Misschien niet ’s werelds lekkerste parfum, maar wel een van de topsmaken: de umami-parel die vissaus heet. Niet zo maar iets. We hebben het hier over een serieus ambacht: fermenteren, een proces dat maar liefst twee jaar in beslag neemt. Wij duiken erin.
Zin in een lekker gerecht met vissaus? Maak deze garnalen roerbak met kerrie!
Verse vis bederft snel. Zelfs op een gespreid bedje van crushed ijs of in de verslade in
je koelkast blijft vis maar een paar dagen goed. De bacteriën die op en in vis zitten, zijn namelijk gewend aan het koude water waarin vis leeft. Daar is niet tegenop te koelen. Vissen die in warmer water leven, kun je iets langer bewaren. Mede daarom halen diepvriesvishandelaren hun vis graag uit tropische landen.
De bekendste vissaus anno nu is Thaise nam pla, dat viswater betekent. Pure, vloeibare vis, gemaakt van alleen maar zout en vis. Het zout laat bijna alle bacteriën sterven. Dan zorgen micro-organismen uit de visingewanden ervoor dat de vis wordt gefermenteerd. Als je die ingewanden er niet bij zou doen, dan krijg je gezouten vis, meer niet.
De vissen worden met het zout gaan in een ton en die staat in de volle zon. Het fermentatieproces – minimaal zes maanden, maar liever nog twee jaar – levert diep umamirijk viswater op. Daarna wordt de massa geperst. De eerste persing is de beste en prijzigste, maar het is de aankoop meer dan waard, want je hebt maar weinig nodig. Te gek als het zoute element in curry, pastasaus, Koreaans pannenkoek-beslag, als verrijking voor niet-zelfgetrokken visbouillon en in de waanzinnig lekkere Vietnamese dipsaus nuoc cham.
zelf maken?
Kan, maar het gaat wel ruiken. We waarschuwen maar even. In Over Rot vind je er alles over. Het allerbelangrijkst is dat je veel zout en hele visjes gebruikt, met ingewanden en al. Sprotjes en ansjovis bijvoorbeeld. Of zelfs alleen ingewanden.
OVER ROT, Meneer Wateetons Uitgeverij Good Cook, € 29,95
ISBN 9461431228
kopen?
Beter idee, want dan ruikt ’t niet zo. Onze favoriete merken zijn Nam pla Oyster Brand Gold Label en Squid Brand fish sauce. De verhouding vis-zout wil niet per se iets zeggen over de kwaliteit. Ontdek zelf welke vissaus je ’t lekkerst vindt. Maar als er naast zout en vis nog andere ingrediënten op het etiket staan, zoals suiker, laat die vissaus dan liggen, want dat is geen echte vissaus.
TEKST BAS ROBBEN