De Midden-Oosterse keuken kun je herkennen aan de typische ingrediënten, specerijen en kruiden. Onze culinair redacteur Merijn Tol heeft een passie voor de Midden-Oosterse keuken en vertelt je hoe je deze 10 ingrediënten het best kunt gebruiken.
Maak deze Libanese groene fattoush salade, met sumak en granaatappelmelasse.
Meer inspiratie? Onze najaarsspecial staat in het teken van het Midden Oosten. We nemen je mee in de wereld van Armeens lawash en Libanees flatbread tot Turkse simit. Je krijgt recepten voor mezze & dips, voor vega en gerechten met vlees & vis en leert ook zoet bakken. Bestel het nummer hier!
Deze 10 ingrediënten uit het Midden-Oosten wil je gebruiken in je keuken:
Sumak
Is afkomstig van de sumakplant, een friszuur besje dat tot poeder wordt vermalen. Heel erg lekker over alles: in salades, over gebakken of gekookte eitjes, over geroosterde groente, met vlees, kip en vis.
Za’atar
Za’atar is zowel de naam van het mengsel als van de za’atarplant, wat een soort oregano is: origanum syriacum. Het mengsel is een mix van gedroogde za’atar blaadjes, sesamzaad en sumak. In Aleppo in Syrie voegen ze ook nog nog allerlei specerijen toe.
Sowieso heeft iedere streek zijn eigen versie. Za’atar gebruik je klassiek bijv. over labne, maar heerlijk over van alles: geroosterde groente, kip, eitjes. En als dip met olijfolie en vers (plat)brood.
Labne
Eigenlijk een hartige hangop: het is yoghurt doorgeroerd met zout en een paar uur uitgelekt. Daardoor krijg je een stevige zoutige yoghurt die je gebruikt als dip, maar ook lekker in bij andere gerechten.
Baharat
Betekent specerijenmengsel in het Arabisch. Er zijn verschillende mengsels zoals t mengsel dat baharat genoemd wordt (uit de golfregio) maar ook seven spice (met o.a. piment en kaneel). Veel gebruikt om vlees en stoofgerechten mee op smaak te brengen.
Freekeh
Is eigenlijk onrijp geoogst groen graan, dat in balen geroosterd wordt op het maaiveld. Als je een freekeh van goede kwaliteit treft, proef je die licht gerookte smaak goed terug. Wordt veel gebruikt met vlees gerechten en yoghurt. Maar is natuurlijk heerlijk in granensalades, bij wild, bij groente. Bij wat niet eigenlijk.
Granaatappelmelasse
Ingekookt sap van zure en zoete granaatappels (er zijn helaas ook granaatappelmelasses waar suiker of andere zoetstoffen aan worden toegevoegd). Een dikke donkerrode bijna zwarte friszure melasse, die klassiek bijv. als dressing in een fattoush salade wordt gebruikt, maar ook bij vleesgerechten en kipgerechten.
Het is heerlijk in alle salades, over geroosterde groente, in sauzen, over labne. In z’n beste vorm vergelijkbaar met een stroperige balsamico, al is hij net iets hoger in ‘t zuur.
Tahina
Ook tahina bestaat in vele soorten en kwaliteiten. Onmisbaar bij het maken van hummus. Maar dan liefst in de beste kwaliteit uit het Midden-Oosten. Een zalvige romige tahina van ongeroosterde sesam. Tahina is ook heerlijk in dressings, sauzen, met geroosterde vis, vlees en ga zo maar door.
Pijnboompitjes
Gebakken pijnboompitjes en ook amandelen worden over hummus gestrooid en over vleesgerechten, maar ook in limonades gedaan en over toetjes gestrooid.
Pul biber of aleppo pepper
De pit in de Midden-Oosterse keuken komt van deze mildzoete pepersoort. Lekker over alles.
Tamarinde
Een friszure smaakmaker van de tamarinde peul. Heerlijk in sauzen, dressings, stoofgerechten.
Tekst: Merijn Tol
