Franse bistro’s in Nederland serveren vaak dezelfde klassiekers: wij vinden het hoog tijd voor een stapje verder.
En gelukkig zijn we, want dat doet Auberge, in de Amsterdamse Pijp; een nieuwe bistro: geen bistronomie, maar klassieke gerechten van klassieke Franse chefs. Die hun hoogtijdagen in de jaren ‘70/’80 vierden, denk Bocuse.
Jan Grijspeere en Marije Bremer raakten al gepassioneerd in hun jeugd, waar ze kennis maakten met de boerse Franse keuken en de wijnen uit de Bourgogne. Later in hun horecacarriere, liet die passie hen niet los. En nu zitten we aan klassiek gedekte tafels in Auberge, een oase van klassieke eenvoud. Joris van Dijk (die daarvoor bij andere favoriet Rijsel stond) kookt, iets lichter dan vroeger – minder room en boter – ‘clean’ en met eenvoud klassiek. Wat verrassend van nu smaakt. Een zalige terrine van kalfstong met verse mierikswortel, een verrukkelijke soufflé van knolselderij, ui, sauce soubise en saffraan. Maar ook kinnebak met bloedworst, sinaasappel en bietjes of heilbot met zuring, bospeen en prachtige pomme màxime (flinterdunne cirkel van plakjes aardappel, van Maxim’s in Parijs), verfijnde heerlijke gerechten.
Leuk: Jan en Marije werken al jaren aan een lijst aan klassieke gerechten voor Auberge (denk eend gevuld met paté, pieds de cochon, boudin noir, tête de veau). Geheel in de sfeer is Auberge ook een wijnbar en kun je – hoera- terecht voor een echt Franse (warme) lunch of gewoon voor een glas wijn aan de bar.
Auberge. Albert Cuijpstraat 58-60, Amsterdam, 020-845 2005 aubergeamsterdam.nl
TEKST MERIJN TOL