Aardpeer is de Nederlandse naam, topinamboer de Franse en Jerusalem artichoke de Engelse. De smaak van aardpeer lijkt op die van artiksjok: aards en notig. Je ziet ze steeds vaker bij natuurwinkels en op de markt. Net geoogst hoef je aardpeer niet te schillen, goed schoonboenen is genoeg. Oudere knollen wel dun schillen. Fijn geschaafde rauwe aardpeer is ook lekker door de salade.
Agar agar is een plantaardig geleermiddel, gemaakt van rodo-zeewier. Het wordt veel gebruikt als vegetarisch alternatief voor gelatine. Het moet koken om op te lossen en is drie keer zo sterk als gelatine. Te koop bij natuurwinkels en toko’s. De bindkracht van agar agar gaat sneller achteruit gaat dan die van gelatine.
Agavesiroop/agavenectar, gemaakt van de Zuid-Amerikaanse agaveplant, heeft een hoge zoetkracht en is daardoor een uitstekend alternatief voor suiker. De siroop is wel 25% zoeter. Te koop bij natuurwinkels en/of goedgesorteerde supermarkten. Vervang evt. door honing.
Ahornsiroop of maplesyrup wordt gemaakt van het sap van een Noord-Amerikaanse esdoornsoort. Het is een goudkleurige siroop met een aardse, zoete smaak. Ter vervanging kun je ook een klein beetje suiker of honing gebruiken.Te koop bij natuurwinkels, delicatessenzaken en in sommige supermarkten.
Aioli is een knoflookmayonaise, afkomstig uit het zuiden van Frankrijk en het noorden van Spanje. Verkrijgbaar bij goed gesorteerde supermarkten en delicatessenzaken. Zelf maken? Meng 1 grote verse eierdooier, naar smaak 2 tot 5 geperste tenen knoflook, een beetje citroensap en wat zout in een keukenmachine of blender en schenk er, terwijl de machine draait, geleidelijk 150-200 ml olijfolie bij tot je een dikke mayonaise hebt.
Akkerpaddenstoelen of anijschampignons zien eruit als slanke champignons. De geur en smaak is anijsachtig. Te koop bij goed gesorteerde groentewinkels. Neem kleine champignons als alternatief.
Alfalfa is een ‘kersgroente’ of ook wel ‘cress’ genoemd, het zijn de ontkiemde zaden van luzerneklaver. Te koop bij goed gesorteerde supermarkten, groente- en natuurwinkels.
Amandelen zijn er in twee soorten: bittere en zoete. De zoete variant wordt veel in de keuken gebruikt. De bittere amandel heeft een intens bittere smaak en geeft in hele kleine hoeveelheden net die specifieke smaak aan bijvoorbeeld marsepein, spijs en bitterkoekjes. In grote hoeveelheden zijn bittere amandelen zelfs giftig, dus spaarzaam gebruik is raadzaam. Gewone amandelen zijn bijna overal te koop: bij de supermarkten, natuurwinkels, notenwinkels, markten en online. Bittere amandelen zijn wat moeilijker te vinden: te koop bij goed gesorteerde notenwinkels en via internet.
Amandelmeel is meel van gemalen zoete amandelen. Te koop bij notenwinkels, natuurwinkels, sommige supermarkten en online winkels. Je kunt ook zelf blanke amandelen (zonder de bruine vliesjes) in de keukenmachine fijnmalen. Maal niet te lang, want dan wordt er amandelolie afgescheiden, waardoor je geen droog meel, maar een pasta krijgt. Door zelf malen wordt het meel meestal wat minder gelijkmatig, wat meestal niet erg is. Er zijn ook speciale amandelmolens in kookwinkels te koop, die malen het meel wel gelijkmatig.
