Knoflook wordt zeker al 5000 jaar gebruikt en komt oorspronkelijk uit Centraal-Azië, daar waar nu Turkmenistan, Kazachstan en Oezbekistan liggen. Er zijn ontelbaar veel variëteiten. De meeste soorten kun je een half tot heel jaar bewaren. Hoe ouder de knoflook, hoe sterker de smaak. De scherpte van knoflook en uien wordt gemeten op de schaal van Pyruvate. Hoe hoger de score, het scherper de smaak!
Maken: geroosterde paprika-tomatensoep met knoflook ciabatta.
Kies je knoflook zó
- De bollen moeten helemaal droog zijn
- En stevig & vol
- Ze moeten veel ‘papierige’ huid hebben
- En juist geen groene scheuten!
Knoflook = knoflook?
Welnee, want er zijn veel soorten en maten, meer dan 400! Allium sativum (Latijn voor knoflook) kent 3 variaties: met harde en zachte steel en tussenvorm. Ze verschillen in smaak, grootte, bewaartijd en gebruik. In de meeste supermarkten vind je de zachte-steelknoflook. Deze knoflook is heel wit met een papierige huid en heeft veel teentjes. Zoals silverskin-knoflook, met een sterke smaak en een jaar lang houdbaar.
Artisjok-knoflook is veel milder van smaak en heeft grotere tenen met soms paarse vlekjes. Die blijft zo’n 8 maanden goed. Dan zijn er de knoflooksoorten met harde steel: met minder en grotere tenen. Zoals de rocambole; makkelijk te pellen en met een volle rijke smaak. Blijft 6 maanden goed. Porseleinknoflook, met 4 grote tenen en een dikke, witte, papierige huid. Blijft 8 maanden goed. Paarse-streepknoflook met papieren huid is door z’n volle smaak heel geschikt om te bakken en te poffen. Blijft 8 maanden goed. De aromatische, zachtroze Lautrec-knoflook hoort bij de Creoolse knoflooksoorten, een soort die tussen harde-steel- en zachte-steelknoflook in staat. Staat bekend om z’n subtiele smaak. Blijft 6 maanden goed, bewaren op een droge, niet te warme plek.
Easy does it!
Knoflook pellen met Todd Coleman van het Amerikaanse culi-tijdschrift Saveur! Todd geeft met zijn vuist een grote klap op een bol knoflook, de teentjes zitten nu los. Je kunt natuurlijk ook gewoon rustig de tenen loshalen. Dan doet hij ze in twee metalen bekkens (kommen) en schudt ze heel hard een paar minuten heen en weer. Daarna zijn alle teentjes gepeld. Easy does it.
Op z’n Zuid-Frans
Rauwe teentjes worden op stokbrood of zuurdesembrood gewreven, of de binnenkant van een saladekom wordt met knoflook ingewreven voor een subtiel parfum.
>> Fijngehakte rauwe knoflook gaat door aioli, pistou, knoflookboter of op het laatst door een gerecht.
>> Plakjes knoflook worden in lamsbout of -schouder gestoken.
>> Hele teentjes gaan ongepeld door soep, saus en stoof voor extra smaak.
3x knoflook poffen
1. In folie
Doe een hele bol knoflook in folie en leg hem in een hete oven van 180ºC, pof de knoflook ± 45 min. of tot de teentjes heel zacht zijn. Knijp uit de velletjes en wrijf fijn met wat zout. Geweldig bij rood vlees.
2.In een schaaltje met olijfolie
Haal de teentjes los van een bol knoflook en doe ze ongepeld in een schaaltje olijfolie, zo dat ze helemaal onder staan. Zet het schaaltje 15-20 min. in een hete oven tot de teentjes zacht zijn. Knijp ze uit de velletjes en wrijf fijn of gebruik in z’n geheel door bijv. pastasaus.
3. Los op de bakplaat
Leg ongepelde teentjes los op de bakplaat en pof ze 10-15 min. in de hete oven.
Productie & tekst: Merijn Tol. Beeld: iStock