b – van baharat tot burrata

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Baharat is een Midden-Oosters kruidenmengsel wat bestaat uit o.a. kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, komijn, koriander, kardemom, peper en paprika. In Turkse baharat zit nog vaak mint. Net als bij currymengsels zijn er verschillende samenstellingen, afhankelijk van land en regio. Te koop bij Midden-Oosterse winkels en online of maak je eigen mengsel. Of vervang het evt. door ras el hanout, een Marokkaanse kruidenmix, die samengesteld is uit meestal 25 of meer verschillende kruiden/specerijen.

Baking soda = soda-bicarbonaat = natriumbicarbonaat = zuiveringszout = dubbelkoolzure soda. Het wordt wel eens verward met bakpoeder, baking powder in het Engels. Bakpoeder zorgt ervoor dat deeg gaat rijzen, door het vormen van gas. Baking soda zorgt ervoor dat dit gas wordt vastgehouden en dat het deeg dus niet weer in zakt. Baking soda werkt alleen als het in contact komt met zuur of zuur vocht. Dus voeg het altijd als laatste toe, zodat de lucht gevangen kan worden als het baksel in de oven staat. Bakpoeder is natriumbicarbonaat waaraan een droog zuur is toegevoegd, zodat je dat zelf niet aan het recept hoeft toe te voegen. Je hoeft het daarom ook niet meteen in de oven te zetten nadat je het hebt toegevoegd. Kort gezegd: je kunt baking soda wél vervangen door bakpoeder, maar bakpoeder niét door baking soda. Baking soda koop je bij de apotheek, in toko’s, natuurwinkels, en speciale kook- en bakwinkels. Bakpoeder in de supermarkt.

Balsamicoazijn is het gefermenteerde sap van de Noord-Italiaanse trebbianodruif die rond Modena groeit. De druiven worden heel rijp geplukt en het sap wordt ingekookt. Vervolgens wordt wat oude balsamicoazijn toegevoegd en laat men het vocht in kleine, houten vaten fermenteren. De suikers uit het sap worden omgezet in alcohol en vervolgens azijnzuur. Hier wordt het solerasysteem gebruikt dat ook voor sherry wordt gebruikt. Hoe langer de azijn ligt, hoe mooier en intenser de smaak en hoe duurder de azijn. Goedkope balsamicoazijn wordt synthetisch gemaakt van witte wijnazijn verrijkt met karamel (voor de kleur) en smaakstoffen.

Balsamicocrème of -siroop wordt gemaakt door balsamico-azijn in te koken tot hij stroperig of crèmig is. Het is bij sommige ruim gesorteerde supermarkten en (Italiaanse) delicatessenzaken te koop. Of kook zelf 150 ml balsamico-azijn in tot 2 el balsamicosiroop.

Basilicum heeft een licht-zoete, anijs-kruidnagelsmaak en wordt zowel in Aziatische als westerse keukens gebruikt. Er zijn tegenwoordig steeds meer basilicumrassen verkrijgbaar: Thaise -, rode of paarse-, citroen – en struikbasilicum om er maar enkele te noemen, met elk hun eigen specifieke geur en smaak. Scheur blaadjes liever dan dan ze te hakken of snijden, om te voorkomen dat de blaadjes gekneusd worden en smaak verliezen. Voeg ze pas op het laatst toe aan een gerecht. Bewaar basilicumtakjes in een glas met een bodempje water, trek er een plastic zak over en zet het glas zo in de koelkast of vensterbank. De basilicum blijft zo zeker een paar dagen tot een week goed.

Belugalinzen worden ook wel de kaviaar onder de linzen genoemd, door hun uiterlijk en de verfijnde smaak. Tijdens het koken behouden ze hun kleur en structuur en gaan ze een beetje glimmen, waardoor het net kaviaar lijkt. Belugalinzen zijn lekker in salades, op toastjes, in soep en bij couscous en andere graansoorten. Je vindt ze in delicatessenwinkels, toko’s en natuurwinkels.

