Paddenstoelen zijn er in alle soorten en maten. Van kleine, delicate zwammetjes tot grote, robuuste exemplaren die bijna een maaltijd op zich zijn. Het enige probleem? Er zijn er zóveel dat je soms door het bos de zwammen niet meer ziet.
Hier duiken we in de wereld van eikhaas: wat is het, hoe smaakt het en misschien wel het belangrijkste: hoe maak je het klaar?
Wat is eikhaas?
Eikhaas, ook bekend onder de Japanse naam maitake, is een zwam die in het wild meestal aan de voet van oude eikenbomen groeit. Deze paddenstoel kan zich uitbreiden tot enorme clusters. Eikhaas is ook gekweekt te koop. Fransen en Engelsen noemen eikhaas ook wel ‘boskip’ vanwege z’n aromatische smaak. Er zijn veel manieren waarop je eikhaas kunt bereiden.
Zo smaakt het
Eikhaas ziet eruit als een berg witte tot grijsbruin gekleurde bladeren. Het vruchtvlees is licht van kleur en knapperig van textuur. Z’n geur en smaak zijn fris en licht notig met in de verte iets peperigs. Je kunt eikhaas rauw eten, maar gegaard zijn ze veel lekkerder: vlezig qua bite én smaak.
Eikhaas bevat flink veel glutamaat, een ‘natuurlijke smaakmaker’ die de paddenstoel een flinke dosis umami geeft.
Wat de meest voorkomende soorten paddenstoelen zijn? De tijd dat er alleen champignons en oesterzwammen te krijgen waren, ligt ver achter ons. Nu koop je bij de groentekraam op de markt en zelfs bij de supermarkt ook shiitakes, grote portobello’s, beuken- en bundelzwammetjes en koningsoesterzwammen.
naar recept
Combineer méér met eikhaas
Vaak is eikhaas groot en koop je er een stuk van. Daar kun je dan weer goede steaks van snijden. Of pluk de zwam met de hand in kleinere clusters, zodat je z’n mooie vorm behoudt.
Eikhaas kun je op allerlei manieren bereiden: bakken, grillen, roosteren en koken. Je kunt hem zacht stoven, maar ook bakken voor een krokante buitenkant. Ook qua smaken kun je met deze paddenstoel veel kanten op. Combineer met mediterrane smaken (knoflook, tijm, peterselie, salie) of met Aziatische (Japanse!) smaken (gember, koriander, miso, soja).
Drogen kan ook, maar het maakt de paddenstoelen wel taaier. Fijn malen is dan een goed idee. Trek van gedroogde exemplaren bouillon of laat hem smaak geven aan stoof of soep en gooi daarna eventueel weg.
Gek op herfstingrediënten, lees ook: alles over kastanjes: hier is het lekker bij & zo maak je ze klaar