In chef’s life staat het leven van een chef in de picture. Deze keer is dat chef Hans van Wolde (53). Met zijn eigen restaurant Brut172 in Reijmerstok, twee michelinsterren en tientallen jaren ervaring bij restaurant Beluga in Maastricht is van Wolde een chef waar we meer van willen weten. We vroegen hem het hemd van het lijf.
Dit interview en nog veel meer vind je in het nieuwe delicious. nummer. Shop hem hier!
Is de coronaprik je redding?
Hopelijk hoeven we niet te wachten met de opening totdat iedereen een prik heeft gehad. We zijn al negen maanden dicht. Er is bijna drie miljoen geïnvesteerd in Brut172. We gingen vorig jaar op 1 maart open en op 13 maart weer dicht. Buitenstaanders denken dat we worden gesteund, maar dat is helemaal niet zo. Ik heb al mijn privébezittingen moeten verkopen. Niet alleen supermarkten zijn essentieel, ook wij, ik zou willen dat dát eens werd ingezien!
‘Veel mensen zeggen: ‘Ik ga mijn droom achterna’, maar doen dat dan niet. Ik wel!’
Sinds 6 Januari ben je te zien in ‘Brut, dromen onder grote druk’. Waar gaat de tv-serie over?
Eigenlijk zou het een documentaire worden, maar het is uitgegroeid tot een serie van negen afleveringen en mogelijk komt er nog een tweede serie. Veel mensen zeggen: ‘Ik ga mijn droom achterna’, maar doen dat dan niet. Ik wel! Wat je ziet is het leven van een horecaman, vader, kind dat zijn droom nastreeft. Vanaf het moment dat ik Beluga verkoop en mijn Michelinsterren inlever tot en met hoe ik deal met de coronacrisis. Het is net een slechte film. Steeds op het moment dat het de goede kant op lijkt te gaan, gebeurt er iets: loopt de hele hut onder water, vliegt het dak eraf of storten muren in van de oude boerderij waarin Brut172 zit. Je volgt me bij het rondkrijgen van financieringen, vergunningen, het klagen van de mensen, de rechtszaken…
Hoe ziet jouw droom eruit?
Ik heb alles opgegeven om mijn droom waar te maken en te doen wat ik het leukst vind: mensen opleiden. Het is niet mijn opzet om weer Michelinsterren bij elkaar te koken, maar wel die van mijn team, dus begeleid ik hen daarbij. Ik ben niet hun chef, maar hun coach. De generatie van nu is heel anders dan de mijne. Wij leefden om te werken en zij werken om te leven en dat is helemaal zo slecht nog niet.
In jouw restaurant Brut172 staat de beleving centraal, wat houdt dat in?
Het tijdperk van Beluga, het restaurantje spelen, is voorbij. De hiërarchie in die keukens is verleden tijd. Van een mooi bord alleen kun je niet eten. De nieuwe generaties komen niet meer alleen voor dat potje eten, maar voor een totaalbeleving. Van het licht tot de stoel, je plek, het uitzicht, je glas en de muziek die wordt gedraaid: alles speelt mee. Je wordt niet de hele avond geëntertaind, maar mee op reis genomen langs belevingen. Zodat je aan het einde van de avond zegt: ‘Dit vergeet ik nooit meer’.
Wat beschouw je als je voorlopig hoogte- en dieptepunt?
Het hoogtepunt moet nog komen: Brut172. Dat wordt de dag dat ik kan zeggen: ‘Dit is het geluk waarvoor ik altijd heb geleefd’. Het dieptepunt is de coronacrisis. Dat je negen maanden je passie niet mag uitvoeren, is echt een straf.
Tekst: Marion de Boer. Fotografie: Patrick Meis en Kyonne Leyser (portret)