Berberisbessen of zuurbessen zijn zure bessen, afkomstig van de berberisstruik. Ze zijn in gedroogde vorm te koop bij Midden-Oosterse winkels. Vervang ze eventueel door gedroogde gojibessen (minder zuur) of verse granaatappelpitten (veel zoeter).

Bieslook is de kleinste soort van de uienfamilie en heeft een mild-pittige uismaak. Was bieslook vlak voor het gebruik en voeg het vlak voor het einde van de kooktijd toe, anders verliest het zijn smaak. Eenmaal afgeknipt tot een week houdbaar in een plastic zakje in de koelkast. Het is heel goed verkrijgbaar.

Bindsla, cossla, Romeinse (Romaine) of Turkse sla vind je bij de sommige goed gesorteerde supermarkten, groentewinkels en mediterrane supermarkten. Je kunt little gem (kleine bindsla) of ijsbergsla nemen als alternatief.

Biscotti (of cantuccini) is letterlijk ‘dubbelgebakken’ in het Italiaans. Het zijn harde, brosse, maanvormige koekjes, die je lekker in vin santo of koffie kunt dopen. Ze zijn te koop bij (Italiaanse) delicatessenzaken en goed gesorteerde supermarkten.

Bitterkoekjes zijn er in verschillende kwaliteitsklassen. Die uit de supermarkt zijn meestal vrij hard en moeilijk te verkruimelen. Van de banketbakker zijn ze meestal bros en zacht. Evt. kun je weespermoppen nemen als alternatief, die zijn ook van o.a. amandelmeel gemaakt, maar missen wel het karakteristieke bittertje uit de bittere amandel.

Blauwe geiten- en/ of schapenkaas kun je bij natuurwinkels en kaasspeciaalzaken en sommige supermarkten kopen. Blauwschimmelkaas heeft een vrij uitgesproken, pittige en zoutige smaak, maar onderling zijn er nog veel verschillen. Roquefort (een Franse blauwe schapenkaas) heeft bijv. een vrij sterke smaak. De Hollandse blauwe geiten- en schapenkazen hebben een mildere smaak.

Bloedsinaasappels zijn in de winter bij natuurwinkels, sommige ruimer gesorteerde supermarkten, goed gesorteerde groentewinkels of mediterrane winkels te koop. Als alternatief kun je gewone sinaasappels gebruiken. Bloedsinaasappels hebben een wat uitgesprokener smaak en zijn vaak iets zuurder.

Bloedsinaasappelsap is verkrijgbaar bij de supermarkt, in het segment verse, gekoelde sappen. Vervang het evt. door gewoon sinaasappelsap.

Bloem tipo ‘00’ is een zeer fijn gemalen, Italiaanse bloem met een hoog eiwitgehalte (harde bloem). Bloem tipo ‘00’ wordt onder andere gebruikt om pasta van te maken, maar ook voor fijn gebak en deeg. Het is online verkrijgbaar en bij (Italiaanse) delicatessenzaken. Je kunt het evt. vervangen door patentbloem of kristalbloem, maar dat bevat minder eiwit, Je krijgt daardoor een minder elastisch, minder stevig deeg.

Blue stilton is licht-pittige tot pittige Engelse blauwaderkaas, gemaakt van koemelk. Voor het rijpen wordt de kaas doorstoken met roestvrijstalen pennen. In de met zuurstof gevulde aders die zo ontstaan ontwikkelt zich de blauwschimmel, die de kaas zijn specifieke geur, smaak en uiterlijk geven.

Bocconcini zijn kleine bolletjes mozzarella, verkrijgbaar bij goed gesorteerde supermarkten en Italiaanse winkels. Je kunt eventueel ook een grote bol mozzarella nemen en in blokjes snijden.

Boekweitnoedels vind je bij de Japanse toko en natuurwinkels onder de naam soba (Japanse boekweitnoedels). Vervang eventueel door andere noedels naar keuze. Boekweitnoedels zijn heel geschikt voor een glutenvrij dieet.

