uit China beter niet kunt eten (ruiken en smaken naar rubber).
