Dit artikel is in samenwerking met Austria.info
Steeds meer jonge chefs in de Alpiene keuken richten zich op ingrediënten en recepten die door de eeuwen heen al aandacht kregen in Oostenrijk. Deze culi’s namen hun buitenlandse werkervaring mee terug naar huis om daar de traditionele productie- en bereidingsmethoden te vernieuwen.
Een mooie combinatie van oud en nieuw, van Wenen en Burgenland in het oosten tot Tirol en Vorarlberg in het westen, vrijwel iedereen is – op eigen wijze – bezig met het verfijnen van de lekkerste en duurzaamste regionale producten. Maak kennis met een drietal innovatieve culi’s.
Proef de wonderolie van Georg Gilli
Na zijn (surf)reis om de wereld, landde bedrijfskundige Georg Gilli in zijn geboortestreek Weinviertel, 75 kilometer ten noorden van Wenen. Zijn vader was hier graanmolenaar en eigenlijk wilde Georg nooit in zijn voetsporen treden. Toevallig: op het moment van zijn terugkeer werd hij benaderd door een kennis die op grote schaal zonnebloemolie wilde produceren.
Volgens zijn vader raakte Georg in een soort oliecrisis, maar hij had een baan nodig en zo ontstond aÖ. Pure biologische olie van zaden uit de directe omgeving rond Eggenburg (Neder-Oostenrijk) die Georg sinds 2013 zelf produceert in de oude molen. Alle ingrediënten komen van regionale boeren binnen een straal van 30 km, zo stimuleert hij lokale landbouw en verkoopt olie waar hij 100% achter staat.
Inmiddels produceert Georg Gilli 6 soorten olie: naast de klassieke zonnebloemolie, pompoenpitolie en saffloerolie maakt hij ook olie van lijnzaad, dederzaad en hennep. In kleine winkels tot in Wenen worden Georgs koudgeperste biologische oliën verkocht en wil je Gilli’s olie zelf proeven, dan kan je hem regelmatig aantreffen in zijn eigen stalletje op lokale markten en evenementen.
Mätzlers topgerecht in een weckpot
Midden in het Bregenzerwald in Vorarlberg stopt topkok Wolfgang Mätzler de beste ingrediënten in glas. Hij experimenteert met smaken en ingrediënten. Als er een pot met ingemaakte pruimen open gaat, voelt het alsof hij onder een boom vol rijpe pruimen staat. Voormalig topkok Wolfgang Mätzler ging als kind al met zijn oma de kelder in om uit haar weckvoorraad te kiezen. Zijn passie voor inmaak heeft hem nooit meer losgelaten, sterker nog: het vangen van smaken van rijp fruit en verse groenten van biologische oogst is nu zijn fulltime job.
Begin 2020 begon hij zijn food start-up FAIRkocht. Hij werkte jaren als chef-kok in allerlei restaurants in München, Salzburg en Liechtenstein en nu biedt hij haute cuisine in glazen potten aan – als take-away gerechten. Van kant-en-klare soep tot basic kalfsbouillon die elk thuismaal naar een fine-dine niveau tillen. Allemaal smaakverhalen in een glazen pot.
Waar hij ooit begon met inmaken, vlamde zijn liefde voor lokaal eten weer op en bovendien opende het een deur naar een duurzamere werkwijze voor groente, fruit en dieren. Hele dieren gebruiken, het seizoen beter vangen en biologisch eten op het juiste moment inmaken. Na veel experimenteren is hij nu trots op FAIRkocht met veganistische, vegetarische en vleesgerechten en basisproducten als soep en bouillon, alles volgens eigen receptuur.
Artikel gaat verder onder de foto
Gasthof van 3 generaties
Op 1.450 meter hoogte in het dorpje Obertilliach in Osttirol tref je Gasthof Unterwöger. Een traditioneel restaurant/pension gerund door drie generaties Lugger. Zowel grootvader, vader en zoon heten alle drie Josef en werken met de hele familie rond de boerderij.
Zo serveren ze vol trots vlees van lokale rassen die grazen op de alm, bijvoorbeeld van het Tiroler Grauvieh en het Tiroler bergschaap. Want ze zijn boer, slager én gasthof-houders en bepalen graag zelf hun menu vol Oost-Tiroolse ingrediënten. Bestel je hier de huisspecialiteit dan krijg je Lammpfandl met verse kruiden, aardappels en sperzieboontjes met spek. En als gasten zelf vis vangen in het bergmeer, dan maakt de kok er op verzoek een bijzonder gerecht mee.
Tradities blijven zo in ere en passen perfect in de sfeer van de 270 jaar oude Gasthof dat net als veel andere huizen in het dorp een monumentale status heeft. En de directe omgeving vraagt om méér te ontdekken; je blijft hier ook om te wandelen, fietsen, zwemmen of vissen in het verkoelende bergmeer.
VOOR EEN CULINAIRE VAKANTIE IN OOSTENRIJK GA JE NAAR AUSTRIA.INFO
