In de koelkastloze tijd was fermenteren dé manier om eten te bewaren. Tijdens fermentatie zetten melkzuurbacteriën de aanwezige suikers in eten om in melkzuren waardoor het langer houdbaar wordt. De simpelste manier van fermenteren is met water en zout, maar het kan ook met wei of gistcultuur.
Zo kun je, bijvoorbeeld, licht bruisend fruitsap maken van sinaasappelsap of ander fruitsap. Of maak je eigen cultuur met gember en suiker die je elke dag ‘bijvoedt’ met geraspte gember en suiker, en laat dat ruim een week fermenteren. Deze gembercultuur kun je dan weer gebruiken om ander fruitsap of (verse) limonade te laten fermenteren. Met wei kun je salsa’s en fruit laten fermenteren. Als je Turkse of Griekse yoghurt in een schone doek in een zeef boven een kom laat uitlekken, is het uitgelekte vocht de wei. Inmaken is een compleet andere techniek. Dan zorgt zuur (azijn) of suiker of alcohol voor het conserveereffect, de structuur verandert, maar er ontstaan geen bacterie- culturen zoals bij fermentatie.
Fermentista – alias voor fermentatie-fiel Saskia Frederiks – is niet alleen een vraagbaak maar ook webshop voor fermentatieliefhebbers. Je eigen melk- kefir maken? Kombucha? Ook heerlijk zijn lang gefermenteerde knoflooktenen. Zo zacht van smaak! Wat je nodig hebt is een glazen pot en of een stuk fijngeweven doek (bijv. kaasdoek) en een koord of elastiek. Voor de echte fermenteerders onder ons: Saskia heeft een schema gemaakt met de precieze hoeveelheid zout en water per soort groente. Verder volg je gewoon haar fijne eenvoudige recepten. Ook leuk is fermenteren met… honing! Saskia geeft ook workshops voor iedereen die het wil leren, in Haarlem en ook de rest van Nederland.
Hoe ben je fermentista geworden?
‘Een vriendin liet me ooit waterkefir proeven en gaf me wat waterkefirkorrels. Ik vond dat heerlijk en ging er op internet over zoeken. Toen ontdekte ik komboecha, melkkefir en nog veel en veel meer. En ik leer nog steeds bij.’
Wat is zo leuk aan fermenteren?
‘Dat je zelf getuige bent van een bijzondere transformatie met bijbehorende geuren, bubbels, geluidjes, structuur- en kleurveranderingen én smaken. Het maakt een laboratorium van m’n keuken en dat vind ik magisch! En de voedingswaarde stijgt meestal ook nog eens.’
Waarmee kun je eenvoudig beginnen?
‘Je kunt beginnen met iets als zuurkool of met citroenen, uienringen, wortelreepjes. Vooral de laatste drie zijn veelzijdig in te zetten in de keuken. Leuk om je gerechten een extra smaakkick te geven.’ fermentista.nl