Boksoi is een Chinese groente met een milde koolsmaak, te koop bij toko’s en Aziatische supermarkten. Vervang eventueel door paksoi.

Bonitovlokken is dun geschaafde gedroogde tonijn met een iets rokerige smaak. Te koop bij de aziatische supermarkt of online.

Borlottibonen zijn Italiaanse, bruin-roodgevlekte bonen met een hele verfijnde smaak. Te koop bij natuurwinkels en Italiaanse delicatessenzaken. Als alternatief kun je bruine bonen of kidneybonen nemen. De vlekjes verdwijnen tijdens het koken.

Bouquet garni is een bosje kruiden dat is samengebonden. Een klassiek bouquet garni bestaat uit peterselie, tijm en laurier. Je kunt je bouquet natuurlijk helemaal naar smaak aanpassen.

Bresaola is een Italiaanse vleesspecialiteit. Mager gezouten rundvlees wordt aan de koude berglucht gedroogd en krijgt hierdoor een intense heerlijke smaak. De smaak lijkt op rookvlees, maar is wat aardser en intenser. Te koop bij Italiaanse delicatessenzaken. Vervang eventueel door rookvlees.

Brin d’amour, door enkele producenten ook wel Fleur du Maquis genoemd. Het is een zachte, rauwmelkse, schapenkaas van Corsica, omhuld door een kruidenmelange van dit eiland. De smaak is fris en zilt door invloeden van de zee. Te koop bij kaasspeciaalzaken.

Brioche is cakeachtig witbrood. Je vindt het bij goede (Franse) bakkers en kunt het eventueel vervangen door een andere lichte cakeachtige broodsoorten naar keuze zoals duivenkater, kwarkbrood of panettone.

Bruin mosterdzaad is te koop bij toko’s, natuurwinkels of specerijenwinkels. De zaadjes zijn iets kleiner dan zwart mosterdzaad, maar verschillen nauwelijks in smaak; zwart mosterdzaad zou iets sterker van smaak zijn. In de Indische keuken wordt bruin mosterdzaad vaak verhit voor gebruik, voor een nootachtige smaak. Mosterdzaadjes van goede kwaliteit hebben een egale kleur en een frisse, scherpe smaak.

Bruschetta (meervoud bruschette) komt van het Italiaanse werkwoord bruscare, roosteren. Het is een knapperige snee geroosterd (boeren)brood, vaak desembrood, ingewreven met knoflook en belegd met diverse ingrediënten, vaak simpelweg tomaat en olijfolie. Bruschette zijn het gemakkelijkst zelf te maken door een dikke plak boeren- of desembrood te grillen of te roosteren.

Buffelmozzarella is verkrijgbaar bij veel goed gesorteerde supermarkten, (Italiaanse) delicatessenzaken en kaaswinkels. Het is mozzarella gemaakt van buffelmelk. De Italiaanse mozzarella di bufala campana heeft een DOP keurmerk en staat bekend als de beste mozzarella. Vervang buffelmozzarella eventueel voor mozzarella van koemelk.

Bulgur is gebroken tarwe en is verkrijgbaar bij sommige goed gesorteerde supermarkten, mediterrane winkels en natuurwinkels. Je kunt bulgur eventueel vervangen door grove couscous, maar die heeft een minder nootachtige smaak. Bulgur heb je in drie variaties: grof, middelgrof en fijn gebroken.

Burrata is een mozzarella-achtige kaas uit de Italiaanse streek Puglia (Apulië). De kaas bestaat als het ware uit een zakje van mozzarella dat wordt gevuld met een mengsel van (uit wei verkregen) room en mozzarella. De kaas wordt ‘dichtgeknoopt’ en licht gepekeld in water. De smaak is vol, fris en romig. Lekker als voorgerecht of als dessert met peper, aardbeien en aceto balsamico. Mondjesmaat verkrijgbaar (of te bestellen) bij goed gesorteerde kaaswinkels of Italiaanse delicatessenzaken. Koop en eet burrata zo vers mogelijk, het is kort houdbaar.