Sinds eind mei worden ze volop gevangen, om vervolgens op traditionele Hollandse manier te worden schoongemaakt (gekaakt), gerijpt en gefileerd: de Hollandse Nieuwe is weer aan wal. Vandaag gaat het seizoen met de veiling van het eerste vaatje van start. Dit jaar is bijzonder, want nagenoeg alle haring is MSC-gecertificeerd, hét internationale keurmerk voor duurzame, wildgevangen vis.
Hollandse Nieuwe wordt nog tot juli gevangen, want alleen dan heeft de haring het juiste biologische stadium (lees: bevat voldoende vet) om te kaken, rijpen en fileren tot Hollandse Nieuwe. En juist dat vet geeft de Hollandse Nieuwe haar heerlijke zachtromige smaak.
Dat de Hollandse Nieuwe favoriet is, blijkt uit de felbegeerde plek in de vistop-5 van ons land. Met of zonder ui, mals of vrij stevig, licht of meer gezouten, opmerkelijk is dat de smaak in ons land flink verschilt. Zo geeft de Amsterdammer de voorkeur aan een malse, goed gerijpte en grotere haring, die hij bovendien in stukjes snijdt en voorziet van ui of bieslook en augurk. De Rotterdammer gaat voor de kleine, licht gezouten haring terwijl de Friezen en Groningers juist weer liever aan een zoutere haring aan de staart pakken. Brabanders zijn content met een kleinere haring, maar die moet dan wel vrij stevig zijn.
Hoe dan ook, de eerste haring eten we natuurlijk puur om er daarna de komende weken heerlijk mee te koken. In salades en op sandwiches, als borrelhapje of in een voorgerecht, de Hollandse Nieuwe is veelzijdig.
En haring mag ook aan wal zwemmen: (graan)jenever, wodka en aquavit combineren goed. Ook witbier, droge sherry en appelwijn gaan prima samen met de romige, zilte en malse haring. Toch liever wijn? Probeer een muscadet uit de Loire.