Yvette van Boven verruilde haar Parijse appartement voor een huis in de countryside van haar geboorteland Ierland. En wij verhuizen een beetje mee en genieten van wat ze daar kookt en eet. Dit keer vertelt ze over Ierse granen en geeft ze ons haar recept voor parelgortsoep:
‘Als ik terugkom van een wandeling maak ik hier een pan vol van’
Wie aan Ierse ingrediënten denkt, noemt waarschijnlijk als eerste de aardappel. Maar voordat die in de late 17e eeuw naar Ierland en de rest van Europa kwamen, voedden de Ieren zich met granen. Met name haver (oats) en gerst (barley) werden én worden op grote schaal geteeld. Granen die zich hier in het woeste land konden handhaven en die voedzaam en vullend waren.
Ze werden als hele granen gegeten of vermalen tot fijn meel voor brood of grover meel voor pap. Maar van granen werd ook whiskey gemaakt. Ja, je hoort het goed: whiskey is van oorsprong een Ierse uitvinding. De Ierse spelling voor whisky is whiskey met een extra e – weet je meteen dat je een Ierse fles te pakken hebt. Er is overigens geen reden voor die extra e, het is waarschijnlijk gewoon om zich te onderscheiden van de rest. Het woord ‘whiskey’ is verder een verengelsing van het Ierse of Gaelic woord voor water: uisce. Dat spreek je dus uit als whiskey. Uisce beatha is de volledige naam en betekent levenswater. De Fransen maken hun ‘eau de vie’ of levenswater van fruit, de Ieren het hunne dus van graan.
Nog steeds zijn granen een grote voedingsbron hier. Vaak krijg ik Irish stew voorgeschoteld met aardappels én parelgort – pearl barley – erin. Lekker hoor! Italianen koken vaak met farro, een speltsoort, op precies dezelfde manier als Ieren met gerst koken. Lekker om er ook eens gortotto mee te maken of een graansalade. Maar het lekkerst vind ik gort in de soep: dat maakt ’m extra vullend en hartig, en dus favoriet voor de herfst. Als ik terugkom van een stevige wandeling of op paddenstoelenjacht ben geweest – in het bosje op mijn eigen grond nota bene! – maak ik hier een pan vol van. Mét whiskey erdoor hè! Granen op twee manieren: heerlijk.
Slán (goodbye for now)! Yvette
stevige soep met parelgort, bospaddenstoelen en whiskey
ingrediënten
- 30 g gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
- 200 g gerookte spekblokjes
- 2 uien gesnipperd
- 4 middelgrote wortels in blokjes
- 3 stengels bleekselderij in blokjes
- ¼ savooiekool in heel fijne reepjes
- 2 tenen knoflook fijngesneden
- 1 takje rozemarijn
- 2 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- ± 100 ml Ierse whiskey of evt. witte wijn
- ± 1½-2 l kippenbouillon
- 175 g Alkmaarse gort (parelgort)
- 400 g bospaddenstoelen, grote exemplaren in stukken gescheurd
- oude cheddar, parmezaanse kaas of een andere harde zoute kaas, om te raspen bij het serveren
instructies
- Doe de gedroogde porcini in een kom, giet er 200 ml lauwwarm water bij en laat 30 min. weken.
- Bak in de tussentijd de spekblokjes uit in een grote zware pan. Roer als ze gaan bruinen alle groenten, knoflook en kruiden erdoor en bak ze op middelhoog vuur al omscheppend tot alles zacht wordt. Neem de tijd, dit duurt ± 10 min.
- Giet de porcini af door een zeefje boven een kom en vang het weekvocht op. Hak de porcini fijn en roer ze door de groenten in de pan. Blus af met een goeie scheut whiskey.
- Voeg de helft van de verse paddenstoelen nu ook toe en bak ze nog even mee uit.
- Giet de gort erbij, schep alles goed door en giet 1½ l bouillon en het weekvocht van de paddenstoelen erbij. Breng aan de kook en draai het vuur laag.
- Laat de soep zo’n 45 min. sudderen tot de gort beetgaar is. Voeg na 30 min. de rest van de paddenstoelen toe. Voeg evt. extra bouillon toe. Haal de tijm, rozemarijn en laurier eruit. Rasp aan tafel de kaas erover.
- Serveer na een lange wandeling en geef er Iers sodabrood bij.