Hello there, gastrofood. De Amsterdamse chef Ricardo van Ede woonde meer dan een decennium in Groot-Brittannië en dat laat z’n sporen na. Niet alleen in zijn grote liefde voor zelfgemaakte picalilly, maar hij is ook zeer gecharmeerd van de Britse gastropub: restaurant-eten in een relaxte omgeving in Amsterdam.
Ricardo: ‘Eerlijk comfort eten, maar wel met een restaurantgevoel, zodat je toch even rechtop gaat zitten. We laten eigen boter karnen, iets korter dan normaal zodat er nog wat karnemelk in de boter blijft. Resultaat: een frisse, romige boter, een soort crème fraîche plus. Mijn gerechten zijn chic-ruig, met oog voor schoonheid én detail, zoals tarbot met een dressing van het groen van Oost-Indische kers, beurre noisette, kippenjus, puree van geroosterde wortel, kastanjes en een beignet van rundermerg. Maar ik houd ook van incourante delen: zoals heel langzaam op lage temperatuur gestoofde varkensnek met kervel, wortel en pastinaak. Comfortfood op mijn manier. Groente is net zo belangrijk als vlees en álles draait om het product. Werkelijk iedereen heeft het over seizoenseten, maar dat is ook essentieel, dat zou in de supermarkt ook zo moeten zijn. ’s Winters eet ik enorm graag kool: groene kool, spitskool, spruiten. Mmm, eenvoudig groene kool stoven in wat room met zout en peper.’ Ricardo’s verhuizing van het strakke Neva in de Hermitage naar het warme Odeon zorgt er ook voor dat alles nu écht klopt: zijn eigen heerlijke gastropub.
Ricardo’s, Singel 460, Amsterdam, 0220-521 85 55 odeonamsterdam.nl