Zahra Saaidi (43) is gek op koken en nóg gekker op Yotam Ottolenghi (en dat snappen wij). Ze trok de stoute schoenen aan en ging een week naar Londen om stage te lopen in de keuken van zijn restaurant: NOPI. Ze leerde de fijne kneepjes van het vak en maakte héél veel aantekeningen. Zahra kreeg zelfs het geheime recept van Ottolenghi’s shakshuka. Hier lees je alles over haar avontuur in Londen, lees je mee?
Nieuwe smaken
Ottolenghi staat bekend om zijn spannende smaakcombinaties die wat mij betreft bijna altijd goed uitpakken. Zo heb ik in de week dat ik bij NOPI werkte een aantal combinaties gemaakt die ik zelf nooit had kunnen bedenken. Wat dacht je van watermeloen en azijn? Bij een gerecht met schapenvlees werd een salade met ingemaakte watermeloen geserveerd. Ik kon me niets voorstellen bij ingemaakte watermeloen tot ik het proefde. En wow: het smaakte alsof ze voor elkaar gemaakt waren. En wat dacht je van zwarte rijst in een zoet ontbijtgerecht met mango en kokosmelk? Zwarte rijst heeft wat mij betreft een hele uitgesproken (hartige) smaak, maar past perfect bij de kokosmelk en mango. Tenslotte zag ik op dag twee van mijn stage dat de kok die verantwoordelijk was voor de desserts, tamarindewater en limoenblaadjes gebruikte in een dessert met ananasijs. Deze twee ingrediënten had ik tot dan toe alleen in hartige gerechten gebruikt. Over de gebakken chocoladeganache druppelde hij olijfolie die op smaak werd gebracht met sinaasappelzest. Chocolade en olijfolie? Wauw!
Dit bericht bekijken op Instagram
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Nieuwe technieken
Op mijn eerste stagedag assisteerde ik de chef van de koude voorgerechten en salades. Ik gebruik thuis vaak geroosterde pompoen in salades maar ik heb de presentatie van Ottolenghi’s salades nooit kunnen evenaren. Hoe krijgen ze het toch voor elkaar om alle pompoenpartjes zo mooi gelijk te snijden? Nu weet ik dat ik thuis twee dingen verkeerd deed. Ten eerste gebruiken ze daar hele kleine pompoenen (de zogenaamde onion squash) waardoor alle partjes dezelfde maat hebben. Ten tweede is de snijtechniek die ze gebruiken cruciaal voor de presentatie. Nadat je het eerste stukje eraf hebt gesneden, kantel je je mes de andere kant op en snijd je het tweede (en volgende) partje met een hoek van 30 graden af waardoor de partjes dezelfde vorm hebben als de eerste. Bovendien zorgt deze manier van snijden dat de partjes netjes rechtop blijven staan op de schaal. De perfectie zit hem duidelijk in de details bij Ottolenghi.
Meer weten? Volg Zahra op haar blog!
Chef Dennis, waarmee ik op dag drie verantwoordelijk was voor de warme voorgerechten, haalde tot mijn grote verbazing een liniaal tevoorschijn tijdens het snijden van de truffel-polentachips. Dat was het geheim van de perfecte polenta patatjes die allemaal even groot, breed en lang waren. Wauw!
Heb ik nog wat opgestoken qua gerechten?
Ik ben gek op Shakshuka en maak dit gerecht zelf met enige regelmaat. De kinderen en mijn man vinden het bovendien ook erg lekker. Echter: mijn shakshuka is nooit zo lekker geworden als die van Ottolenghi. Je kunt je dus voorstellen dat ik graag achter het geheim wilde komen van dit heerlijke gerecht. Ik kwam er pas op mijn laatste dag bij NOPI aan toe om te vragen of chef Jumar een recept had voor zijn Shakshuka. Hij moest lachen en zei dat het recept voor ‘zijn kindje’ niet op papier stond en alleen in zijn hoofd zat. Hij wilde mij het recept wel geven, maar dan moest ik het wel geheim houden. Hij vertelde mij hoe hij het maakte en ik schreef driftig alle ingrediënten en stappen op. Ik ben benieuwd of ik het thuis kan reproduceren en of het dan net zo lekker is als bij NOPI. Ik kan je verklappen dat één van de belangrijkste ingrediënten in dit gerecht tijd is. Als hij een pan van 10 liter maakt staat dat op van ’s ochtends 06:00 tot hij ’s avonds naar huis gaat om een uur of 18:00.
TEKST & BEELD ZAHRA SAAIDI