Fijn eten komt van fijn koken. En fijn koken begint met topingrediënten. delicious. interviewt deze maand daarom de verkopers van de juwelen voor kerst. We vroegen Arend Kisteman, de Stadsbakker van Zwolle, naar zijn kerstkronieken. Hij zal vast weten op welke krokante broodjes wij onze roomboter met camaraquezout het beste kunnen smeren.
Waarvoor komt tout Zwolle voor de feestdagen naar de Stadsbakker toe?
‘We verkopen heel veel krokant brood. Bijvoorbeeld onze twisters. Die worden gemaakt met bloem, desem, granen, zaden, een beetje mout en water. Veel water. Dit laten we dan minimaal 24 uur rijzen. Het blijft daardoor lang knapperig, wat wel zo handig is wanneer je het pas de volgende dag gaat eten. Maar die knapperigheid komt ook door de bakmethode: we bakken de gedraaide broden op de vloer van de oven zodat de hitte direct op het brood wordt afgegeven.’
Hoe maken jullie je goedgevulde kerststol?
‘
We draaien eerst een zetsel van vocht, gist en bloem. Dat mengen we en daarna krijgt het deeg een kwartiertje rust. Dat noemen we een zetselrijs. Dan gaan alle extra’s erbij: de roomboter, zout en wat geheime ingrediënten. Als het deeg klaar is mengen wij de krenten, de in rum geweekte rozijnen en de hazelnoten erdoor. Per kilo bloem gaat er zo’n 1,4 kilo vulling in. We kneden het deeg af, portioneren het en punten het af. Zo krijg het de vorm van een kersstol. Dan krijgt het nog even rust voordat we de amandelspijs erin verwerken. We drukken de deegroller in het midden en rollen het iets uit. We vouwen het dicht en bakken het af.’
Bovendien de Stadsbakker verkoopt ook desembroden. Een product dat in geen verste verte lijkt op gistbrood.
‘Klopt, wij maken ons Veluws desembrood met graan uit de regio. Je laat daarvoor speltmeel met water reageren op bacteriën uit de lucht. Wij halen ons desem voor een deel uit een oude bierfabriek in Duitsland. Daar hebben ze een perfecte luchtconditie. Naast het desem gebruiken wij ook poolisch. Een deel van de grondstoffen voor het brood meng je de dag ervoor met water. Hierdoor gaan de bacteriën zich ontwikkelen, waardoor we een betere versheid en malsheid kunnen garanderen zonder broodverbeteraars toe te voegen.’
En waarvoor kunnen we na de kerstdagen bij jullie terecht?
‘Voor onze oliebollen! Die zijn nu al te koop. Vanaf juni hebben we recept na recept getest vanwege de AD Oliebollentest. De receptuur verandert elk jaar omdat de eigenschappen van de grondstoffen variëren. Bij het testen bepaalden we welke deegtemperatuur en welk percentage water resulteren in de beste bol. En daar zijn we na heel veel testen achtergekomen.