Bij ons staat van kop tot staart graag op het menu, en onze naburige Vlamingen gebruiken ook al jaren alles van het dier. Kalfsrol, hersenen, varkenskop: een kleine cursus.
Antwerpse witte pens
Nee schrik niet, dit is gewoon een kruidige worst van brood, melk, ei, varkensvlees en varkensbuik, peper, foelie, koriander, nootmuskaat en gember. En dan is er ook nog zwarte pens en bloedpens, beide gekleurd met…bloed! Een soort bloedworst dus. De zwarte bevat wat minder bloed en is daarom grijs. Beide worsten zijn smeuïg en smaken kruidig door nootmuskaat en kruidnagel.
Bouillie
Soepvlees met mosterd werd een pittig beleg voor op brood. Soeprollen, ontbeende en opgerolde runderborst, gekookt en in plakken gesneden. Geserveerd met mosterd- vinaigrette en ajuin (ui) met azijn.
Kalfsrol uit Antwerpen
Licht gepekelde kalfsborst, gevuld met kalfsvlees, kaakspek, augurkjes en filet d’Anvers. De rol wordt 7 uur lang gegaard en dan 24 uur gekoeld. Daarbij eet je een heerlijke saus van (!) hersenen. De kalfsrol is een fijn stukje Antwerpse charcuterie met een lange traditie.
Gedroogde boulogneworst
Wordt al genoemd in de ‘De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid’ uit 1752. En sinds 1898 maakt De Nil Vlees- waren ‘boulognes’. Van paardenvlees, waaraan bandspek en kruiden worden toegevoegd. Daarna wordt de worst in een langwerpige, rechthoekige vorm gekneed en met een natuurlijk vlies eromheen afgebonden. De worst wordt mooi afgesloten met een puntig stokje en met vlasgaren opgehangen in de rookkamer, waar hij zacht wordt gerookt boven beukenhout. Hij rijpt en droogt enkele weken en krijgt zo kleur en een fijne smaak.
Brabantse kop
Voorgezouten varkenskoppen en -tongen – heel normaal in ’t Belgische – worden gekookt in bouillon en dan in blokjes gesneden. Het kookvocht wordt bijgekruid en er gaat extra gelatine bij. Daarna mag alles opstijven: een heerlijke kruidige, vlezige kopkaas, vergelijkbaar met hoofdkaas en preskop.
Meer info over kop tot staart en verkoopadressen: streekproduct.be