Syrco Bakker is al jaren een van de sterren van het Zuidelijke Zeeland. Hij leerde het vak in restaurant Oud Sluis bij niemand minder dan Sergio Herman en runt sinds zijn 25ste de keuken van Pure C in Cadzand. Wie is Syrco Bakker? Waar is hij het meest trots op en wat inspireert hem het meest?
Ook leuk: deze docu volgt Nederlandse sterrenchefs.
Wie is Syrco Bakker?
- WIE Syrco Bakker (36) groeide op in Oisterwijk, Noord Brabant.
- CARRIERE Hij volgde de hotelschool, deed ervaring op in allerlei keukens in binnen- en buitenland, werd souschef van restaurant Oud Sluis en op zijn 25ste gevraagd door Sergio Herman om de keuken van Pure C te runnen.
- WAPENFEIT Onder zijn leiding groeide de keukenbrigade naar 12 koks en totaal 40 medewerkers en behaalde Pure C tweemaal Michelinstatus.
Hoe ontwikkelde jij je smaak?
Aanvankelijk onbewust. iedereen vroeg of ik net als mijn vader kok wilde worden, maar ik wilde juist niet hetzelfde als pa. Als kind maakte ik kennis met allerlei smaken, op vakantie proefden we artisjok en aubergine. Mijn grootouders kwamen uit Indonesië en de familie stond dagenlang hele rijsttafels te maken.
De liefde en passie kreeg ik dus toch mee en die authentieke smaken waardeer ik nu enorm. 14 jaar geleden kwam ik naar Zeeland en ontdekte de streek. Niet alleen het zicht op zee, maar sowieso alles uit zee en de rijkdom aan bloemen, kruiden en vruchten uit de duinen is ongekend.
Beschrijf jouw kookstijl eens?
Voor een groot deel was Sergio Herman mijn leermeester en hij liet mij het proces van puur product tot topresultaat in de keuken begrijpen. Ik kijk nu naar hoe zo’n zeebaars binnenkomt, mag -ie nog een paar dagen rijpen? Extra aandacht zorgt altijd voor een betere bereiding.
Als jonkie, in het begin van Pure C, was ik rebels, maar nu ben ik meer in balans men mijn respect voor het product si gegroeid. We gaan voor internationale bereiding mét lokale producten, zoals Noordzee-ceviche met duindoornbes in plaats van citroen of limoen en dat levert een unieke smaak op.
Wat is je voorlopig hoogtepunt?
Twee jaar werkten we naar een 2e Michelinster en dat is natuurlijk een beloning. Reflecterend denk ik ook: waar staan we voor? waarmee willen we ons onderscheiden, zijn de kernwaarden er nog? Ik wil blijven bewegen en kunnen veranderen zonder kwaliteit in te leveren. Mijn ouders leerden me geen beperkingen te zien. Er hoeft niet altijd hetzelfde bloemetje op een gerecht, ik wil het aanbod van de natuur volgen.
‘Mijn nasi goreng wordt steeds bekender, gasten bij Pure C willen deze nasi bestellen, zo’n gerecht in een 2-sterrenzaak noem ik coole!’
Wat is de les van deze corona-tijd?
Het roer ging niet om, maar we hebben andere routes gekozen met heel veel projecten. onze Lant-boxen – Lokaal, Ambacht, Natuurlijk en Traceerbaar – bedoeld om kleine producenten te steunen, waren niet rendabel, maar wel leerzaam.
We hadden te vluchtig geleefd en daarom een aperitiefbox bedacht met mijn kruidenlikeur Hierbas de las Dunas en hapjes op kleine momenten weer te waarderen. We ontwikkelden een premix-cocktail voor de horeca, een pop-up delicatessenwinkel in Antwerpen en de Toko Syrco-dinerbox met rijsttafel die door Nederland en België wordt geleverd.
Wat is je signature dish?
Nasi goreng met Zeeuwse schelpen als mosselen, scheermessen, kokkels en wulken, met zilte kruiden als zeevenkel, zeekraal en lamsoor. Hierin kruisen mijn roots en kooklocatie elkaar. Mijn nasi goreng is steeds bekender geworden, ook de gasten bij Pure C bestellen deze nasi, zo’n gerecht in een 2-sterrenzaak noem ik cool!
Wie inspireert je in het vak?
Het team van restaurant Noma vind ik bewonderenswaardig, hoe ze je meenemen in hun wereld. Die status dat de hele wereld daar wil eten om de eigenheid van de chefs, dat ze all the way doen waar ze zelf in geloven.
Wij houden meer rekening met de smaak van al onze gasten, maar zo’n hardcore versie als Noma met echt de nieuwste vindingen op tafel, daar droom ik van. Een sper maand een tafel voor 10 personen en dan helemaal los gaan als chef lijkt me geweldig.
Tekst: Laura van Heusden
Dit interview en nog veel meer vind je in delicious. magazine nr. 3 ‘Spice it up’.
