Zoet, zuur, bitter, zout, vet en umami: dat is waar het allemaal om draait bij sterrenrestaurant Ox & Klee in Keulen. De chef? Daniel Gottschlich, die ooit studeerde voor elektricien maar in 2003 besloot om een koksopleiding te doen. Inmiddels heeft Ox & Klee twee Michelinsterren en in 2022 heeft Daniel nog een ander restaurant geopend: Puls.
Daniel begon zijn chef-carrière als souschef bij Brauhaus Früh, een van de grootste brouwerijen in Keulen waar je Kölsch, het lokale bier, drinkt. In 2010 opende hij Ox & Klee. Daniel: ‘Ik droomde ervan mijn eigen restaurant te openen en in 2010 kreeg ik de kans om een restaurant over te nemen van iemand die wilde stoppen. Dat was een hele kleine plek. Puls, mijn nieuwste restaurant, is een aandenken aan die plek omdat het ook wat kleiner is.’
Inmiddels vind je Ox & Klee op een bijzondere locatie in Keulen, net buiten het centrum aan de Rijn. In 2016 heeft het restaurant de eerste Michelinster gekregen, in 2019 de tweede. En terecht, want een avond bij Ox & Klee is bijzonder en echt een ervaring. Daniel: ‘Je stapt in een andere wereld. Het is net als een theaterstuk of film. Het begint en eindigt ergens. Ik zie vaak dat gasten er helemaal in opgaan. Ze zijn zo gefocust op wat ze proeven, dat ze niet eens de tijd hebben om te praten over gewone dingen.’
Zes basissmaken
Een avond bij Ox & Klee noemt Daniel een ‘Experience Taste’. ‘Al je zintuigen worden betoverd, om zo een blijvende herinnering te creëren. Het is een onvergetelijke reis van smaken.’ Zoet, zuur, bitter, zout, vet en umami: in elk gerecht staan de zes basissmaken centraal. Deze worden in de keuken – waar je met een beetje geluk vanaf één tafel in het restaurant op uitkijkt – op een creatieve manier verwerkt.
Aan het begin van de avond los van elkaar, zodat je zelf kunt ontdekken en benoemen welke basissmaak je proeft, in een bonbon van biet en quinoa bijvoorbeeld (zoet) of in de grissini met truffel (umami). Maar in elk gerecht dat volgt, zijn alle zes de smaken bij elkaar gebracht. Bijvoorbeeld in snoekbaars met cacao, kip en bergamot of in een gerecht van maïs, habanero, basilicum, zoete aardappel, timut, peper en komkommer.
‘Ox’ of ‘Klee’
Bij het maken van een reservering kun je kiezen uit twee opties. Voor ‘Ox’, dat staat voor os, een combinatie van vis, vlees en vega. Of je kiest voor het menu ‘Klee’, dat klavertje betekent en dus plantaardig is. Over de naam Ox & Klee is nagedacht. Daniel: ‘Ik had Klee al snel bedacht, want ik vond een klavertje een mooi symbool. Maar dat lijkt op de naam van een tissuemerk (Kleenex) en we zijn geen plantaardig restaurant, dus ik zocht nog naar een tweede deel.’
En dat werd Ox. ‘Het grappige is dat ik erachter kwam dat ossen klavertjes eten. En in het Latijn is de naam van klaver ‘Oxalis’, wat weer lijkt op ox. Genoeg linkjes dus.’ Er is natuurlijk ook wijn! Je kunt bij Ox & Klee kiezen voor een geweldige (alcoholvrije) wine pairing met wijnen van over de hele wereld. Van Khvanchkara uit Georgië (mijn favoriet) tot wijn van wijnhuis Recanati uit Israël.
Restaurant Puls, Keulen
Net na corona, in 2022, heeft Daniel een nieuw restaurant geopend: Puls. Een kleinere, intieme plek die doet denken aan een chique bar. ‘In tegenstelling tot Ox & Klee, is Puls een plek waar je gewoon heen kunt gaan om even iets te drinken of een paar gerechten deelt.’ Maar je kunt er ook uitgebreid dineren, aan tafel of aan de bar, waar de hele avond voor je neus cocktails worden gemaakt.
Kies je voor de ‘Chefs Choice’, dan maakt chef-kok Johannes Langenstück een selectie. Daniel en Johannes kennen elkaar al een tijd, ‘van Brauhaus Früh’. ‘Als aandenken aan die tijd serveren we net als bij Früh, ook bij Ox & Klee ‘Halve Hahn’ – brood met Goudse kaas en boter én geen kip! – maar dan in fine dining-vorm.’
Tip: neem bij Puls als toetje vooral de eclair met witte chocoladecrème, ontworpen door een jong talent, een 21-jarige patissier.
Muziek als droom
Of hij nog dromen of toekomstplannen heeft? ‘Altijd! Ik geef kooklessen en op maandagavonden organiseren we Monday Supper Club, waarbij je andere mensen kunt ontmoeten en tegelijkertijd geniet van een vijfgangendiner. Ook ben ik muzikant. Ik speel drums en ik zing. Het is een grote droom om muziek een belangrijk onderdeel te laten zijn in onze restaurants.’
Ox & Klee
Im Zollhafen 18, Keulen, Duitsland
