Berlijn boomt nog steeds. Redacteur Bas stapte The Barn Roastery binnen en keek zijn ogen uit. De zaak promoveert in hogere koffiekunde.
The Barn Roastery, dat klinkt als een schuur.
Dat is het ook en dat zie je in alles terug. Een betonnen vloer, een steigerhouten counter, van die typisch agrarische tl-balken en je zit op krukjes. Alsof je een koe gaat melken. Maar achterin de zaak staat de immense koffiebrander.
Een koffiebrander?
En wat voor één. Een 1955 Probat Roast machine die uitgerust is met moderne technologie. Meer motors, een groot koelrek en overdimensionale luchtstroomsysteem. Koffie is hier serious business. Je kunt er gerust nippen aan latté en espresso, maar dan doe je de zaak tekort. Je komt hier voor slow coffee.
Ah, dat kennen we. Oma’s filterkoffie.
Niet zo kort door de bocht. Het gaat hier wel om meer dan dat laboratoriumachtige apparaat waar wij groot mee zijn geworden. Slow coffee zit bomvol smaak en heeft niet het sterke, bittere of wrange van espresso.
Hoe maken ze dat dan?
Dat vroeg ik aan eigenaar Ralf Rüller. ‘Voordat we ’s ochtends opengaan zetten en analyseren we alle koffies. Daar gebruiken we de VST Mojo Refractometers voor. Zij meten de opgeloste deeltjes in de koffie. Daarmee bepalen we de zetmethode waarmee we de perfecte balans in het kopje creëren.’
Wat zijn de andere factoren waar je mee bezig bent tijdens het brewen?
‘De koffies komen van kleine plantages die alleen bonen van de hoogste kwaliteit leveren. Onze espressomachine is speciaal voor ons gemaakt in Seattle en behoudt een hele stabiele temperatuur, je kunt de druk regelen en de machine is heel accuraat. We gebruiken omgekeerde osmose waterfiltratie om het water op het juiste mineraalniveau te brengen. Onze melk is ongehomoniseerd. Hij komt dus van één boerderij. Een biologische, net buiten Berlijn. En die melk kun je enkel drinken in onze koffies op espressobasis. Filterkoffie serveren we altijd zwart.’
Dat is inderdaad hogere koffiekunde, Ralf. Hoe kom je zo tot het idee?
‘Tijdens een vakantie in het verre oosten trof ik een koffievrouwtje en raakte ik overtuigd van de smaak van haar koffie. Mild, aromatisch, donker. Dat wilde ik in Berlijn ook kunnen bieden.’
En dat branden van de koffiebonen? Dat klinkt ingewikkeld.
‘Dat is het ook. We gebruiken Cropster Roast Profiling software, een computerprogramma dat elke fase van het brandproces in de gaten houdt. We cuppen de koffie in elke fase van het brandproces. Dat start 4 dagen na het branden omdat de bonen eerst tot rust moeten komen. Na 4 dagen proeven we nog eens. Onze barista’s geven ons elke dag feedback op alle koffie die we afleveren. Dat brengt veel discussie, maar alleen zo kunnen we de beste brand- en zetmethode bepalen.’
Gaat dat thuis ook zo ingewikkeld?
‘Nee. Als je thuis uit de voeten wilt met slow coffee heb je genoeg aan een Aero Press, een handmaler, een waterkoker en hele goede koffie.’ En ook dat kun je in deze schuur kopen. Of ga door je hurken, neem plaats op een krukje en geniet van perfecte kaffee.
Even samenvatten, want wat eten en drinken we nu eigenlijk?
Excuus. Bestel hier geen espresso, capuccino of latte maar ga voor de slow coffee. Ik dronk Rwandese koffie uit Musasa die hint naar karamel en druif. Maar je kunt ook kiezen voor Ethiopische abrikozenpapajakoffie of voor chocolademelkachtige koffie uit Brazilië. Je eet er crispy apfelstrudel met zijdeachtige vanillesaus vanaf plankjes met een vetvrij papiertje. Zoals ze dat op een boerderij ook eten, natuurlijk. Of scheur scones doormidden, besmeer ze met romigvette clotted cream en frisse jam. Je hoeft hier niet met honger of dorst weg te gaan.
The Barn Roastery | Schönhauserallee 8, Berlijn
FOTOGRAFIE: BAS ROBBEN EN CHE-SHENG WU