Australische topchef Matt Moran ging op pad met visser Kym Heuzenroeder om de legendarische Murray Cod te vangen. Deze baars serveerde hij met een heerlijke caponata. Je hoeft de vis natuurlijk niet zelf te vangen, de Australische Murray cod is een zoetwaterbaars – als vervanger kun je snapper of victoriabaars gebruiken.
Ook heel lekker! Deze dungesneden zeebaars met gekonfijte tomaat en pancettavinaigrette
vis met caponata
hoofdgerecht | 4 personen
1 aubergine, in blokjes van 1½ cm
4 romatomaten
125 ml extra vergine olijfolie + extra om de vis te bakken
1 venkelknol, in stukjes
1 ui, fijngesneden
2 stengels bleekselderij, in stukjes
1 el suiker
4 el cabernet sauvignon-azijn of andere rodewijnazijn
3 el kleine gezouten kappertjes, afgespoeld
3 el ontpitte groene olijven (bijv. Siciliaanse), fijngesneden
1 el extra vergine olijfolie
4 witvisfilets à 180 g, met vel
geroerbakte spinazie en citroenpartjes, voor erbij
Schep de aubergineblokjes in een vergiet om met 1 el grof zeezout. Laat 15 min. uitlekken. Spoel af onder de koude kraan en laat nog een keer goed uitlekken. Kerf intussen de tomaten kruiselings in aan de onderkant (ze zijn dan makkelijker te pellen). Dompel ze 30 sec. onder in een steelpan met kokendheet water, of tot het vel iets loskomt.
Giet de tomaten af, laat ze iets afkoelen en pel ze. Snijd ze doormidden, lepel het zaad eruit (dat heb je niet meer nodig) en snijd het vruchtvlees in stukken. Verhit de 125 ml olie in een grote koekenpan op matig-hoog vuur. Bak de aubergine hierin al omscheppend 1 min. tot hij licht kleurt. Voeg de venkel, ui en bleekselderij toe en bak ze 5-7 min. Voeg de tomaten, suiker en azijn toe en schraap de aanzetsels van de bodem van de pan los. Draai het vuur laag en voeg de kappertjes en olijven toe. Laat 7-10 min. inkoken. Voeg zout en peper toe.
Verhit 1 el olie in een koekenpan op hoog vuur en bestrooi de visfilets met wat zout. Leg ze met het vel omlaag in de pan en druk ze aan met een metalen spatel om te voorkomen dat ze krom trekken. Bak ze in 2 min. bruin. Keer ze en bak ze nog 2 min. of tot ze gaar zijn. Schep ze op een schaal en laat ze afgedekt met aluminiumfolie 5 min. rusten. Schep op borden en serveer met caponata, spinazie en citroenpartjes.
Bereiden ± 45 min.
RECEPTEN MATT MORAN TEKST HEIDI FINNANE FOTOGRAFIE JEREMY SIMONS, NICK WILSON (PORTRETFOTO) STYLING BERNI SMITHIES BEWERKING DOSIA BREWER