Voor deze passiefruit-frambozentaart met meringue mag je je mixer afstoffen, want voor dit chique toetje ga je flink aan de klop. Dat harde werk is natuurlijk niet voor niets, want dit spectaculaire, luchtige dessert levert gegarandeerd oohs en aahs aan de feesttafel op.
Passiefruit-frambozentaart met meringue
aantal 11 | nagerecht | feestdagen, feestelijk, kerst, weekend | zwitsers |
Voor een Zwitserse meringue: Verwarm eiwit eerst au bain-marie met suiker tot 60ºC en klop dan van het vuur af tot het koud is. Iets lastiger en medium luchtig en stabiel. Het eiwit gaart, dus geen kans op salmonellabesmetting. Je hebt hiervoor een keukenthermometer nodig.
Kookgerei
- rechthoekige, ingevette, met bakpapier beklede taartvorm met een losse bodem van 35×15 cm
- steunvulling (bijv. blindbakbonen)
- keukenthermometer
- crème-brûléebrander
Ingrediënten
- 100 g ijskoude boter, in blokjes + extra om mee in te vetten
- 200 g bloem
- 2 eidooiers
- ¼ tl vanillepasta of -extract
- 80 g poedersuiker, gezeefd
passievruchtenvulling
- 150 g slagroom
- 4 eieren + 1 eidooier
- 175 g fijne kristalsuiker
- 100 g diepvries passievruchtblokjes, ontdooid
- 5 tl citroensap
frambozengelei*
- 3 gelatineblaadjes
- 180 g diepvriesframbozen
- 3 el citroensap
- 30 g fijne kristalsuiker
Zwitserse meringue
- 6 eiwitten
- 300 g fijne kristalsuiker
- ½ tl wijnsteenpoeder, of gebruik ½ tl citroensap
Instructies
- Wrijf in een kom met je vingertoppen de boter door de bloem en een snuf zout tot een fijn kruimelig mengsel.
- Klop in een andere kom met de mixer de eidooiers en vanille door elkaar. Klop de poedersuiker er goed door. Voeg het bloemmengsel toe en kneed kort tot een net samenhangend deeg. Vorm er een bal van en druk iets plat. Laat het deeg in plasticfolie minstens 1 uur rusten in de koelkast.
- Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoekige lap van 3 mm dik. Bekleed hiermee de bakvorm en snijd de rand netjes bij. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Zet de bodem minstens 30 min. in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 190°C. Leg een vel bakpapier op de deegbodem en strooi hierop de steunvulling. Bak de deegbodem 15 min. en verwijder dan het papier en de steunvulling. Bak de bodem nog ± 5 min. tot hij lichtbruin is en droog aanvoelt. Laat afkoelen tot lauwwarm.
- Schakel de oventemperatuur terug tot 120°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Breng de taartbodem over op de bakplaat en schuif hem in de oven zodat hij warm blijft.
- Doe voor de vulling de slagroom, eieren, eidooier en suiker in een grote, hittebestendige kom en roer door elkaar, maar zonder er lucht in te kloppen. Roer de passiefruitpulp en het citroensap erdoor. Zet de kom op een pan met zachtjes kokend water (zorg dat de kom het water niet raakt) en verhit al roerend tot het warm is (± 55°C). Schenk door een zeef in een maatbeker. Laat 1 min. rusten en schenk de vulling in de taartbodem. Zorg dat de randen ½–1 cm boven de vulling uitsteken.
- Bak de taart ± 30 min. tot de vulling net gestold is en in het midden nog een beetje wiebelig aanvoelt. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet daarna in de koelkast.
- Laat intussen voor de frambozengelei de gelatine 5 min. weken in koud water. Doe de frambozen met het citroensap, de suiker en 140 ml water in een kleine pan en verwarm tot het kookpunt. Knijp de gelatine uit, voeg toe en laat oplossen. Pureer en schenk door een fijne zeef in een maatbeker. Laat iets afkoelen. Schenk de gelei over de vulling. Als de gelei te ver is opgesteven, verwarm hem licht op laag vuur. Zet de taart 1 uur in de koelkast.
- Doe voor de meringue de ingrediënten samen met een snuf zout in een hittebestendige kom. Zet op een pan zacht kokend water (kom mag het water niet raken). Klop tot het volume verdubbelt, het schuim wit wordt en 70°C bereikt. Wrijf wat meringue tussen je vingers: het moet warm en niet korrelig zijn. Haal van het vuur en klop 3–4 min. tot stijve pieken.
- Schep de meringue op de taart. Karamelliseer licht met de crème-brûléebrander en serveer direct.
Voedingswaarde
- calorieën: 450 kcal
- eiwit: 8 g
- vet: 16 g
- koolhydraten: 69 g
* Of gebruik 180 g frambozenspread of cranberrygelei.
RECEPTEN, BEREIDING LAUREN ELDRIDGE
FOTOGRAFIE ALAN JENSEN STYLING DAVID MORGAN
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Kijk ook eens: île flottante: de Franse klassieker