Het zijn allemaal, de een wat liefkozender dan de ander, bijnamen voor de schorseneer of scorzonera hispanica. Een groente die misschien een beetje in de vergetelheid is geraakt, maar zeker niet mag ontbreken op de wintertafel. Van ons krijg je meer info + een recept dat je minstens 1x móet proberen.
Scorza betekent schil en nera zwart, waarmee de naam ook meteen duidelijk is. De bruinzwarte wortel is verre van charmant en doet menigeen afschrikken maar eenmaal geschild mag de schorseneer zich met recht meten aan de koningin der groenten, de asperge.
Schorseneren kun je op verschillende manieren schillen. Keukenhandschoenen zijn in ieder geval handig, want bij het schillen komt een plakkerig, roomwit melksap vrij. Borstel of veeg de schorseneren zo goed mogelijk schoon en schil ze vervolgens met een dunschiller onder stromend koud water of in een bak met ruim water. Leg de schorseneren in hun geheel of in stukjes gesneden in schoon water met het sap van een halve citroen of een scheutje azijn zodat ze mooi roomwit blijven.
Schoongeborsteld en vervolgens ongeschild koken kan ook, de schil trek je er na het koken gemakkelijk af. Spoel ze voor ze de pan in gaan wel even schoon onder stromend koud water. Geschild koken doe je schorseneren in een weinig water met zout. Kook ze afhankelijk van de dikte zo’n 10 minuten, tot ze een knapperige beet hebben.
Na het koken kun je de schorseneren nog even kort smoren in gezouten boter en bestrooien met verse peterselie. Gekookte schorseneren lenen zich ook prima om te pureren, bakken, gratineren of grillen. Zelfs rauw kun je ze eten. Stoven, stomen, frituren, het kan allemaal. En de smaak? Die doet de minder charmante bijnamen meteen vergeten: asperge, artisjok, zelfs oester proef je in de verte. Zacht, delicaat en met een zoet accent, dat is de schorseneer ten voeten uit.
gegratineerde schorseneren
bijgerecht | 4 personen
1 kg schorseneren
sap van ½ citroen of scheutje azijn
150 ml slagroom
75 g geraspte belegen (boeren)kaas
lage, rechthoekige ovenschaal
Boen de schorseneren schoon met een borstel onder stromend water. Schil ze met een dunschiller en snijd ze in gelijke stukken ter lengte van je ovenschaal. Leg ze in een bak water met het citroensap. Kook de schorseneren vervolgens in weinig water met zout in ca. 10 minuten beetgaar.
Verwarm de oven voor tot 200 ºC. Giet de schorseneren af, laat ze goed uitlekken en leg ze in de ovenschaal. Meng de slagroom met de kaas, zout en (versgemalen) peper naar smaak. Schenk het room-kaasmengsel over de schorseneren en gratineer ze in de voorverwarmde oven 15-20 min., tot de kaas is gesmolten en begint te kleuren.
Voor een hoofdgerecht verdubbel je de hoeveelheden en wikkel je de schorseneren eventueel nog in een plakje kalfsfricandeau of zilte, luchtgedroogde ham. Lekker met gekookte of gestoomde krieltjes in de schil, roomboter en zeezout.