Vis moet zwemmen. Eerst in zee, daarna in een flinke plas bruisende boter. Daarbij drinken we graag frisse wijn of lichtblond bier. Maar thee kan juist ook heel goed, vindt groente- en viseter Marion van den Blik van Betjeman & Barton in Den Haag. Wij stelden haar 5 vragen over thee & vis.
Vis heeft doorgaans een subtiele smaak. Hoe waak je ervoor dat de smaak van vis niet aan thee ten onder gaat?
Ik vind dat het kiezen van thee bij vis een uiterst serieuze zaak is. Voordat je het weet domineert thee de vissmaak, terwijl we juist willen dat de verse smaak van de vis bewaard blijft. Ik adviseer een kort geoxideerde oolong. Dat kan bijvoorbeeld Vietnamese oolong vert zijn. De groene oolong die wij verkopen komt van de plantage Bao Loc, de provincie Lam Dong in het zuiden van Vietnam. De tuin ligt daar op 16oo meter hoogte. Deze oolong, ook wel blauwe thee genoemd, is van prachtig superieur blad gemaakt. De gerolde bladeren zijn diep jade-kleurig, zo typisch voor oolong. Zet deze thee op 80° C en laat hem 2 minuten trekken, dan geniet je van het zachte, bloemrijke aroma.
Welke thee combineert goed bij vette vis, ‘magere’ witvis, schelpdieren en gerookte vis?
Bij vette vis adviseer ik thee die de smaak zuivert. Dat kan witte jasmijnthee zijn als de vis heel naturel wordt geserveerd. Bijvoorbeeld jasmijn yin zhen, van de mooiste, niet uitgekomen bladknoppen. Na het plukken wordt de thee op een bijzondere manier gearomatiseerd. Er worden lakens over de thee gespreid, daarop worden vers geplukte jasmijnbloemen gestrooid. Het aroma van de jasmijn trekt zo in de thee. Bij het verpakken wordt een kleine hoeveelheid jasmijnbladeren toegevoegd.
Maar alles valt of staat natuurlijk met de saus. Zou er bijvoorbeeld een spannende beurre blanc op basis van rode wijn bij worden geserveerd, dan denk ik aan Formosa dragon noir: een wat langer geoxideerde thee, die heel mooi aansluit bij boterige, zachtzure saus.
Welke thee is geschikt om mee te roken?
Voor een krachtige rooksmaak: lapsang souchong. Voor een zachtere rooksmaak: imperial or – een melange van lapsang met jasmijn.
Of doe eens gek: onze huismelange pouchkine: zwarte thee met bergamot, citroen en sinaasappel en een geheim ingrediënt van onze melangeur.
Hoe kun je thee gebruiken in andere bereidingswijzen? Welke thee is daarvoor geschikt?
Je kan vis natuurlijk ook stomen. Bijvoorbeeld een prachtig stukje witvis stomen boven jasmijnthee, lapsang souchong of earl grey. Probeer ook eens een mooie yunnan, bijvoorbeeld onze Yunnan jin meo, prachtige volle, geurige thee. Het lichtrokerige en aardse van de thee combineert goed met de pure smaak van witvis.
Je eet zelf louter groente en vis. Welke thee schenk je het meest voor jezelf in?
Formosa oolong dung ti vert jade. Dit is een zogenaamde ‘balled’ oolong. De theebladeren worden slechts zo’n 30% geoxideerd. Na oxidatie wordt de thee gedroogd in grote gietijzeren wokken en tot balletjes gerold, vandaar de naam. Deze thee heeft voor mij alles wat een thee moet hebben. Vers gezet heeft hij een florale geur: vers geplukte jasmijn lotusbloemen, orchideeën. Hij is er niet mee gearomatiseerd, maar is puur natuur. En heeft een zuiverende werking in de mond en lest de dorst. Ook als ‘cold brew’ niet te versmaden!
Betjeman & Barton vind je op Denneweg 25c en op Aert van der Goesstraat 1 in Den Haag.