Pal aan het Spui in Amsterdam, naast designwinkel Hay en tegenover Gastronomie Nostalgie (tip!), loop je een Mexicaans restaurant binnen waar je fantastisch eet zonder ook maar één quesadilla of taco aan te raken. Hoe dat zit?
Wie zelf de tijd en weg is kwijtgeraakt in de verschillende regio’s van Mexico, weet het antwoord al: de Mexicaanse keuken bestaat uit zoveel meer dan taco’s, nacho’s en burrito’s – dat is vooral Tex-Mex.
Aan de kust is het eten fris en levendig, een beetje zoals de jeugdige, feestvierende crowd die er graag neerstrijkt in Tulum. Hier eet je de meest verse ceviches, met veel citrus – ideaal na een avond vol tequila. Reis je door naar de bergen rond San Cristóbal, dan wordt het eten pittiger: meer gedroogde chili’s (morita, guajillo, árbol) en meer kip. In Yucatán tref je weer een heel andere keuken aan, met duidelijke Caribische invloeden: kokos, ananas, achiote, recado negro en Sevilla-sinaasappels. In Veracruz proef je juist de Europese invloeden – niet gek, want daar zetten de Spaanse kolonisten als eerste voet aan wal en namen ingrediënten mee als kappertjes en olijven.
De keukens verschillen dus drastisch per regio. Maar de meest bijzondere vind je in Oaxaca (zeg ons na: who-ha-ka).
Oaxaca — een van de rijkste keukens van Mexico
Wat de Oaxacaanse keuken zo bijzonder maakt, is de ligging. Alle acht regio’s hebben hun eigen microklimaat én hun eigen culinaire identiteit.
Het bekendste visitekaartje zijn de zeven moles: complexe, tijdrovende sauzen met soms wel meer dan vijftig ingrediënten, maar bijna altijd opgebouwd uit verschillende chili’s, noten, specerijen en soms chocolade.
Daarnaast is er het streetfood van de overdekte eetmarkten. Boven hete kolen worden tlayudas geroosterd: grote, knapperige maistortilla’s belegd met een laag zwarte bonenpuree, jonge witte kaas, vlees en verschillende salsa’s — vergelijk het met een pizza. Sowieso zijn er ontelbaar veel maisspecialiteiten: memelas, tetelas, garnachas, empanadas, molotes en tamales. Lastig om ze allemaal uit elkaar te houden, maar onthoud dit: ze zijn allemaal gemaakt van masa (genixtamaliseerd maïsmeel), alleen net in een andere vorm en bereiding. Soms gestoomd in bananenblad, dan weer gefrituurd op straat of gebakken op de comal (een traditionele bakplaat) — maar altijd geserveerd met salsa.
Waar je misschien minder op zit te wachten: chapulines, geroosterde sprinkhanen op smaak gebracht met limoen, knoflook en chili, die je bij een glaasje mezcal geserveerd krijgt. Je kent het wel: de rokerige agavedrank waarvan je geen derde ronde moet bestellen als je morgenvroeg nog Monte Albán wilt beklimmen.
Oaxaca in Amsterdam
Wie nu meteen een ticket boekt naar Oaxaca: goed zo, zeker doen. Maar sinds ruim een jaar kan je ook gewoon naar het Spui. Bij Restaurant Oaxaca brengt de Spaanse chef en Mexico-fanaat Joan Bagur mezcal en tlayudas naar hartje Amsterdam.
Bijzonder: het gros van de ingrediënten komt uit de tuin – de milpa’s – vlakbij het zusterrestaurant van de Sagardi-groep in Barcelona. Zelfs de mais groeit in de Spaanse achtertuin en wordt er tot verse masa gekneed voor de tortilla’s van de plaat. Chef Joan wil koken zonder concessies, en ons de écht authentieke keuken laten proeven.
We beginnen in de mezcalbar (duhu!) voor een aperitief op een spannend cocktailvoetje. Omdat het buiten heerlijk zomert en alle deuren en ramen openstaan, voelt het alsof we terug zijn in Oaxaca-stad, proostend op een rooftopbar met uitzicht op de Templo de Santo Domingo de Guzmán. Bestel minimaal twee mezcalitas – het is veel te leuk om het verschil te proeven tussen de variant met passievrucht en de klassieke met limoen. Op de bar zet chef Joan een schaaltje olijven neer. Niks nieuws, toch? Ze blijken gemarineerd te zijn in veel knoflook en chili árbol, jemig wat lekker. De toon is gezet.
We volgen chef Joan naar het restaurantgedeelte. Het pand blijkt – tegen alle verwachtingen in zo aan het Spui – uit allerlei hoekjes en zalen te bestaan, en loopt helemaal door naar de straat erachter; je kan er net zo goed verdwalen als in Oaxaca zelf.
Ondertussen staat er een grote molcajete voor onze neus. In de traditionele vijzel worden avocado’s fijngestampt, maar niet té fijn: chef Joan houdt van een chunky structuur. Waar ik zelf de guacamole op smaak zou brengen met een frisse koriandersalsa en veel limoen, houdt chef Joan het uiterst simpel: chili, koriander, ui en zout. “Je moet de smaak van de avocado nog kunnen proeven.” Tip van Joan: laat de pit in de guacamole liggen, dan verkleurt hij niet.
We gaan verder. De tafel wordt volgezet met warme, plooibare tortilla’s en nog vijf kleine schaaltjes met verschillende salsa’s. Er is salsa macha – mijn favoriet – en een hele frisse met gefermenteerde groene chili’s. Stuk voor stuk ontzettend lekker, en nodig om de toch vrij aardse gerechten te balanceren. We krijgen bakbanaan met een rokerige mole, proeven de verse tlayuda met zelfgemaakte kaas, en eindigen het diner met chocolade omhuld in chamoy, een zoet-zout-zure saus, waar je kleine hapjes van wil nemen tussen het nippen van de mezcal door. Ze zeggen dat een mens niet weet wat-ie mist, maar nadat je dit hebt gelezen, kan je moeilijk voorbij het Spui fietsen zonder een mezcallita te drinken – dat is trouwens een margarita met, tja, je snapt ‘m: mezcal. We zien je daar!
Restaurant Oaxaca
Spuistraat 279 Amsterdam
Lees ook: zo voorkom je dat je guacamole bruin wordt: 4 bewaar- en serveertips