Amarello is een kaas uit Beira Baixa, Portugal. Amarello is gemaakt van gelijke delen schapen- en geitenmelk. De korst wordt gewassen waardoor hij een zachtroze gloed krijgt. De smaak van deze rauwmelkse kaas is friszuur en prikkelend, met een licht bittertje. Te koop of te bestellen bij kaasspeciaalzaken.
Amarenekersen zijn kleine donkere kersen die worden gekweekt in Bologna en in een zware siroop worden ingelegd. In blik of pot te koop bij delicatessenzaken en online.
Annato is een geel-rode natuurlijke voedingskleurstof dat gewonnen wordt uit de zaden van de orleaanboom. De kleurstof wordt van oudsher gebruikt om de Engelse Cheddarkaas en vaak ook custardpoeder te kleuren. Vroeger werd de margarine ermee gekleurd. Deze kleurstof wordt door Europa goedgekeurd (E160b). Afhankelijk van de stof waarin het oplost kleurt het geel tot rood.
Anijspoeder is gemalen anijszaad, te koop bij natuurwinkels, toko’s en winkels met Midden-Oosterse producten.
Anijszaad wordt in sommige klassieke koekjes en gebak gebruikt: o.a. Friese dumkes en oranjekoek en het is de grondstof voor muisjes (broodbeleg).
Aperol is een bitter Italiaans aperitief, te koop bij goed gesorteerde supermarkten en slijters. Je kunt het vervangen door campari.
Appelazijn (appelciderazijn of ciderazijn) kun je kopen bij delicatessenzaken, sommige supermarkten en natuurwinkels.
Arboriorijst groeit in vochtige, mediterrane gebieden (o.a. in Noord Italië) en heeft een grote ronde korrel die veel vocht op kan nemen zonder beet te verliezen. Het is bij Italiaanse speciaalzaken en delicatessenzaken te koop en wordt veel gebruikt voor risotto.
Arancini zijn, vanuit het Italiaans vertaald, kleine sinaasappeltjes. Een arancino dankt zijn naam aan zijn uiterlijk. Deze Siciliaanse risottoballetjes lijken namelijk op sinaasappels. Het zijn een soort bitterballen, maar dan een slagje groter en gemaakt van (restjes) risotto.
Arepa’s zijn platte, Zuid-Amerikaanse broodjes van maïsmeeldeeg, soms met een vulling, zoals ei of kaas. Bij sommige toko’s kun je het voorgekookte maïsmeel waarvan ze gemaakt worden, kopen onder de naam harina pan. Sommige winkels met tropische producten verkopen arepa’s kant-en-klaar.
Artisjokken zijn de bloemen van een bepaalde distel. Er zijn verschillende rassen artisjokken. De meest bekende hier is wel de grote, Franse ronde en soms zie je de smallere, kleinere, Italiaanse violette artisjok. Verkrijgbaar bij de beter gesorteerde groenteman, sommige supermarkten, op markten en bij de natuurwinkel. Hele verse artisjokken knarsen een beetje als je ze tegen elkaar wrijft; de blaadjes zijn fris, zonder bruine plekken en de steel is stug en niet buigzaam.
Asperges voelen vers hard en stevig aan en zien er satijnglanzend uit. De stelen piepen als je ze tegen elkaar wrijft. Leg asperges plat, horizontaal neer op een werkvlak en schil ze met een dunschiller vanaf de kop naar beneden toe. Draai ze steeds een slagje maar laat ze op het werkvlak liggen om te voorkomen dat ze breken. Snijd van de harde onderkant 2-3 cm af. Naarmate de asperges later in het seizoen geoogst worden, wordt de buitenkant iets stugger, dus zorg er met schillen voor dat je alle harde vezels meeschilt. Groene asperges hoef je niet te schillen, haal alleen een stukje van de onderkant af.
Aziatische, rode of Thaise sjalotten zijn milder en zoeter van smaak dan de gewone sjalotjes. Ze zijn verkrijgbaar bij de toko, vervang ze eventueel door gewone sjalotten.